Cá gỗ trong tủ đông lạnh mùa dịch: Đùi gà chiên mắm

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Đùi gà rô ti thì quá quen thuộc với mọi người, nhất là những người không sống ở Việt Nam, đã bén duyên với ẩm thực phương Tây. Nhưng đùi gà chiên mắm thì nghe có vẻ lạ hơn vì nó là một biến thể của người Việt từ món rô ti. Chính xác, món đùi gà chiên mắm có xuất xứ tại Sài Gòn. Đùi gà chiên mắm là món ăn đậm chất Á Đông nhưng lại mang phong vị châu Âu, của những người trung lưu Sài Gòn trong những năm tháng đất nước sống trong nỗi khốn khó của kinh tế tập trung bao cấp, tem phiếu và xếp hàng nhận theo khẩu phần, từng hàng rồng rắn thiếu ăn đong đưa nối đuôi nơi thành phố mà trước đó không lâu vốn là trung tâm sầm uất, phồn thịnh bậc nhất Á Châu. Thời đó, người trung lưu chế biến món gà chiên mắm để tránh tình trạng bị dòm ngó vì sống quá Tây và đây cũng là cách để tìm lại hương vị món ăn một thuở đã mất.

Cũng xin dài dòng một chút, thời đó, tức là cái thời kinh tế tập thể, chia phần, xếp hàng, những năm cuối thập niên 1970 và những năm đầu thập niên 1980, nếu như ở Sài Gòn, người dân phải chật vật, đau khổ với đời sống mới đầy quái dị thì ở Hà Nội, đời sống có vẻ cũng chẳng tốt hơn mấy vì mọi thứ như thòng lọng thít chặt thêm. Riêng ở miền Trung thì mọi chuyện có thể nói là rất tự do trong cái lồng sắt. Nghĩa là người ta có thể cựa quậy, chửi thề, la lối vì mất gà mất vịt. Một người đêm qua bị mất con gà thì sáng ra có thể đứng chửi bâng quơ thẳng tới trưa nhưng không lo bị ai hỏi han vì gây tiếng ồn, mất trật tự… Miễn sao vừa chửi vừa đế thêm vào, “Tổ sư cha bây, thời đại cộng sản xã hội chủ nghĩa tuyệt vời như thế này sao bây không lo làm ăn mà bắt mất con gà của tau! Tổ sư cha bay, bác Hồ đã dạy phải khiên tốn, thật thà, dũng cảm, vậy mà bây đi bắt trộm gà, mồ mả…” tá lả là chữ với nghĩa tuôn xối xả. Người chửi riết mệt quá, vào uống nước, đi ngủ, gà vẫn mất, thôn xóm vẫn bình yên.

(Tom/ Viễn Đông)

Nhưng đó là chuyện mất con gà, chứ nếu ăn thịt gà là khác à nha! Tôi còn nhớ hồi đó, cứ 16 âm lịch hằng tháng sẽ có buổi họp tổ an ninh. Ông tổ trưởng an ninh là một cán bộ tổ, tức dưới đội, tới thôn, tới hợp tác xã và xã. Tổ gồm hai mươi tới ba mươi gia đình, gọi là hộ, cuộc họp báo cáo về tình hình an ninh thôn xóm, nói chung là nhận chỉ thị, nói bung lung boa loa rồi xong buổi, thường là kết thúc chừng 10 giờ đêm.
Nhưng, có một lần tôi nhớ như in, không hiểu sao lần đó tổ an ninh họp đột xuất tại nhà bà ngoại tôi. Nói là họp chứ nghe có vẻ bố ráp là đúng hơn. Mọi người ai nấy gương mặt nặng nề, nghiêm trọng. Ông tổ trưởng an ninh đọc xong chương trình họp là quạt thẳng bà ngoại tôi, “Bà B., trong lúc đất nước khó khăn, mọi người đều phải lo xây dựng chủ nghĩa xã hội vĩ đại, tại sao bà ăn thịt gà? Bà vẫn giữ thói quen phong kiến bóc lột!” Ông tổ trưởng vừa nói vừa đưa bịch lông gà làm bằng chứng. Tôi nhớ không nhầm thì bà đã đổ nó ngoài bụi chuối, không hiểu sao ông ta lại có nó!!!

Nghe vậy, ngoại tôi ngớ người một lúc, có thể nói là chết lặng (vì trước đó vài bữa, ngoại có làm thịt con gà mái, làm món rô ti, nhưng hồi đó thiếu gia vị nên chiên mắm, không may, cái mùi thơm của món này bay đến mũi ông tổ trưởng an ninh, mọi chuyện đâm rối to!). Nhưng rồi lấy lại bình tĩnh, ngoại hỏi, “Thưa ông, bị bịnh mà chữa bịnh thì có vi phạm luật không?”
Ông tổ trưởng xẵng giọng, “Chữa bịnh thì làm sao mà vi phạm luật được! Đất nước chúng ta dân chủ, độc lập, tự do… Chữa bịnh, quan tâm đến sức khỏe người dân là hàng đầu thế giới, bà nói vậy ý chi?”
Nghe đến đây, ngoại tôi cười, “Ủa, ông nói tui phong kiến bóc lột, vậy tui bóc lột cái chi? Cháu tui bị bịnh suy dinh dưỡng, tui làm con gà nấu cháo cho nó ăn, nửa con nấu cháo, nửa con làm món chiên mắm cho nó khỏi ngấy. Vậy thì có chi sai, ông chỉ giùm tui!”

Nghe tới đây, lão tổ trưởng an ninh ngắc ngứ. Bà đế tiếp, “Nè, nói tui địa chủ bóc lột, xin lỗi, tui không bóc lột ai, ngày xưa mẹ của chú có bầu chú, đi gặt lúa thuê cho cha tui, tui đi coi gặt, tui luôn cho về sớm còn giấu cho một ôm lúa để mang về đạp mà nấu cơm. Chú không tin thì về hỏi mẹ chú đi! Chú tuổi con cháu tui, có chi cũng cần lễ độ, làm người không nên ngang phè, thấy người bằng cha bằng mẹ mình cũng lôi tên tộc ra mà gọi như vậy, còn xẵng giọng nữa. Chú nên coi lại mình, nếu chú không sửa thì con chú sẽ hư hỏng đó!”
Buổi họp hôm đó kết thúc với vẻ mặt đầy tức tối của lão tổ trưởng an ninh. Và không biết lời bà lúc đó có “mật chú” gì không mà sau này, đúng là con của lão tổ trưởng an ninh toàn đầu gấu, đầu trộm đuôi cướp, sống trong nhà giam nhiều hơn sống ngoài đời… Nhưng đó là chuyện không vui, vì nói cho cùng, ai cũng không mong có chung cục số phận tệ hại như vậy, và cho dù cha làm ác bao nhiêu thì con cũng có quyền hi vọng tương lai tốt đẹp… Câu chuyện tôi nói lại lái sang chuyện khác, vấn đề nằm ở chỗ mấy miếng thịt gà chiên mắm của ngoại. Thú thực, giờ nhắc tới còn nhớ mùi vị, nhớ màu sắc và nghe sống mũi cay cay… Vì ngoại cũng đã đi xa, thật xa, mọi thứ như một ký ức buồn.

Hồi đó, nước mắm không bị pha nhiều hóa chất như bây giờ, thường là nước mắm tự muối, tới mùa cá cơm, ngoại mua cá, mua muối về tự muối để lấy nước mắm ăn, lấy mắm nem chấm đọt rau lang luộc… Nhìn chung, hồi đó mọi thứ đều rẻ, cá biển cũng sạch, ngon và lành hơn bây giờ. Và cứ tới mùa cá thì các bà bán cá ở miệt biển gánh cá lên đồng bằng, lên thị trấn để bán, ai có tiền thì mua, ai không có tiền thì mang gạo, khoai ra đổi cá. Thường thì bà mua bằng tiền, nhờ hồi đó còn vàng thời trước để lại, cứ lén lén ra Đà Nẵng bán chứ không dám bán ở thị trấn, chính quyền biết được là tịch thu ngay.
Thường thì bán xong bà mua ít cám, ít gạo và vài con gà con về thả trong vườn. Đến thì lại lén lút làm thịt. Và món ngon nhất của bà làm vẫn là gà chiên mắm. Rồi theo thời gian, bà qua đời thì cái vị gốc của bà nấu hình như không còn, tôi cũng từng nhiều lần ngồi quán nhậu, gọi món này nhưng nó rất xa lạ. Mãi cho đến khi bà xã tôi làm món gà chiên mắm cho gia đình trong mùa tránh dịch thì tình cờ, cả một trời ký ức ùa về…
Món gà chiên mắm, nếu là gà lấy ra từ tủ đông lạnh thì sẽ ngon hơn đùi gà tươi hoặc thịt gà tươi chưa qua đông lạnh. Món này dễ làm, dễ ăn và giúp ngon miệng. Thường thì người Mỹ không có thói quen dùng đùi gà mà dùng lườn và ức, đây là phần thịt làm món gà chiên mắm ngon nhất. Nguyên liệu và gia vị của món gồm, Thịt ức gà, đùi gà hoặc cánh gà đã rã đông, rửa và để ráo; tiêu giã dập đừng quá nhuyễn; tỏi giã nhuyễn, hành tím đập dập; rượu vang, dầu hào và nước mắm.

Đầu tiên, cho một chút rượu vang vào thịt gà, dùng đũa trở đều để các phần thịt được bám rượu, sau đó cho nước mắm, dầu hào, tỏi, tiêu và hành vào. Trong đó, ưu tiên tỏi, tỏi càng nhiều càng thơm. Dùng đũa trộn đều thịt, nhẹ tay để thịt khỏi bị rã phần da. Xong, bịt kín giấy lụa và cho vào tủ lạnh để chừng 30 phút. Nếu dành cho bữa ăn trưa thì nên ướp vào buổi sáng, thời gian ướp càng lâu càng ngon.
Khi chuẩn bị bữa cơm, có thể lấy món này ra để chiên, không cần phải đợi nhiệt độ bình thường, cứ chiên lạnh, thịt sẽ giòn và thơm. Nhớ là món này chiên càng nhiều dầu thì càng giảm được lượng dầu trong thịt. Nếu chiên ít dầu thì thịt liên tục rút dầu và đốt cháy dầu nên vừa hao dầu vừa nguy hiểm. Đổ dầu ngập nửa phần thịt là hợp lý, phi dầu hành thơm rồi thì cho thịt gà vào. Nhớ vặn nhỏ lửa khi cho thịt vào chảo dầu, nếu bạn nào “nhát dầu” thì nên kết hợp một cái vung để một tay che hờ miệng chảo, một tay gắp thịt cho vào chảo.
Đậy chảo chừng 10 phút cho nhiệt độ ngấm vào thịt và nước trong thịt nhả ra dầu tọa thành hợp chất hơi sền, dẽo, thơm. Sau đó mở nắp chảo và hạ nhiệt, dung dịch lại quấn vào bề mặt thịt, cho đến khi thịt đủ chín, chuyển sang màu vàng ruộm là có thể vớt lên trên tấm vỉ gác trên mặt chảo, tắt lửa. (Dầu chiên gà có thể vớt bã hành, tỏi ra và cho vào hủ, cất dành để chiên những thứ khác). Đợi dầu nhỏ hết xuống chảo, thịt nguội lại một chút thì cho vào dĩa, cho vài lát cà chua, vài lát dưa leo, vài cọng rau thơm vào dĩa gà chiên mắm ngon mắt, thú vị.