Friday, 20/09/2019 - 04:36:01

Tản mạn về ẩm thực xứ Bắc Khâu nhục, đặc sản xứ Đông Bắc


Cải ngồng, món rau hợp khẩu của xứ Bắc. (Tom/ Viễn Đông)

 

Bài TOM

Có hai thứ “luật chơi” rất rõ trong ứng xử cũng như văn hóa của người miền Bắc và người miền Nam. Đó là, người miền Nam sẵn sàng đãi khách ăn đến đồng cuối cùng trong túi nhưng lại rất ngại đưa khách về nhà ngủ lại, ngược lại, người miền Bắc luôn sẵn lòng mời khách ở lại nhà mình chơi dài ngày nhưng lại rất miễn cưỡng mời khách ăn. Liệu có phải người miền Bắc coi trọng miếng ăn hơn chỗ ở và người miền Nam coi trọng chỗ ở hơn miếng ăn? Không, câu trả lời hoàn toàn là không phải vậy, điều này thuộc về căn cốt văn hóa và đặc biệt là văn hóa ẩm thực. Nói tới ẩm thực miền Bắc, tuy không phong phú, không có phong vị Tây như miền Nam nhưng lại rất đặc biệt, thuần Việt và nói về độ hấp dẫn thì miễn bàn!

Có lẽ do quá đề cao văn hóa ẩm thực, gởi gắm triết lý âm dương và ký thác quan niệm y học, đặc biệt là y học của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác trong từng món ăn nên các món ăn xứ Bắc làm rất cầu kì, tốn thời gian và có khi, một bữa ăn tốn cả ngày trời, thậm chí có nhiều món tốn đến cả tuần (chờ đợi). Đương nhiên đây là những món cầu kỳ của giới nhà giàu, sẽ đề cập ở bài viết khác. Riêng món ăn của giới bình dân, cũng đã rất cầu kỳ. Và có lẽ vì quá cầu kì, cộng với việc tìm nguồn nguyên liệu, dược liệu đi kèm đã khiến cho nhiều chủ nhà ngại phải lăn vào bếp để nấu đãi khách.


Những nguyên liệu đặc trưng của món ăn xứ Bắc được bày bán ở chợ phiên. (Tom/ Viễn Đông)

Và, có một thói quen khác, người Bắc thường ăn củ, quả, người Trung thường ăn cây, người Nam chuyên ăn bông (nếu tính từ kilomet số 0 ở Ải Nam Quan vào Mũi Cà Mau thì có vẻ như ẩm thực cũng đi từ gốc cây tới ngọn cây). Ví dụ như người Bắc ăn củ dền, củ đậu, củ cải, củ sắn dây, sắn cây và các loại quả… Nhưng người Trung lại thích ăn các loại rau cây, từ bù ngót, mồng tơi, cải xanh đến rau má, rau tần ô, rau ngò, rau dền… Đương nhiên người miền Trung vẫn ăn các loại củ, quả nhưng ưu tiên được chọn vẫn là các loại thân cây (rau xanh). Ngược lại, miền Nam thì ưa ăn bông, các loại bông từ bông điên điển, bông lục bình, bông so đũa, bông mướp, bông kèo nèo, bông thiên lý, bông bí, bông súng, bông chuối, bông sen… Kính thưa các loại bông trong ẩm thực miền Nam.

Rõ ràng, chỉ riêng việc đào củ với hái bông và ăn củ với ăn bông, việc hái bông, nấu thành món nhanh và đơn giản, không cầu kì như đào củ. Chính vì mọi thứ diễn ra nhanh, đơn giản nhưng lại rất thú vị nên việc mời khách dùng bữa của người miền Nam cũng dễ dàng, dễ nhiệt tình hơn người miền Bắc. Đương nhiên giả định này khiên cưỡng nhưng không hẳn không có lý. Và, thử so sánh lẩu mắm của miền Nam với thắng cố miền Bắc. Lẩu mắm chỉ cần có các loại bông, có thính, có mắm, có một ít hà sản tươi. Mà những thứ này, chỉ cần xách rổ ra ruộng, ra vườn là có mọi thứ, nên việc làm một cái lẩu mắm diễn ra chỉ chừng 30 phút cho đến 45 phút phút từ khâu tìm nguyên liệu đến nấu món. Ngược lại, món thắng cố, một kiểu lẩu thập cẩm của người Tây Bắc, tốn ít nhất cũng nửa ngày, phải làm thịt một con ngựa hoặc tìm mua cho được thịt ngựa, xương ngựa, lòng ngựa… rồi xử lý các phần thịt, và đặc biệt phải ve bánh bột bắp, bánh bột gạo, bánh bột nếp để ăn kèm. Thời gian từ lúc có nguyên liệu cho đến khi ra thắng cố nhanh nhất cũng nửa ngày. Thành thử, mời ăn nghe ra khó…!


Khâu nhục, món ăn bình dân không kém phần cầu kì của người Tày, Nùng Lạng Sơn. (Tom/ Viễn Đông)

Và, trong những cái khó ẩm thực xứ Bắc, cái khó nhất lại là lồng ghép y học với ẩm thực. Bởi khí hậu khắc nghiệt, môi trường luôn ẩm ướt và bệnh dịch luôn ở nguy cơ cao, từ xa xưa, người miền Bắc đã tự trang bị các vị thuốc trong món ăn. Ví dụ như món khâu nhục, đây là món đặc trưng ở Lạng Sơn, xứ lạnh của miền Bắc, có những ngày mùa đông xuống âm độ và tuyết rơi ở đỉnh Mẫu Sơn, Sa Pa, Simacai… Lạng Sơn thuộc về vùng Đông Bắc, nơi có các tộc người Tày, Nùng, Dao Đỏ sống đông đúc. Tương truyền, món khâu nhục do Tộc trưởng người Tày nấu để đảm bảo các vị thuốc mà Hải Thượng Lãn Ông đã chỉ dạy cho ông chữa bệnh suy thận và khó tiêu.

Vị thuốc gồm hạt sen, thịt lợn ba chỉ, lá mắc mật, các loại nấm, trong đó gồm nấm tai mèo và linh chi làm chủ đạo, dưa cải, (lạc) đậu phộng, đường phèn, muối, các loại đậu và táo khô, củ sâm, quả mắc mật rang khô. Với đơn thuốc này, nếu theo phương cách uống của thuốc Bắc, tức là sắc cô đặc để uống thì có lẽ quá khó để uống cái hỗn hợp vừa mỡ vừa thịt, lại vừa đậu vừa nấm vừa rau, trái cây, vừa mặn vừa ngọt này. Nhưng, Hải Thượng Lãn Ông thường khuyên “người Nam uống thuốc Nam” bằng cách đưa nó vào món ăn hằng ngày. Theo các bô lão người Tày thì có thể cách nấu món khâu nhục do Hải Thượng Lãn Ông chỉ dạy cho vị Tộc trưởng của họ.
Để có món khâu nhục, đầu tiên phải nướng món thịt ba chỉ theo kiểu nướng lu để giảm bớt lượng mỡ và cho da cháy dòn, vàng rụm, sau đó phết một ít đường phèn ngoài da, nướng thêm lần nữa cho thấm ngọt. Đến kim châm, nấm mèo thì rửa sạch, ngâm nấm mèo khô vào nước ấm chừng 15 phút; Dưa cải rửa sạch,vắt khô, thái nhỏ; Đậu và hạt sen ngâm kĩ nước ấm cho đến khi nào hạt nở to bằng lúc tươi; Nấm linh chi và và táo khô, sâm khô được rửa qua rượu, sau đó rửa lại nước trong và để ráo. Quá trình chưng món khâu nhục có nét hơi giống với quá trình chưng bánh tổ ở miền Trung.

Tất cả các món từ sâm, linh chi, táo khô, kim châm nấm mèo, dưa cải, đậu, hạt sen, hạt mắc mật, lá mắc mật, một ít muối và một ít đường phèn nghiền nhỏ được trộn đều, nhẹ tay, sau đó nén chặt vào một cái chén, khỏa cho bằng miệng chén và úp chén “nhưn” này và một cái dĩa to. Món thịt ba chỉ nướng sẽ được khứa thành từng rãnh và úp bọc bên ngoài chén nhưn. Sau đó đậy một cái bát vừa đủ bó chặt món khâu nhục bên trong. Và quá trình chưng cách thủy bắt đầu. Một nồi nước sôi được bắc lên bếp, cho đến lúc nước sôi bốc hơi thì đưa một bộ đế bằng tre vào trong nồi, đặt dĩa khâu nhục lên đế tre, đậy nắp lại và thắp một cây nhang, tiếp tục đun nước sôi. Khi cây nhang tàn, mùi thơm của đậu, hạt sen, dưa cải, táo khô, sâm cộng với mùi thịt ba rọi nướng sau khi chưng cách thủy cho một phức hợp mùi không chê vào đâu được. Món khâu nhục có thể lấy ra ăn nóng ngay cũng được nhưng chưa ngon lắm.


Lớp da vàng rụm của thịt ba nướng lu phủ ngoài khâu nhục. (Tom/ Viễn Đông)

Bởi muốn ngon thì phải để nguội, sau đó để qua đêm, trong thời tiết giá lạnh, mỡ đông thành váng trắng. Và lúc này, nếu muốn ăn, chỉ cần chưng cách thủy vừa đủ nóng, mỡ vừa đủ tan thì sẽ rất ngon. Khâu nhục ăn chung với cơm trắng, cộng thêm một bát canh cải ngồng thì hết biết. Mức độ ngon và mùi vị của nó chỉ có ăn xong mới hiểu nó ngon ra sao. Như một doanh nhân Sài Gòn từng có thời gian đầu tư cơ xưởng ở Lạng Sơn chia sẻ thì “Ra Lạng Sơn mà chưa ăn khâu nhục thì xem như chưa biết gì về ẩm thực xứ này!” Mà đúng vậy, nếu có dịp ra miền Đông Bắc, cũng nên thử món khâu nhục một lần để hiểu thêm vể ẩm thực xứ Bắc, và hiểu thêm vì sao người Bắc ngại mời khách ăn!

 

Viết bình luận đầu tiên
Advertising
Bình luận trên Facebook

Bình luận trực tiếp