Thức chấm đặc biệt màu vàng mang tên "mù-tạc"

Tuần lễ này, từ ngày thứ Hai 12 cho đến ngày thứ Bảy 17 tháng 10, là tuần lễ ẩm thực đặc biệt ngon lành và giá bình dân hàng năm trong quán ăn nhanh do đại siêu thị Cora tổ chức tưởng thưởng khách hàng trung thành. Chúng tôi cứ ngồi làm một con toán nhỏ là biết được gần 30% tổng số tiền chi phí thực đơn gia giảm so với khi vào thẳng tiệm ăn nổi tiếng là ngon trong trung tâm thành phố. Khi đã an tọa, thực khách có thể đến quầy hàng lấy thêm về thứ xốt chấm màu vàng mang tên mù-tạc (moutarde) cùng lúc với xốt cà chua (ketchup) màu đỏ. Cạnh bên là một lô dầu ăn thực vật nguyên chất (hay pha trộn với gừng, mè, trái hồi hình sao 5 cánh nấu phở thêm mùi vị thơm ngon) như dầu ô liu, dầu hướng dương (huile de tournesol), dầu colza (hoa cải vàng), dầu hạt noa (noix), dầu hạt trái nho (pépin de raisin)… và một lô dấm đủ loại phong phú trong đó dấm táo thường gặp nhất. Mù tạc và ketchup được chứa trong hai cái bình làm bằng chất dẽo màu vàng nhạt cao lớn có vòi xanh lá cây rót ra khi khách hàng bấm nút với hàng tên ghi rõ.

Chúng ta sẽ đi tìm lý lịch của anh chàng mù-tạc hôm nay; riêng tôi, kỷ niệm đầu tiên khi đến Pháp vào quán ăn sinh viên với các anh chị đến trước mấy năm là bị mù tạc xông mạnh vào mũi ngất ngư bất ngờ vì nếm nhiều quá do hấp tấp muốn thử xem thế nào. Người Pháp có câu tục ngữ «Attention à ce que la moutarde ne vous monte pas au nez» (Coi chừng nhé khi mù tạc xông lên mũi) thật đúng ở hai nghĩa đen và bóng: có một làn hơi xông mạnh lên hai lỗ mũi làm ta bất ngờ khó chịu, nghĩa khác là khi ta bắt đầu nóng mũi vì cáu giận, vì chờ đợi quá lâu điều gì đó. Khi dùng thứ xốt chấm này, chẳng hạn để ăn với khoai tây chiên rất ngon, nên chấm từng mỗi một đầu que khoai tây chiên vào xốt rồi lấy ra ngay. Xốt sẽ dính tí xíu vào khoai ăn thật ngon chứ không nên cho vào miệng một vệt lớn rồi nuốt thì hơi mù tạc bốc ngay lên mũi sau đó thật khó chịu dù chỉ trong vòng vài giây mà thôi!

Hạt mù tạc do cây trồng sinh ra và nó từ đâu đến còn là một bí mật không ai biết được. Nhiều nghiên cứu gia cho là xuất xứ từ nước Afghanistan trong khoảng thời gian 5500 và 2300 trước Thiên Chúa.

Xứ này nằm ở trung tâm Châu Á không có biển tiếp giáp, diện tích khá lớn hơn 600.000 cây số vuông với khoảng 31 triệu dân theo chế độ Cộng Hoà Hồi Giáo và là nơi giao thông với nhiều nước khác. Các khoa học gia khác cho rằng mù tạc đến từ phía Đông của 2 nước Ấn Độ và Trung Hoa. Cây mù tạc trái nâu được trồng trọt và sử dụng khắp năm châu thuộc vùng đất cận nhiệt đới ôn hoà. Các nền văn minh Ai Cập, La Mã, Hy Lạp đều nói đến thứ hạt đặc biệt này dùng trong bếp núc truyền thống quốc gia.

Tại Pháp, tuổi tác của nó được biết đã có từ 4000 năm do người La Mã đem vào. Trong đạo Thiên Chúa, có truyền tụng lời dạy của Đức Chúa Trời Jésus: «Đất Thánh giống như một hạt mù tạc được người gieo trồng trên thửa ruộng của anh ta. Hạt giống này nhỏ bé nhất trong các loại hạt giống, nhưng sau khi được gieo trồng nó lớn lên và to hơn các thứ rau cải khác, nó mọc thành cây như thế nào mà tất cả chim chóc hoang dã đến ở trong các nhánh của cây». Theo lời giải thích của thầy tu chức trách cao cấp thì đây là lời lẽ trong Kinh Thánh đã được truyền tụng khắp nơi trên thế giới vậy. Hạt mù tạc (graine de sénevé) là tượng trưng cho Lòng Tin của con người vào tôn giáo. Câu chuyện chưa hết vì theo các nhà thực vật học thì cây mù tạc chỉ cao từ 80 phân tây cho đến 1 thước rưỡi mà thôi tùy theo loại (sénevé synapis cao 1,5 m là thứ hạt mù tạc thường dùng, còn synapis alba thấp hơn) vì vậy cây này không phải là thứ cây cao lớn bình thường mà là bụi rậm (cây thường là danh từ «arbre», còn một thứ cây xanh thuộc họ rau cải hay bông hoa gọi là «plante»). Lời giảng của Jésus theo Maria Valtorta (một vị nữ tu người Ý) hợp lý hơn với danh từ bụi cây (perchoir, cây sào) làm chỗ đậu cho chim đứng trên cành.

Một tu sĩ cao cấp khác trong đạo Chúa cho rằng lời chép lại bị dính vào nhau trong tiếng Hébreu (Do Thái) nên làm sai nghĩa bụi cây nhỏ thành ra thân cây lớn.

Còn cái tên bình dân «mù-tạc» đến từ giai thoại sau: Moult me tarde (à rentrer à Dijon), có nghĩa là «tôi đến Dijon trễ vì mù-tạc» khi nó bị thu ngắn lại chỉ còn là «moutarde». Số là vua Charles VI khi được dân chúng tỉnh Dijon cứu trợ đã ban cho họ vũ khí và lời hiệu triệu nói trên. Vào thế kỷ thứ 16 thành phố này đã lừng danh với loại xốt chấm cho đến nay vẫn còn được bán rộng rãi trong các siêu thị lớn khắp nơi trên toàn quốc. Một cách giải thích khác thông thái hơn cho là danh từ mù-tạc đến từ Mustum Ardens (tiếng La Tinh) thay cho Mustarum, Mustardum. Loại rượu vang chính tông dùng thay cho dấm lên men tên là Acetum để chế tạo hỗn hợp xốt.

Đặc biệt, ngoài thức chấm trong bếp núc, mù tạc còn dùng bên Tàu để làm cho thức ăn ngon lành hơn, tại Ấn để chiết xuất ra dầu; tại Pháp như một thứ cây thuốc trị vài chứng bệnh thông thường hay dùng làm cao dán trị đau thần kinh tọa và bệnh ngoài da.

Hạt mù tạc chế tạo ở Dijon (thị trấn nhỏ cách Paris 300 cây số, diện tích 40 mét vuông, 150.000 dân) là thứ hạt màu đen tên khoa học là brassica nigra. Hạt nhỏ xíu đến đỗi 1 ký lô chứa nửa triệu đơn vị trong đó! Khi nhai nó, không có gu cay như ớt nhưng sau khi chế biến hoá học nó trở nên hơi cay. Nguyên tắc làm xốt là chà nát hạt sống ra rồi ngâm trong một chất lõng nào đó như là dấm, rượu nho trắng rồi để chúng lên men theo thời gian ấn định. Trong hạt mù tạc có một thứ phân tử đạm thực vật sẽ bị thủy phân dưới tác dụng của một chất xúc tác đặc biệt làm thành nước và loại dầu riêng biệt của nó (allylsénévol) có tính chất cay nồng lỗ mũi.

Đó là sự lên men mù tạc (fermentation sinapique). Trong các xưởng kỹ nghệ làm thứ xốt này, nhân viên phải tránh xa chỗ có giai đoạn hóa học phát ra chất cay gây hấn đôi mắt làm khóc ròng. Trong vòng 12 ngày sau, chất cay mới dịu đi. Người Dijon (les dijonnais) dùng verjus (nho non lên men dấm, muối và nước) để chế tạo xốt mù tạc nổi tiếng từ đó về sau. Xưa kia mù tạc làm bằng tay, thủ công nghệ; ngày nay máy móc làm thay người và năng xuất tăng lên gấp chục lần.

Chất dầu đặc biệt mù tạc đã được chế biến thành chất khí tấn công làm tê liệt thần kinh địch quân trong thế chiến thứ nhất, nó còn được sử dụng trong ngành Thú Y làm tan máu bầm nơi vết thương hiện giờ. Công dụng ẩm thực là giúp tiêu hóa tốt và có tính cách khử trùng.

Qua thế kỷ 21, mù tạc trở thành phong phú với hàng chục biến thái chứa thêm thực vật phụ trội như chanh, cánh hoa hồng, rau thơm đủ loại, hành củ, tỏi v.v…chưa kể mù tạc vương giả có hoà thêm rượu sâm banh hão hạng! Một vài câu tục ngữ nói lên ảnh hưởng của thứ xốt quá thân quen với dân Tây như sau:
1. La moutarde lui monte au nez: sốt ruột lắm rồi đấy!
2. S’amuser à la moutarde: ngồi không sướng thân.
3. De la moutarde après diner: một việc mong chờ đến quá muộn, khi không cần nữa.

Nguyễn Thị Ngọc Diễm
.