Gỏi cá vược hấp kim châm nấm mèo

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM
Đã là người Việt, chắc chắn ai cũng biết món gỏi, từ gỏi tôm hành cọng cuốn chung với tương đen của người miền Nam, người Hà Nội cho đến gỏi thịt heo cuốn bánh tráng của người miền Trung, rồi gỏi cá nục cuốn rau muống cọng chấm mắm nêm pha ớt và thơm bằm nhuyễn, đây cũng là loại gỏi đặc biệt. Nhưng, có vẻ như gỏi cá vược hấp là loại gỏi đặc biệt nhất. Vì nó hội tụ được nhiều thứ mà các loại gỏi trên không có được, hơn nữa, mức độ lành tính của gỏi cá vược thì có một không hai.

Cá vược (bass) có mặt trên các con sông lớn và có cả cá vược biển. Hình như đây là loài cá có trên nhiều nước, không ngoại trừ Mỹ. Nhưng chắc chắn món gỏi cá vược không phải là món có trong thực đơn của người Tây Phương, bởi muốn có gỏi, phải có bánh tráng, thói quen ăn bánh tráng lại thuộc về người Đông Phương.

Đã nói tới món gỏi cá vược, phải nhắc tới người xứ Huế, xứ Quảng nhiều cá vược hơn xứ Huế nhưng thói quen ăn uống nhín nhịn, mực thước để tích cốc phòng cơ của người Quảng khiến cho một con cá vược nếu vào tay bà nội trợ xứ Quảng thì ngay tức khắc, nó thành một nồi cá vược kho dưa cải, ớt xanh hoặc kho lá nghệ, lá gừng và kho từ chỗ cá có nước, dùng một ít, rồi hâm đi hâm lại, dùng tới dùng lui cho đến lúc thành món kho quẹt, ít thì cũng ăn được hai, ba ngày, tiết kiệm thì cả tuần, khác với món cá vược làm gỏi của bà nội trợ Huế, chỉ dùng trong một bữa, thậm chí dùng số lượng gấp đôi, gấp ba so với nồi cá ăn cả tuần của bà nội trợ Quảng cho một bữa ăn mới đủ no.

Mà đã nói tới gỏi cá vược thì phải có thêm coca-cola cho trẻ em, rượu ngon cho đàn ông, rượu vang cho phụ nữ. Bởi có những món nước uống đi kèm này mới hợp với gỏi cá vược. Và gỏi cá vược cũng không hợp với mắm nêm pha ớt thơm bằm nhỏ chấm như gỏi cá nục mà nước chấm của nó phải là nước mắm nhỉ pha loãng với ớt tỏi, chanh đường, phải đậm đà nhưng thanh tao, phải ngọt nhưng không lả. Đây là cái rất riêng của gỏi cá vượt, thậm chí, nếu dùng nước chấm như tương bần mà chấm thì không tài nào ăn được.
Món gỏi cá vược có thể dành cho người già, trẻ em, người lớn, người khỏe mạnh và người mới ốm dậy… Tất cả đều ăn được, phù hợp, bởi đây là loại món ăn lành tính nhất trong hàng gỏi, không gây thương thực, hơn nữa, đây là loài cá tuy có xương sống nhưng lại không bị tình trạng xương lẫn lộn thịt như các loại cá khác, nghĩa là xương nằm trong một bộ vững chãi, khi hấp, việc lóc thịt cá rất dễ, không bị xương lẫn trong thịt, nên trẻ em ăn hay người già ăn đều không phải lo chuyện hóc xương, trừ khi quá chủ quan, sơ ý.


(Tom/ Viễn Đông)

Món gỏi cá vược hấp đòi hỏi sơ chế hơi công phu nhưng thời gian hấp lại rất ngắn. Việc đầu tiên là rửa cá bằng rượu, sau đó tẩm cho cá, gồm một chút sa tế sả, một chút xì dầu, một chút tiêu bột, và nếu có tiêu xanh mới hái thì cho vài chùm vào, thêm chút nước mắm. Trong thời gian xử lý tẩm ướp cá, bắc một nồi nước sôi và cho tấm vỉ hấp vào bên trong nồi, khi nước bắt đầu sôi thì cho thêm vài trái cà chua thái làm tư và vài cây hành gồm cả lá lẫn củ vào dĩa cá, sắp chung quanh cá để hấp. Nước sôi thì hấp cá, đợi nước sôi lại, chừng 15 đến 20 phút, nếu cá lớn thì 20 phút, cá nhỏ 15 phút là có thể ăn được.

Rau sống gồm cải xanh, bắp chuối, xà lách, lá cóc non, lá xoài non, đọt đinh lăng và bắp chuối sứ xắt. Một rổ rau sống sạch sẽ, tinh tươm, thơm phức mùi cây lá, một chén nước mắm nhĩ ớt đường tỏi chanh pha loãng, một xấp bánh tráng mỏng dùng để quấn, nếu siêng một chút thì chọn bánh tráng nướng, nhúng nước, đợi cho dẽo thì dùng để quấn gỏi cá vược. Phần còn lại thì quí vị biết phải làm gì rồi đó, xé một phần tư bánh tráng, cho rau sống vào, cho cá vào và cuộn tròn, chấm… Có thể nói rằng đây là món ngon, bổ dưỡng và không có loại cá sông nào có thể qua mặt được cá vược trong món gỏi!
Xin cầu chúc quí vị có bữa ăn ngon miệng, ấm áp và vui vẻ!