Tuesday, 05/05/2020 - 09:28:44

Biến tấu rau muống


(Tom/ Viễn Đông)

 

Bài TOM

Nói tới rau muống, hình như người ta thường ám chỉ về người miền Bắc, nó giống như món ăn đặc trưng của người miền Bắc. Nhưng kì thực, nói như vậy cũng oan cho người miền Bắc, và oan cho cả người miền Nam. Bởi nói tới rau muống và rau nhút, phải nói tới người miền Nam, chỉ có người miền Nam mới là “tổ sư,” là chuyên gia biến tấu rau muống và rau nhút vào bậc nhất thiên hạ. Và nói cho cùng, người miền Bắc chỉ mới phổ biến, đại trà món rau muống trong những năm sau 1954 trở về sau. Và, biến tấu của rau muống trên bàn ăn thì vô cùng.

Cũng xin nói thêm, nghệ thuật ẩm thực chế biến từ ngó sen, cọng rau nhút và cọng rau muống chỉ có ở miền Nam. Và những ao rau muống mọc tự nhiên hoặc con người trồng cũng xuất hiện khá nhiều ở miền Nam những năm 1954 trở về trước. Người miền Bắc biết đến cây rau muống và dùng nó phổ biến là nhờ công của Phạm Văn Đồng. Không biết ông này có sang du học ở Pháp rồi về nước như những đồn đoán của người miền Bắc những năm trước 1975 hay không?!

Nhưng lúc đó, thế lực của Hồ Chí Minh, Võ Nguyên Giáp và Phạm Văn Đồng đối với người miền Bắc rất lớn, ai cũng sợ mấy lãnh tụ này. Chỉ một câu phát biểu của Phạm Văn Đồng rằng “một ký rau muống có hàm lượng chất bổ cao hơn một ký thịt bò” thì liền sau đó, nhà nhà trồng rau muống, người người ăn rau muống. Rau muống nhanh chóng trở thành đặc trưng của miền Bắc.

 

(Tom/ Viễn Đông)

 

Mà nói sang đàng, nhắc tới Phạm Văn Đồng thì với không ít người, ông ta là hung thần của đồng ruộng (mang tên Đồng là vậy). Nghĩa là nơi nào hắn ta đi tới, trước khi đi hắn cho biết sẽ tới, và hắn ta cũng cho biết chỗ đó nên trồng thứ gì, sau khi hắn đi qua, nông dân kêu trời không thấu. Ở miền Bắc, khi Đồng nói trồng rau muống trên diện rộng (bởi nhớ rau muống ở quê nhà ở xã Đức Tân, huyện Mộ Đức, tỉnh Quảng Ngãi, cha mẹ ông Đồng là địa chủ khét tiếng hung bạo, dân quanh vùng đều khiếp vía, nhà ông ta ở giữa một đầm rau muống nối liền với cánh đồng lúa bạt ngàn) là dân răm rắp “phổ biến trên diện rộng,” đi đâu cũng thấy rau muống, người ta ớn rau muống tới cổ cũng phải trồng, phải ăn hằng ngày. Cái vụ ăn hằng ngày, nghe có vẻ vô lý vì người ta có thể trồng nhưng đâu nhất thiết phải ăn hằng ngày. Không phải vậy đâu, không ăn là khổ đấy!

Vì người ta quan sát, thấy vạt rau muống nhà nào mà không có dấu cắt mới là xếp vào diện “nguy hiểm, có tư tưởng chống đối, trồng diễn…” Bởi mỗi khi Phạm Văn Đồng đi qua bất kì con đường nào thì ít nhất, rau muống phải có dấu cắt và ruộng lúa phải xanh mướt. Dấu cắt mới chứng tỏ rau muống được ăn đều đặn, lúa xanh mướt chứng tỏ sản xuất tốt. Và, cái vụ rau muống với lúa xanh còn kéo dài cho đến những năm gần cuối thập niên 1980, mỗi khi nghe Phạm Văn Đồng về quê thì việc đầu tiền là toàn bộ những cánh đồng hai bên đường của tỉnh Quảng Ngãi được chính quyền cấp phân bón, toàn phân ure để dân bón, dân phải bón nhiều phân để cây lúa xanh, thật xanh, thật mướt, gió thổi qua một trận là cả một sóng lúa xanh trên đồng ruộng. Có như vậy ngài thủ tướng mới gật gù khen, mới hài lòng. Nếu không là ngài bực lên, quở cho phát là mệt!

 

 

(Tom/ Viễn Đông)

 

 

Và sau khi ngài thủ tướng về Hà Nội thì nông dân méo mỏ vì mất mùa. Bởi phân ure chỉ tạo lá, người nông dân bón rất hạn chế, thường là bón nhử sau khi cấy hoặc sạ hai tuần để dưỡng lá, sau đó bón phân NPK hoặc DKP với các thành phần tổng hợp Natri, Fotfat, Kali…Đằng này chỉ bón mạnh tay ure cho lúa tha hồ xanh, xanh cho hết đợt phần thì cây lúa bị rượng, ra toàn hạt lép, bông cằn, nông dân đói rã họng… Nhiều lần Đồng về quê, nông dân nghe ngài về là cứ như nghe hung thần đang lội qua ruộng, tin đen như quạ!

Tự dưng lại lan man nói về ngài thủ tướng công hàm (ngoài biệt danh hung thần, ngài còn nổi tiếng với công hàm 1958 mà bây giờ Trung Quốc vịn vào đó để nói Hoàng Sa là của Trung Quốc) mà quên mất chuyện biến tấu của cây rau muống. Hồi đó, người miền Bắc chủ yếu là rau muống nấu canh hến, rau muống nấu canh ốc, rau muống luộc, lấy bát nước luộc rau bỏ tí muối, vắt lát chanh vào để làm canh, cũng có trường hợp khi nấu cơm, bỏ luôn rau luống và muối vào nồi cơm, sau đó cơm chín thành một hỗn hợp cơm rau muống. Nghe thì có vẻ khó nuốt nhưng thời đói kém, mọi thứ dành cho “cách mạng” người ta ăn không kịp dính nồi chứ có đâu mà ớn! Nghĩ tới đoạn trường này, tự dưng thấy thương người miền Bắc!

Rau muống đối với người miền Bắc nó khác với người miền Nam ở chỗ, đó là món ngon, món đổi vị, món tăng cường sắc tố và món rau muống cọng chẻ thật nhỏ, ngâm nước xoắn lưỡi câu không thể thiếu khi ăn kèm với bún bò Huế, không thể thiếu trong bàn lẩu, thậm chí không thể thiếu trước khi vào bữa tiệc, ví dụ như một bữa tiệc với các món sơn hào hải vị mà không có dĩa đậu phụng rang để nhâm nhi với bia, sau đó không có dĩa rau muống xào tỏi nho nhỏ hoặc dĩa bông bí xào tỏi thì có vẻ như thiêu thiếu cái gì đó khó nói. Và ngay trong cả bữa cơm, nếu như lười biếng một chút thì thi thoảng, người miền Nam dùng món rau muống luộc chấm mắm chanh đường tỏi ớt, dùng nước luộc rau để làm canh như người miền Bắc.

Nhưng có lẽ, món ngon nhất là rau muống trộn. Món này cũng đơn giản, rau muống lặt bớt lá, chỉ chừa lại rất ít lá thôi, luộc chín vừa, trong quá trình luộc không đậy nắp, tránh rau bị hôi ê, sau đó vớt rau, để nguội, nước rau cũng để nguội, cho thêm chút muối, chút chanh vào nữa là có thể làm một bát canh. Riêng món trộn, rau muống luộc đã nguội, cho một chút dầu phi hành tỏi vào, trộn đều, sau đó cho một chút xíu nước mắm chanh, ớt vào và vặn thêm nửa lát chanh vào rồi trộn đều, nhẹ tay. Đậu phụng rang giã nhuyễn cho vào trộn lên một bận nữa là có thể ăn được.

Một bàn ăn chỉ cần một dĩa rau muống trộn, một bát canh và hai cái trứng vịt luộc dầm nước mắm nguyên chất hoặc một dĩa chả trứng là xem như tạm ổn. Món này, tuy đơn giản nhưng nhớ nấu nhiều cơm một chút bởi nó rất bắt cơm, vị ngon và có chút gì đó quê kiểng của nó khiến cho nồi cơm hết lúc nào không hay. Xin kính chúc quí vị có một bữa cơm dân dã, đậm đà tình quê và dạt dào tình yêu thương gia đình!

 

 

Viết bình luận đầu tiên
Advertising
Bình luận trên Facebook

Bình luận trực tiếp