Canh Chua Tôm hoặc Cá

Bài và Ảnh: Vũ Phương-Dung/Viễn Đông

Khi bắt đầu viết bài này bỗng nhiên Phương-Dung nhớ tới một bài hát có chữ “canh chua” mà ca sĩ Như Quỳnh đã hát với giọng rất nhẹ nhàng, ngọt ngào:

Dậy đi em, đừng ngủ dây dưa.

Dậy ra coi, trời nắng lên chưa?

Nắng lên, má đang còn giặt áo sau vườn....

Dậy ra coi lòng hết đau chưa?

Kệ người ta, đừng có hay mơ.

Lấy chồng, đường đời còn bao kẻ chờ.

Dậy đi mua đồ nấu canh chua.

Về cho Ba Mẹ bữa cơm trưa.

Cớ gì, mà nằm buồn thiu buồn thiu...

Trên đây là một đoạn trích từ nhạc phẩm “Chồng Xa” của nhạc sĩ Võ Thiện Thanh, vẽ ra cảnh quê miền Nam thật yên tĩnh với mẹ già đang giặt quần áo sau vườn lúc nắng vừa lên trên những luống rau, giàn mướp. Trong nhà, người chị đang đánh thức em gái mình ra khỏi những giấc mơ để bước vào đời sống thường nhật: “Dậy đi chợ, nấu nồi canh chua ăn trưa nay đi em, việc gì mà buồn vậy?...”.

Đúng thế, nỗi buồn nào cũng sẽ qua đi, thực tế trước mặt vẫn là phải có gì ăn trưa nay cái đã... Đó là ý trong câu chuyện của bài hát, nhưng dầu sao món Canh Chua cũng đã được nhắc tới một lần để biết rằng món ăn này rất quen thuộc, bình dân và  đầy “tình tự dân tộc!”.

Một tô canh chua với những lát cá trắng hay những con tôm đỏ au nằm giữa màu xanh ngắt của bạc hà, xanh thẫm của đậu bắp, vàng tươi của dứa điểm với những cọng giá trắng ngần, nổi bật nhất là màu đỏ của cà chua, của ớt, lấm tấm trong màu xanh của ngò om và hành lá, có thể nói chưa có món canh hay soup nào dùng nhiều loại rau và đầy màu sắc đẹp mắt như vậy. Với mùi thơm đặc biệt của ngò om, vị chua ngọt của nước dùng, chấm miếng cá vào chén mắm ớt cay cay, ăn với cơm hoặc bún, dùng nóng hay nguội đều ngon cả. Hiện nay, canh chua không những là món rất quen thuộc trong bữa cơm gia đình của người Việt mà còn có mặt trong thực đơn tại hầu hết các nhà hàng Việt Nam cũng như Trung Hoa vì đã được người ngoại quốc biết đến và ưa thích. Hôm nay, trên trang Bếp Hồng Gia Đình chúng ta sẽ nấu món Canh Chua căn bản và thông dụng nhất của miền Nam với tôm hoặc cá.

Vật liệu gồm có:

- 1/2 lb tôm không đầu hay 1/2 lb cá bông lau phi lê.

- 1 lon nước súp gà lớn hay 3 lon nhỏ.

- 3 quả cà chua

- 2 cọng bạc hà (còn gọi là dọc mùng)

- 1 cọng cần tây

- 2 cup giá sống

- 10 trái đậu bắp

- 1 hộp dứa nhỏ, loại không đường.

- 1/2 củ hành tây, cắt miếng.

- 2 củ hành vàng, cắt mỏng – 1 thìa cà phê tỏi bằm nhuyễn.

- 1 bó ngò om – 3 cọng hành lá.

- 1 muỗng canh bột me.

- 1 muỗng canh đường – chút muối.

- 1 muỗng canh nước mắm - ớt – tiêu – dầu ăn – bột nêm.

Cách làm:

- Tôm rửa sạch, bóc vỏ, lấy chỉ đen nhưng để chút đuôi cho đẹp xong dùng giấy paper towel lau khô – ướp chút muối, hạt tiêu.

- Nếu nấu canh chua cá thì dùng loại cá bông lau phi lê cho tiện. Trước tiên phải ướp muối, rửa cá, lau khô rồi cắt thành từng miếng lớn để khi nấu không bị bể vụn.

- Bạc hà tước vỏ, rửa sạch, cắt xéo, ngâm nước muối chừng 15’ xong lấy ra để ráo. Celery cũng tước vỏ, cắt xéo. Rửa sạch giá sống, đậu bắp. Cắt cà chua theo hình múi cam. Ngò om rửa sạch cắt nhỏ chung với hành lá.

- Đặt chảo lên bếp, cho 1 muỗng canh dầu ăn vào chờ nóng phi hành tỏi cho thơm rồi cho tôm vào xào sơ, lấy ra bỏ vào tô đậy kín lại.

- Đặt nồi nước dùng lên bếp gồm tất cả là 2 quart nước (tương đương với 2 tô canh) trong đó đã có nước súp gà + bột me + đường + bột nêm + nước mắm sao cho có vị chua chua ngọt ngọt tùy theo từng khẩu vị.

- Khi nước dùng sôi,cho đậu bắp, dứa, celery, bạc hà vào cùng một lúc, vặn lửa lớn rồi cho tiếp tôm đã xào chín và cà chua, hành tây, giá sống vào, chờ sôi lần nữa là tắt lửa.

- Rắc hành lá, ngò om đã cắt nhuyễn lên trên mặt lúc múc canh chua ra tô để ngò om còn vị thơm. Nếu có chút tỏi bằm phi sẵn bỏ thêm vào ngay lúc này, rắc hạt tiêu, cắt vài lát ớt đặt lên trên là dọn ra ăn ngay.

- Với canh chua cá thì phải bỏ cá vào nồi nước dùng trước, chờ cá sôi chừng vài phút, thấy chín, vớt ra đĩa và chỉ để cá vào nồi trở lại sau khi nồi canh chua đã hoàn tất. Thông thường các thứ rau trong canh chua phải nấu sao cho còn hơi sống, ăn mới giòn và ngon, nấu chín quá thì bạc hà, giá sẽ “dai nhằng”.

- Canh chua thường ăn kèm với cá kho tộ. Nếu chỉ có một món canh chua trong bữa ăn thì ta tăng số lượng cá hoặc tôm lên tùy ý thích.

Phương-Dung xin chúc các bạn thành công, có một nồi canh chua thật ngon và hẹn lại kỳ sau với món cá bông lau kho tộ.

Lưu ý:

- Cách xào tôm trước là để cho chín nhanh và khi nấu lên, nước dùng sẽ không bị đục.

- Lúc nấu canh chua nên dùng nồi hơi lớn để có chỗ bỏ các thứ rau vào cho dễ. Cà chua nên mua loại còn hơi xanh khi nấu sẽ còn nguyên từng miếng, không bị nát.

- Có rất nhiều cách nấu canh chua và dùng với nhiều loại cá. Đây chỉ là cách nấu căn bản, dễ nhất theo đúng nguyên tắc: “Quick and Easy”.