Cách làm sốt Roux kiểu Louisiana

Bài và hình QUYNHON11.COM

Roux là loại sốt dẻo, đặc, có nguồn gốc từ Pháp. Roux được làm từ bột mì và các chất béo như dầu ăn, bơ, mỡ,...



Trong ẩm thực Pháp, sốt Roux được dùng như chất tạo độ sánh cho các loại súp. Ẩm thực của vùng Louisiana có nhiều món ăn nổi tiếng. Vài trong số đó có Gumbo soup, và Crawfish Etouffee, Shrimp Etouffee. Những món ăn theo phong cách Cajun, Creole... đều cần có Roux để tăng độ béo, độ đậm đặc, thêm hương vị đặt thù cho món ăn.



Những ai thường ăn những món trên, và có thì giờ thì nên làm một hũ Roux sẵn để dành. Roux có thể trữ trong tủ lạnh vài tuần và tủ đông trong 6 tháng.



VẬT LIỆU
-1 cái chảo lớn sạch
-1 cái vá cán dài
-1 cup dầu (dầu đậu phộng, dầu thực vật, hoặc dầu canola. Bạn cũng có thể sử dụng bơ thay cho dầu.)
-1 cup bột mì đa năng, trắng hoặc không tẩy trắng



CÁCH LÀM

Trước hết làm nóng dầu với lửa trung bình, canh chừng cho đến khi dầu nóng, bắt đầu bốc khói.
Nhẹ nhàng từ từ cho bột vào dầu và dùng vá trộn đều liên tục.
Lưu ý:
Có vài giai đoạn Roux dùng cho những loại soup khác nhau. Tùy theo ý thích, mình có thể ngừng ở giai đoạn nào mình muốn. Khi thấy đạt, chỉ cần tắt lửa, nhấc chảo xuống, tiếp tục khuấy đều thêm vài phút, để nguội là xong.



Roux màu vàng nhạt

Khi Roux đạt đến một màu vàng nhạt và có hương vị và mùi thơm nhẹ nhàng. Ở giai đoạn nhẹ này, nó sẽ làm sánh nồi súp thịt hầm hoặc nước sốt.

Ngon hơn là Roux màu sẫm

Nếu Roux bắt đầu làm ngã màu sẫm quá nhanh, hãy tắt lửa đem chảo xuống và không ngừng khuấy. Nếu bạn thấy vết đen, dù nhỏ cũng nghĩa là Roux đã bị cháy, bạn cần phải bỏ nó đừng tiếc rẻ và làm lại đợt khác. Vì một khi đã cháy thì nó sẽ làm hỏng cả một nồi soup công phu của bạn.

Roux màu nâu

Giai đoạn màu nâu này, Roux vẫn có đặc tính làm đặc, nhưng không nhiều như Roux màu nhạt hơn (blond roux). Lúc này nó có màu của bơ đậu phộng và có hương vị, mùi vị rất hấp dẫn.
Dùng loại Roux ở giai đoạn này, cho nước sốt nâu hoặc etouffee. Nó cũng sẽ rất tốt cho món gumbo hoặc hầm.
Roux sẫm màu (nhưng không phải cháy).

Roux màu nâu đậm

Ở giai đoạn này, Roux có màu nâu đậm, nâu đỏ. Nó được sử dụng cho hương vị mạnh mẽ hơn do tính chất đặc sánh của nó. Điều này làm cho nồi Gumbo với đậu bắp được sánh đặc và dậy mùi thơm lừng.
Mình có thể dùng Roux ngay lập tức cho món ăn đang chuẩn bị của mình hôm đó, nếu không dùng liền, bạn đem xuống để nguội.
Sau khi Roux đã nguội, bạn có thể vớt dầu dư nổi trên mặt ra nếu muốn. Cho Roux vào lọ thủy tinh và cất giữ trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Roux này có thể được đông lạnh lên đến 6 tháng mà không hề hư hại.