Ram chả cuốn ngày Tết

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Mùi hương ngày Tết, đó là cả một vũ trụ mùi mà ở đó, người ta có thể bắt gặp hương vạn thọ, rau ngò, cải, xà lách, cúc tần, dưa leo… trong dĩa rau sống, nghe cả mùi hương đồng tháng ba trong lát bánh tét, bánh chưng, nghe cả mùi cơ cực, cần lao một thuở trong lát mứt gừng, miếng bánh in, nghe cả trời ước mơ trong miếng bánh tổ chiên… Và trong cái phức hợp mùi ấy, có lẽ, mùi đậu tây xào bún gạo và mùi ram chả Tết sẽ là loại mùi đặc biệt nhất, bởi nếu như đậu tây xào bún gạo cho cảm giác một cái Tết thanh đạm với hương hoa quê nghèo thì mùi ram chả sẽ cho cảm giác một thế giới giao thoa giữa quê với phố, một thế giới mà ở đó, những giấc mơ có thể được lưu giữ hoặc mắc kẹt giữa thời gian.

Mùi chả ram chiên, có lẽ trong bất kỳ mâm cúng rước ông bà, cúng cơm bưa ba ngày Tết hoặc cơm cúng đưa ông bà từ Bắc chí Nam đều có. Thời tôi còn nhỏ, dường như ba ngày Tết, người phụ nữ chẳng thể đi đâu vào buổi sáng vì bận bịu cho việc cúng cơm bữa ba ngày Tết. Ba Mươi rước ông bà, Mồng Một cúng cơm chay đầu năm, Mồng Hai cúng cơm mặn, cơm bữa, Mồng Ba cũng vậy. Nhà nào đưa ông bà sớm vào Mồng Ba thì người phụ nữ còn có cơ hội đi chơi, thăm thú vào buổi sáng Mồng Bốn, Mồng Năm… Nhà nào đưa ông bà muộn thì xem như đi toi cái Tết của người phụ nữ.

Gần đây, việc cúng cơm ba ngày Tết được thay đổi bằng trầm trà, tức người đàn ông trong nhà sáng dậy sớm đốt lò trầm, nhờ vợ sắp cho dĩa bánh mứt, châm bình trà và thắp nhang, châm trà, đốt trầm trên bàn thờ. Bởi người ta dần thiên về quan điểm rước ông bà là để tưởng nhớ, để gieo ý niệm về nguồn cội với thế hệ sau chứ không phải rước ông bà có nghĩa là mời linh hồn ông bà về ngự trên bàn thờ và hằng ngày phải dâng cơm cúng kính. Nếu thực sự ông bà có hưởng mâm cơm cúng thì các ngày còn lại ông bà hưởng gì? Mà còn ai dám cúng nữa! Chính vì vậy, mối thông linh giữa con cháu với tổ tiên là hương trầm, là tách trà thơm, là mứt, bánh với đầy đủ âm dương ngũ hành, bốn mùa hàm dưỡng. Chứ không phải cứ lúi húi nấu nướng, dọn đồ ăn ê hề, tục lụy và làm khổ cho người phụ nữ trong nhà, âu đó cũng là một bước tiến bộ!

Tôi nhớ những ngày xưa, hồi đó bà là người nấu nướng cúng ba ngày Tết, bà đã lập luận rất thông minh. Rằng không phải tự dưng mà người ta nghĩ ra bánh tét, bánh chưng hay ram, chả. Bởi Tết quá bận bịu, còn phải đi đây đi đó, du xuân nên việc cúng ông bà chỉ cần một dĩa dưa kiệu, một dĩa bánh tét, một dĩa ram chiên là đủ, nếu chịu khó hơn thì có dĩa đậu tây xào, dĩa rau sống và bát canh khổ qua. Như vậy là đã quá nhiều, bởi cúng ông bà mang tính tượng trưng.


(Tom/ Viễn Đông)

Mà đã gói bánh tét, làm bánh tổ, bánh chưng, dưa kiệu thì tại sao lại phải cứ hằng ngày lao vào bếp nấu. Cách hay nhất là nấu một nồi canh lớn, một nồi thịt kho tàu, khi cần hâm lên là có thể dùng cho bất cứ mục đích nào, từ cúng kính cho tới ăn uống. Bà nói vậy và làm vậy.

Hồi đó không có tủ lạnh như bây giờ nên việc làm ram chiên cho ba ngày Tết khó khăn hơn, nhưng bà lại sáng tạo bằng cách gói ram, chiên ngập dầu cho chín tới và vớt ra cất trong tủ thức ăn, cứ đến giờ cúng lại mang ra chiên sơ lại cho nóng rồi cắt cho lên dĩa. Thời bây giờ thì việc làm ram chiên khỏe hơn nhiều nhờ có tủ lạnh, gói xong bỏ ngăn đông, khi nào chuẩn bị chiên thì cho xuống ngăn mát rã đông, nhưng chất lượng cũng chẳng khác gì nếu chịu khó.

Một ít thịt ba chỉ, một ít nấm tai mèo khô ngâm mềm, một ít bún gạo khô ngâm nước, một chút muối. Tất cả trộn lẫn, bằm nhuyễn và dùng bánh tráng mỏng hoặc bánh tráng bình thường, chưa nướng, nhúng nước cho mềm. Việc gói ram cũng đơn giản, trải bánh tráng ra dĩa, múc nhưn (tức thịt ba chỉ xay nhuyễn hoặc bằm nhuyễn lẫn kim châm nấm mèo…) trải một đường dài lên bánh tráng, cúp hai đầu để khóa nhưn khỏi rơi ra ngoài và cuốn lại giống như cuốn gỏi.

Dầu phi hành tỏi thơm, ngập cuốn ram. Khi dầu tới thì thả ram vào chiên, vặn vừa lửa cho chín thấu bên trong. Khi ram chuyển sang màu hơi vàng rộm tức đã chín. Mùi ram thơm khó tả, nhưng cũng chưa phải là mùi đặc trưng ngày Tết. Chỉ khi nào cúng xong, mùi khói nhang trầm xông vào dĩa ram, khiến cho ram có mùi vị thơm rất đặc biệt mà chỉ những ai từng ăn cơm cúng trong đám giỗ hoặc đám cúng rước ông bà, tiễn ông bà ngày Tết mới cảm và thấu được.


(Tom/ Viễn Đông)

Thời gian xóa đi nhiều thứ và thay thế bằng nhiều thứ có khi hấp dẫn hơn, hiện đại hơn và hay ho hơn. Nhưng có những thứ mà khi gặp lại nó, chỉ có nó mới khiến cho người ta bắt gặp lại một điều gì đó thuộc về thế giới thiêng liêng của tuổi thơ, tuổi trẻ. Hình như mùi chả ram cuốn ba ngày Tết cũng nằm trong những thứ ấy!
Xin chúc quí vị một năm mới mạnh khỏe, may mắn và hỉ lạc! Quí vị nhớ làm thêm món ram chiên trong buổi cúng đưa ông bà, tin là sẽ thú vị!