Hôm Nay Ăn Gì

Biến tấu trứng

Tuesday, 06/12/2022 - 12:56:06

Nhưng, tôi đang nói về món trứng, có rất nhiều món, từ trứng luộc, trứng nướng, trứng đổ chả, trứng chiên ốp la, trứng chiên hành lá cà chua,...


(Tom/ Viễn Đông)

 

Bài TOM


Trứng, có hàng ngàn loại trứng, từ trứng gà, trứng vịt quen thuộc cho đến trứng cá, trứng chim, trứng ngỗng, trứng rùa, trứng đà điểu, trứng cá sấu… Có hàng ngàn loại trứng, chắc chắn là vậy, và có hàng vạn biến tấu từ loại thực phẩm do con mái đẻ ra, chữ trống, mái chỉ những con vật đẻ trứng, chữ đực cái chỉ những con vật đẻ con. Sở dĩ gọi trống mái khi nói tới con vật đẻ trứng bởi vì con mái dang đôi cánh che trứng, ấp trứng cho đến ngày nở con, con của chúng lại chui dưới đôi cánh mẹ, đôi cánh trở thành mái nhà… chữ mái được chiết tự từ mái nhà, có thể như vậy! Còn đực cái ám chỉ loài vật đẻ con, gồm cả con người, ở đây, sữa mẹ được ví như dòng sông lớn, sông cái, chữ Cái ám chỉ suối nguồn của sự sống trong đôi dòng sữa mẹ… Cũng có thể đúng lắm!


Nhưng, tôi đang nói về món trứng, có rất nhiều món, từ trứng luộc, trứng nướng, trứng đổ chả, trứng chiên ốp la, trứng chiên hành lá cà chua, trứng chiên nấm… có đủ các kiểu biến tấu, thậm chí trứng dùng làm bánh qui, bánh bông lan, bánh thuẫn, bánh sâu gai… Nhưng, có vẻ như với món trứng này, đã là người miền Nam thì không thể không biết, món trứng hấp thịt băm. Đây là món chỉ duy nhất người miền Nam chế biến mới ngon được. Bởi đây là món ăn giao thoa văn hóa ẩm thực giữa người Khmer và người Việt rất rõ nét.


Thói quen ăn trứng, có lẽ là thói quen chung của các tộc người, ngoại trừ một số tộc người kiêng cử ăn trứng vì vấn đề tôn giáo, tín ngưỡng, nhưng chắc chắn không rơi vào người Khmer. Nhưng ăn trứng theo cách nào lại là chuyện khác, ví dụ như cũng là người Việt với nhau, nhưng người Bình Định, ở một số nơi, người ta luộc trứng vịt cuốn với bánh tráng nướng nhúng nước và ăn rất ngon lành, nhưng chắc chắn, kiểu ăn này sẽ không phù hợp với người Đà Nẵng hay người Sài Gòn, Hà Nội. Ngược lại, với một số bạn trẻ người Sài Gòn lại ưa trứng gà luộc chần, tức nước đang sôi, cho trứng gà vào luộc, tắt bếp và đếm nhẩm từ một đến ba mươi, tương đương 30 giây là lấy ra, đục một lỗ nhỏ trên trứng, cho vài hạt muối vào lỗ và hút. Cách này giúp một số người chữa bệnh thiếu máu não, bệnh suy nhược thần kinh. Tuy nhiên, chữa hiệu quả tới đâu không rõ nhưng mối nguy từ trứng sống rất là cao.



(Tom/ Viễn Đông)

Cũng giống như món trứng hấp nấm, bún, thịt bằm và gia vị, nếu làm đúng điệu, thì chắc chắn phải là người có kinh nghiệm lâu năm, hay nói đúng hơn là nấu ăn thuộc hàng có thâm niên, xuất sắc kia mới dám chế biến món này. Bởi bí quyết để món này ngon không chỉ nằm ở trứng, chả, nấm mà quan trọng nhất là món phụ gia, tưởng chừng không có cũng không sao nhưng kì thực vô cùng quan trọng - mắm cá thu. Người Khmer không giỏi làm mắm cá biển như người Chăm, tuy nhiên, mắm cá thu ngon, phải hỏi người Khmer. Và người Khmer chế biến món ăn không hấp dẫn người Việt, ngoại trừ hủ tiếu Nam Vang và trứng chả hấp của họ.


Khi bà tôi còn minh mẫn, cứ mỗi mùa xuân về, cách gì bà cũng mua vài lát cá thu về làm mắm, tuy lúc đó dễ gì có cá thu để ăn nhưng bà dùng làm mắm. Cho đến mùa đông thì mắm chín, việc còn lại là chế biến món chả trứng hấp. Mắm cá thu được mang ra một chút, cho vào cối quết thật nhuyễn và cho vào bát trứng gà đã có nấm mèo, thịt bằm, tiêu hành tỏi ớt, mọi thứ được đánh cho tuế, nhuyễn ra và việc còn lại là cho cho vào bát để hấp cách thủy.


Tuy món này nếu có mắm cá thu sẽ hấp dẫn bởi mùi và vị quyện giữa mắm cá thu và trứng, thịt băm… Nhưng để đơn giản, quý vị có thể chỉ dùng trứng và thịt băm làm nguyên liệu chính, vẫn có món trứng chả thịt băm với hương vị đặc trưng. Thịt băm khoảng 300gr, trứng gà 5 quả. Ngâm một ít nấm mèo và bún tàu cho nở, rửa sạch và băm nhỏ, sau đó cho vào tô, thêm khoảng 2 muỗng nước mắm, một ít tiêu, một ít hành củ băm nhỏ, thêm thịt băm vào và trộn đều. Tiếp đến cho 3 quả trứng nguyên lòng đỏ và lòng trắng vào tô, riêng hai quả còn lại tách lòng đỏ để riêng, chỉ lấy lòng trắng cho chung vào với 3 quả còn lại và hỗn hợp thịt băm, nấm mèo, gia vị… trộn đều tay để trứng và thịt hòa quyện vào nhau. Việc còn lại bây giờ là cho hỗn hợp trứng chả thịt vào khuôn hấp cách thủy, nếu không có khuôn thì có thể dùng giấy bạc tạo hình khuôn để thay thế. Bí quyết là quét một ít dầu dưới khuôn hoặc giấy bạc để chả trứng không bị dính khi chín.




Đối với món này, quý vị hấp cách thủy chừng 30 phút, thi thoảng khoảng 5 phút thì mở nắp để đổ hơi nước trên nắp đi, nhằm không cho nước này nhỏ xuống trứng. Sau 30 phút thì quý vị quét hai lòng đỏ trứng còn lại lên trên lớp chả trứng thịt đang hấp, đậy nắp nồi, hấp thêm 5 phút là đã có món chả trứng hấp thịt ngon lành!


Món này có thể ăn cùng cơm tấm hoặc cơm nóng, ngày đông hay ngày nắng gì cũng cho cảm giác ngon!

Kính chúc quý vị có một bữa cơm ý vị và vui vẻ, ấm áp!

Viết bình luận đầu tiên

MỚI CẬP NHẬT