Cá bông lau kho riềng

Tuần trước, trên trang Bếp Hồng Gia Đình, Phương-Dung có hẹn với các bạn là lần này sẽ làm món cá kho tộ để dùng chung với canh chua cho “xứng đôi vừa lứa!”. Tuy nhiên, hôm nay “nhà bếp” đi chợ lỡ mua con cá bông lau hơi to, lại muốn kho một lần để dành ăn cho cả tuần, nên xin phép đổi cá kho riềng thay vì kho tộ (tộ nhỏ chỉ kho được 2 hoặc 3 lát cá). Nấu ăn đôi khi cũng phải thay đổi cho hợp tình hợp cảnh, mong các bạn thông cảm.

Cá bông lau hay Catfish không lạ gì với người Việt Nam. Đây là loại cá da trơn, sống vùng nước ngọt, hiện được nuôi rất nhiều để cung cấp cho một thị trường tiêu thụ lớn mạnh. Cá bông lau ít xương, thịt trắng, mềm, không tanh, nhưng đôi khi cá có mùi “hôi cỏ” trong thớ thịt, nhất là về mùa nắng. Cá bông lau làm được rất nhiều món như chiên, kho, canh, xào, nướng, hấp... có tới 7, 8 món cũng chưa kể hết; riêng cá kho là món ăn bình dân, thông dụng nhất trong bữa cơm gia đình. Cá bông lau kho nhanh, làm dễ, nhất là thêm vài lát riềng vào sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Khi có nồi cá kho rồi, thì chỉ cần nấu cơm nóng ăn cũng đủ ngon; nếu thêm bát canh chua nữa thì... chao ơi!... thật là thịnh soạn. Để làm món này, chúng ta cần phải có:

Vật liệu:

- 1 con cá bông lau trung bình (đừng lớn quá 5 lbs), làm trắng, sạch, cắt mỗi lát chừng 2 cm.

- 5 lát riềng tươi.

- 4 cọng hành lá, phần đầu hành cắt khúc, đập dập – phần còn lại cắt nhỏ.

- 2 củ hành hương thái mỏng.

- 1 củ tỏi bằm nhuyễn.

- 2 muỗng canh nước mắm.

- 1 muỗng cà phê muối.

- 1 muỗng cà phê mật ong.

- 1 muỗng canh đường.

- 1 muỗng canh nước màu.

- 1/2 muỗng cà phê tiêu sọ đập dập.

- 1 trái ớt tươi màu đỏ - 1 chút ớt bột paprika.

- dầu ăn – bột ngọt.

Cách làm:

Cá mang từ chợ về tuy đã được làm và cắt miếng sạch sẽ, vẫn rửa muối lại cho hết nhớt và máu. Thường cá bị tanh trước hết là vì cá không được tươi, hai là còn máu đọng lại dọc theo xương sống, nên phải cạo thật sạch và bóc bỏ lớp màng đen ở bụng, rồi lấy giấy paper towel thấm khô. Một con cá bông lau sẽ làm được hai món: đầu và đuôi dùng để nấu canh chua hay canh ngót, phần giữa để kho vì phần đầu + đuôi có nhiều da, khi kho thường ra nhiều chất dính. Phần cá để kho sẽ ướp khoảng nửa tiếng trong tủ lạnh, với chút nước mắm, tiêu, bột ngọt và hành hương thái nhuyễn. 

Lấy một cái chảo hay nồi không dính, đường kính khoảng 10 inch để kho cá. Ta nên tính trước sao cho xếp đủ một lớp cá trong chảo mà thôi, cũng đừng xếp chật quá, vì cá còn nở thêm lúc nấu, và phải có chút chỗ để lật cá.

Đặt chảo lên bếp, cho vào hai muỗng canh dầu ăn, chờ nóng rồi phi hành hương, đầu hành lá và tỏi thật thơm.

Cho tiếp theo vào chảo theo thứ tự: nước màu + nước mắm + riềng + muối + đường + mật ong + ớt tươi + ớt bột + tiêu sọ, chờ sôi lên rồi xếp từng lát cá vào – vặn lửa trung bình – dùng đũa và muỗng lớn để lật cá cho hai mặt thấm đều, nhưng cẩn thận kẻo cá bị bể.

Khi cá sôi trên bếp từ 5 đến 10 phút, thấy nước kho hơi cạn, thì đổ thêm chút nước sôi vào gần ngập cá - lúc này ta có thể nêm nếm lại, thêm nước mắm, muối, đường mặn ngọt tùy ý thích - vặn lửa lớn 5 phút rồi chỉnh lại khoảng trung bình và thỉnh thoảng vẫn phải lật mặt cá.

Cá kho hoàn tất là khi nước trong chảo cạn gần hết, kẹo lại màu hổ phách, óng ánh rất đẹp và có mùi thơm. Lúc này cho thêm chút dầu ăn lên trên mặt cho bóng, rắc tiêu bột và hành lá thái nhỏ, để thêm vài lát ớt tươi rồi tắt lửa.

Lấy cá ra đĩa vừa đủ ăn mỗi lần. Cá kho không ăn nhiều được, nên để chừng 2 tới 4 miếng mỗi đĩa, khi ăn chỉ cần hâm lại bằng microwave. Cá bông lau kho riềng không bao giờ bị tanh, vì mùi thơm của riềng rất mạnh; thêm vào đó mùi tiêu, tỏi, hành phi thơm phức, ăn với cơm nóng hay cơm nguội đều ngon hết. Nhớ là còn đầu và đuôi cá bỏ vào nồi nấu canh chua ăn luôn nhé!

Lưu ý:

- Cá bông lau kho rất nhanh, nên chỉ kho một lần là xong, không nên kho đi kho lại chỉ làm thịt cá bị khô và sẽ có vị tanh của da cá.

- Đuôi cá bông lau nếu không muốn nấu canh chua ăn ngay, thì chặt nhỏ, để dành mai mốt nấu lẩu canh chua Thái.

- Củ riềng tươi mua về dùng không hết nên thái tất cả ra thành từng lát mỏng, gói từng phần vào bao plastic rồi bọc giấy bạc ra ngoài, cất vào tủ đá, để lâu vẫn còn thơm. Khi không có riềng tươi thì dùng riềng khô kho cá cũng được.

- Nếu muốn ăn cá kho mà thịt cá săn cứng, ta sẽ chiên sơ từng lát cá trong chảo dầu vừa phi hành tỏi trước, sau đó mới cho nước mắm + nước màu và tất cả gia vị vào kho giống hệt như cách ở trên. Cách này kho nhanh hơn, vì cá đã được chiên rồi.

- Muốn có nhiều nước cá kho để chan cơm ăn, thì phải tăng thêm số lượng nước mắm + nước màu... chút xíu. Trước khi xong, quậy chút bột năng + dầu ăn vào cho sánh.

© ViễnĐôngDailynews