Mì Quảng, món ăn biến ảo và thấm nhớ

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Mì Quảng, món ăn hiếm hoi, ít ỏi trong danh mục ẩm thực gắn địa danh với món ăn. Mì Quảng, hình như không riêng gì người xứ Quảng ưa món mì Quảng, mà những ai từng nếm qua, từng gặp và ăn mì Quảng đều có ấn tượng mạnh, hoặc là khô khốc, dở quá, hoặc là ngon đặc biệt và chắc sẽ còn ăn thêm đôi lần nữa. Món mì Quảng mà tôi muốn giới thiệu ở đây là món mì mà ăn rồi sẽ còn gặp lại nhiều lần, sẽ nhớ. Mì Quảng biến tấu.

Vì nếu nói tới mì Quảng, có đến cả vài chục món mì Quảng có tên tuổi, nếu như biến tấu thêm thì không chừng con số đến hàng trăm. Nhưng trong hàng trăm biến tấu ấy, có vài chục biến tấu rất đáng nhớ, như mì Quảng ếch, mì Quảng cá lóc, mì Quảng gà, mì Quảng tôm thịt heo, mì Quảng thịt bò, đặc biệt là mì Quảng Phú Chiêm… Nhưng có vẻ như mì Quảng tôm thịt heo, mì Quảng thịt gà và mì Quảng cá lóc là những món mì dễ chế biến, ngon và thú vị, ăn được nhiều lần trong tuần mà không thấy ngấy.


(Tom/ Viễn Đông)

Nói tới mì Quảng ở xứ Quảng, có lẽ phải nói đến những quán mì ven đường, dưới gốc cây bàng, bên gốc đa, một quán mì với một nồi nước chè xanh nóng hổi một thuở, bây giờ là những quán mì lịch sự, sạch sẽ, có tên tuổi và cũng biết rượt đuổi nhau trên các trang quảng cáo mạng xã hội. Nhưng, có vẻ như gánh mì Phú Chiêm vẫn không thay đổi mấy, và nếu có rượt đuổi trên mạng xã hội nhằm quảng cáo thì các quán mì Phú Chiêm thôi, chứ gánh mì chân chất, mộc mạc và quê kiểng chẳng có rượt đuổi gì đâu! Vẫn đôi gióng, một đầu là nồi nước nhưn, bên trong nồi nước nhưng đặt một cái nồi nhỏ xíu chứa nước sôi để trụng mì, mượn nhiệt của nồi nhưn. Nồi nhưn đặt trên chiếc bếp than tự chế, có thể gánh đi mà không rơi vãi than ra ngoài và mỗi khi gánh đi, gió lồng vào bếp giúp cho bếp lớn nhiệt hơn một chút. Đầu kia là chiếc thúng gồm mì, rau sống, đậu phụng rang, bánh tráng, hành, rau mùi…

Sáng sớm, từ làng Phú Chiêm, Điện Phương, Điện Bàn, Quàng Nam, các cô, các chị, các mẹ lại gánh mì băng đồng, ra đường nhựa, đón xe ra thành phố Đà Nẵng, gánh bộ ra thị trấn. Nhưng gần đây, người ta gánh bộ ra thị trấn là chính chứ chẳng mấy ai đón xe ra Đà Nẵng, vì dịch, vì có nhiều người ra thành phố thuê mặt bằng mở quán hoặc đẩy xe đi bán dạo… Chỉ còn vài gánh mì Phú Chiêm ở lại với làng quê, sống đời quê kiểng làm vui.


(Tom/ Viễn Đông)

Nói về mì còn giữ chút hồn quê khi đi ăn bên ngoài là vậy, chứ hồn quê trong bát mì của mẹ nấu, chị nấu, vợ nấu trong gia đình xứ Quảng thì còn nhiều lắm. Mì Quảng là món mà cho dù người ta có tân thời, chịu chơi cỡ nào thì khi nấu mì, nó vẫn quay về với cái vị gốc, với cái chất lấm bùn của nó, khác xa với những món ăn mang dấu thị thành khi người nấu bỗng dưng thành nhà giàu, bỗng dưng thành người phố… Mì Quảng tôm thịt, mì Quảng thịt gà và mì Quảng cá lóc là những món có thể làm bất kỳ giờ nào, miễn sao tìm mua được mì. Mà hình như bây giờ, việc tìm mua mì không quá khó ở các chợ, kể cả bên Mỹ, theo tôi tìm hiểu là vậy, không rõ chính xác được bao nhiều phần trăm!

Bánh tráng, đậu phụng, rau sống, bắp chuối, cải non thì hình như đâu cũng có thể tìm thấy, chanh, ớt xanh thì Mỹ có khi nhiều hơn Việt Nam, nên càng thuận lợi. Và, có lẽ cá lóc, loài cá bị xem là quái vật ở Mỹ, chắc khó kiếm. Nhưng mì cá lóc lại khá là hấp dẫn, ngon, thanh, giàu dinh dưỡng, ăn không ngấy và đặc biệt dễ nấu.


(Tom/ Viễn Đông)

Ở thôn quê xứ Quảng thì chỉ cần ra chợ mua con cá lóc, hoặc tát đìa, đi câu cũng có. Có con cá lóc thì sẽ có tô mì Quảng cá lóc thơm pha mùi dầu hành phi, tỏi phi, mùi củ nén, nghệ củ, mùi ngọt bùi của nước nhưn. Quí vị cứ tưởng tượng mùi đậu phụng rang giã dập, mùi rau thơm, cải non, mùi bột gạo chín của mì, mùi bánh tráng nướng, mùi chanh, mùi ớt, thêm nước mắm ớt tỏi quyện vào nhau, thật khó tả!

Để có tô mì như vậy, tốn không nhiều thời gian lắm đâu nhưng cũng không thiếu công phu. Chỉ cần mang con cá lóc rửa với chút muối, để ráo rồi cho vào nồi, luộc chín vừa sau đó vớt cá ra để nguội, ráo. Trong lúc chờ cá nguội, chúng ta có thể chuẩn bị ít nén củ, nghệ, hành, tiêu làm sạch, giã nhỏ. Công phu mì cá lóc nằm ở đoạn này khi cá đã nguội: Bóc bỏ da cá, và bắt đầu lọc xương, tách thịt cá thành những miếng vừa ăn vàcho vào một cái tô, ướp cùng với những gia vị vừa giã nhỏ, thêm chút muối, nước mắm, chút xíu đường, tầm 30 phút để thịt cá ngấm gia vị.Trong thời gian này, chúng ta lọc nước luộc cá để lấy nước trong, sau đó đun sôi. Lúc nước luộc cá gần sôi thì phi thơm dầu phụng cùng hành, tỏi, sau đó cho cá đã ướp vào, đảo đều, rim trên lửa nhỏ tầm 5 phút rồi cho nước luộc cá vào, làm như vậy để đảm bảo cá ngấm đều gia vị, thanh, thơm, không tanh. Giờ chỉ cần đợi tầm 1 phút nữa là nồi nhưn đã đủ nhiệt, chỉ cần nêm nếm lại chút, thêm chút hành, ngò lá vào là đã có nồi nước nhưn ngon lành!


(Tom/ Viễn Đông)

Dọn mì ra tô, chan nước nhưn vào, thêm chút đậu phụng rang giã nhỏ, bẻvài miếng bánh tráng. Một dĩa rau sống, vài trái ớt, lát chanh và một chén nước mắm ớt tỏi là bữa tiệc mì Quảng cá lóc đã sẵn sàng.
Xin cầu mong thế giới an lành, cầu chúc quý vị có một bữa ăn đậm đà, ý vị và ấm áp!