Bún bò chua cay ngọt Hoàng Kiều

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM
Bún bò Hoàng Kiều, chắc chắn không phải là món bún của ông tỉ phú Hoàng Kiều sáng tạo, mà cũng chắc mẫm là không phải món ông ta ưa, thậm chí chưa chắc ông ta đã từng nếm qua món bún này. Bởi bún bò Hoàng Kiều chỉ có độc nhất tại Quảng Nam, ở một ngôi làng cũng khá đặc biệt - làng Triêm Nam, thuộc xã Điện Phương, Điện Bàn hiện nay. Nói món bún này đặc biệt bởi tìm khắp cả nước chưa chắc gặp. Mà không hiểu sao hơn nửa thế kỉ tồn tại món ăn trong một ngôi làng, đến nay bún Hoàng Kiều vẫn chưa được mang ra phổ biến ở nơi khác!

Nói làng Triêm Nam đặc biệt bởi đây là ngôi làng có rất nhiều nhân tài thuộc hàng “lục lâm thảo khấu” nhưng lại rất hiền hòa và cũng là nơi chắc độc nhất vô nhị về con đường vào làng. Bởi làng là một gò đất nằm giữa sông Thu Bồn, cách Gòi Nổi chừng 5 km theo đường sông. Nếu như Gò Nổi có cầu, có đường dẫn vào hẳn hoi thì làng Triêm Nam có diện tích cũng khá rộng nhưng không có cầu, có đường dẫn riêng mà có một con đường đắp dính vào cầu Câu Lâu, đoạn gần giữa cầu để lưu thông. Có thể nói rằng đây là con đường vào làng khó đi, kỳ cục và tạm bợ nhất nhì Việt Nam. Hình như cũng do vậy mà mọi thứ thuộc về “bí quyết” của Triêm Nam dường như chẳng bao giờ bị đánh cắp. Bún bò Hoàng Kiều là món như vậy.

Tương truyền món bún bò Hoàng Kiều và món bê thui Cầu Mống ra đời cùng lần, và cả hai món này bị lãng quên một thời gian dài, sau đó mới xuất hiện trở lại khi kinh tế Việt Nam đi vào cơ chế thị trường, không còn ngăn sông cấm chợ như thời bao cấp. Làng bê thui Cầu Mống, chắc ai cũng biết, các món bún bò như bún bò nạm, bún xương hầm, bún nạm huyết, bún gân hầm, bún tái… Rồi bún mắm nêm chấm bê thui là món cũng hơi lạ, hiếm, vẫn được truyền ra bên ngoài, người ta có thể chế biến mọi nơi, vào Sài Gòn, ghé Tân Bình tìm món bún bê thui nầm chấm mắm nêm là có ngay. Thế nhưng hỏi bún bò Hoàng Kiều thì không ai biết. Ngay cả trong làng bê thui, thậm chí làng Triêm Nam, bây giờ chỉ còn một số người biết món này. Lạ!

Chuyện kể, ngày xưa ở Triêm Nam có vị tướng cướp tên Thu, đã tướng cướp mà còn gọi là “vị”, ắt hẳn đây phải là tướng cướp đặc biệt. Bởi ông và các thuộc hạ của ông chỉ cướp của giặc Pháp và cướp của người giàu mang chia cho người nghèo, đại bản doanh của ông nằm sâu trong làng Triêm Nam, dưới những rặng tre làng và những con đường cổ lũy quanh co, có đường vào mà khó có đường ra. Dân trong làng ai cũng khá giả, trồng rau, nuôi trâu, bò. Mỗi dịp Tết đến, dân làng làm lễ cúng tế, làm món bê thui cúng trời, làm bún Hoàng Kiều cúng đất.

Triều đình ra lệnh phải bắt cho bằng được tướng cướp Thu, nhiệm vụ này giao cho Hường Hiệu, tức Nguyễn Duy Hiệu. Sau một đêm bố ráp, quân của Nguyễn Duy Hiệu bắt gọn tay chân bộ hạ của Tướng Thu, và sau gần một đêm giao đấu, tướng cướp Thu đã thúc thủ, chịu trói dưới tay võ tướng Hường Hiệu. Vì quí mến tài năng của nhau nên tướng Thu vui vẻ nhận cái chết, còn tướng Hường Hiệu lại thấy tiếc một con người tài ba, có lòng thương người như Thu, hỏi Thu chọn cái chết nào, hoặc cho chén thuốc độc, hoặc cấp cho dải lụa, hoặc cho vào củi sắt thả xuống sông. Tướng Thu chọn cách chết thứ ba, cho vào củi sắt thả xuống sông.

Trước khi tướng Thu bị thọ án, dân làng mang bê thui và bún Hoàng Kiều ra đãi tướng Thu, coi như đây là bữa ăn tiễn biệt một người con yêu quí của làng. Tướng Thu ăn xong bát bún Hoàng Kiều, ăn xong miếng bê thui chấm muối ớt xanh rồi thì ngửa mặt lên trời cười ha hả: “Thưa cha mẹ, thưa mọi người, Thu này không bao giờ chết. Không tin, chút nữa sẽ thấy. Thu phải rời đi, bởi nơi này đã hết bổn phận!” Nói xong đưa tay chịu trói lần nữa và để cho lính của tướng Hiệu bỏ vào củi sắt, khóa lại, cho thả xuống sông Thu Bồn.

Chừng hai canh giờ sau, trời bắt đầu nhá nhem tối, người ta nhìn thấy một đốm lửa rất lớn từ dưới lòng sông, ngay chỗ chiếc củi sắt của tướng Thu bay lên, đậu lên ngọn cây trên một doi đất nhỏ giữa sông, gần cồn Triêm Nam. Tướng Nguyễn Duy Hiệu cho kéo củi sắt lên thì củi vẫn khóa nhưng không thấy người trong đó nữa. Ông chắp tay vái ba lạy về phía đám lửa và cho lính rút về, hạ lệnh xây một ngôi miếu ngay dưới gốc cây có đốm lửa. Từ đó, cồn được đổi tên thành Cồn Thu. Ngôi miếu tồn tại ngót nghét gần thế kỉ, đến lụt năm 1999 thì Cồn Thu bị nước cuốn mất dấu…

Và hình như món bún bò Hoàng Kiều cũng theo những người già đi dần vào quá khứ, người ta chỉ nhớ đến món bê thui. Tương truyền tướng Thu trước từng đi thi võ trạng nguyên, ra đến kinh thành Huế, ông gặp một o thuộc dòng danh gia vọng tộc, hai người quen biết, yêu nhau nhưng không đến hôn nhân được bởi o này đã có “môn đăng hộ đối” do cha mẹ đặt định. Vậy là ông Thu bỏ thi, quay về quê làm tướng cướp.

Và trước khi ông về quê, bà Hoàng Kiều (người con gái ông yêu) đã xin phép chồng, nấu đãi ông một bát bún bò xào. Ăn xong, ông hỏi đây là món gì, bà Hoàng Kiều bảo “đây là bún Hoàng Kiều, nấu riêng cho ông ăn!”
Từ đó, ông về quê và mỗi khi làng có việc, ông (lúc này còn quyền uy hơn cả trưởng làng) đều dặn các bà đầu bếp nấu món bún đúng như ông chỉ. Dường như chưa có ai nấu cho ông vừa ý. Và cũng nhờ ông mà làng Triêm Nam có thêm món bún này, đây là món bún khá ngon, đặc biệt và an toàn.

Nói ngon bởi nhưn bún chế biến từ thịt bê, nói an toàn bởi vị ngon ngọt hơn cả bê thui nhưng lại thanh và chế biến nấu chín chứ không tái hay hồng đào như bê thui. Và món này ăn với nước mắm ớt tỏi chanh đường loãng, người nào đang bị ho, cảm thì cho thêm gừng vào chén nước mắm. Món này khá rẻ, ngon và bổ, chế biến cũng đơn giản, ví dụ như ba người ăn no, chỉ cần mua một ký bún, mua ba đến bốn lạng thịt bê gồm cả da, mua vài ngàn đồng củ nén.

Thịt để nguyên da, rửa sạch, sau đó xắt mỏng gồm cả da, phi dầu hành tỏi, cho nén vào khi dầu tới và cho tiếp thịt bê vào, hạ nhỏ lửa, đảo đều, liên tục, sau đó cho một muỗng cà phê nước mắm nguyên chất vào, tuyệt đối không bỏ đường hoặc bột nêm, bột ngọt vào, bởi làm vậy sẽ mất vị ngọt gốc của của thịt bê. Đảo sơ qua và tắt lửa, cho ra bát.

Món này rất nhanh chín, về phần rau sống, gồm dưa leo xắt lát, bắp chuối xắt, xà lách, rau mùi, vài lá xoài non, vài đọt đinh lăng và một ít cải cay, nếu có giá đậu xanh cho vào thì càng hay. Việc ăn cũng rất đơn giản, cho bún vào bát, cho thịt bò lên trên, chan nước mắm chanh đường ớt tỏi và cho rau sống vào trộn đều. Hãy thử, tôi không muốn bàn thêm về khẩu vị của món này, bởi tôi tin chắc sau khi bỏ ra chưa đầy $8 USD để mua sắm tất cả các loại gia vị, bún, rau sống và thịt bê để chế biến, quí vị sẽ có một bữa ăn ngon, rất ngon cho ba người, nếu gia đình đông người hơn thì quí vị có thể tăng số lượng mua theo tỉ lệ!

Vị ngọt bùi của bê xào nén kết hợp với vị chua cay ngọt mặn của nước mắm quyện với mùi bún gạo tươi, dưa leo, rau sống… Kính chúc quí vị có một bữa trưa thú vị bằng bún bò Hoàng Kiều!