Bánh đa cua ‘chay và mặn’

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Đã nói tới bánh riêu cua, chả cua mà có chay, mặn thì nghe rất ư là kì, cho dù là món chay người ta làm từ đậu nành, trái cây, hoa chuối, kim châm… để tạo thành một thứ na ná như riêu cua hay chả cua thì cũng thấy kì lắm rồi, đằng này vẫn là riêu cua thật, cua đồng hoặc cua biển xay, làm riêu, làm chả, nấu bánh đa, thế mà có chay có mặn mới tài! Tôi đã ăn hai món này, phải công nhận rằng món bánh đa riêu chả cua chay ngon đáo để, ăn một lần nhớ mãi…

Như vừa nói, đã bánh đa riêu cua, mà còn có cái vụ chay, trong lúc cua đồng, cua biển xay nhuyễn, làm chả, làm riêu, nấu lên, nước sôi ùng ục, mùi thơm tỏa ra bốn phương tám hướng mà bảo đó là riêu chay thì hết chỗ nói, thế nhưng người ta phân biệt riêu chay với riêu mặn mới là quái lạ!

Nói tới bánh đa riêu cua, thịt chó, thịt mèo và giang hồ, có lẽ không nơi nào hơn đất cảng Hải Phòng. Và cũng xin nói thêm một chút, chuyện các tỉnh, thành kết nghĩa với nhau, thế nên mới có Thanh Hóa - Quảng Nam kết nghĩa anh em, Hải Phòng - Đà Nẵng kết nghĩa anh em, và rất nhiều tỉnh thành khác được kết nghĩa mà sau này nhìn vào, người ta mới ngớ người nhận ra tại sao hai tỉnh kết nghĩa này lại giống nhau về địa hình và tâm tính con người đến vậy. 

Ví dụ như Thanh Hóa và Quảng Nam, về địa lý, tính cách có rất nhiều nét giống, Thanh Hóa dám ăn rau má phá đường tàu thì Quảng Nam cũng dám cưa bom giữa chợ, Hải Phòng nổi tiếng giang hồ đất cảng thì Đà Nẵng cũng có cảng và có những băng nhóm nổi tiếng cả nước như Cột Cờ, Cầu Đỏ, Tam Tòa… Mãi sau này, người ra mới hiểu rằng nguồn di dân, tổ tiên của người Quảng, người Đà đã ra đi từ những tỉnh sau này được kết nghĩa với nhau và họ đã chọn những phần địa lý giống na ná quê hương, bản quán để mà sống, khai cơ lập nghiệp.

Mà đang nói về món ăn, tôi lại nói tới chuyện giang hồ, kỳ thực, lại rất liên quan đó. Tôi nhớ cách đây gần mười năm, hồi đó anh Đoàn Văn Vươn, người đấu tranh, dám chống lại cả hệ thống cầm quyền để đấu tranh cho lẽ phải và quyền lợi gia đình, cũng vừa ra tù, Tết, tôi đi Hải Phòng có việc, ghé qua vườn hoa Hạ Lũng bên cạnh sân bay Cát Bi để thăm, cảm nghiệm không khí rất chi là ngoại ô ở nơi này, rồi bắt xe đi thẳng Tiên Lãng, cũng chưa biết đi để làm gì, bởi tôi đâu quen biết gì anh Vươn, cũng không đến nỗi hâm mộ anh để vượt đường xa hàng ngàn cây số mà đến thăm. Nhưng cứ đi, có lẽ là đi để cảm nhận cái hay, cảm nhận một vùng đất và xem thử cái nơi đó nó ra làm sao... Vậy là đi, đơn giản vậy thôi. Xe tới huyện giáp ranh Tiên Lãng, (tôi quên mất tên huyện này rồi), bụng tự dưng đói cồn cào mới sực nhớ là mình chưa ăn gì, tôi nhờ anh taxi tìm giùm quán ăn, lúc này mới biết là quán thịt chó, thịt mèo ở Hải Phòng, từ thành phố tới thôn quê nhiều vô kể, đi đâu cũng gặp, anh taxi rủ tôi vào quán làm bát cháo chó.

Tôi từ chối và cố gắng nín cười bởi hai chữ “cháo chó” với người Quảng đó là món không thể ăn được, nó còn tệ hơn cả cám heo, vậy mà ở đây người ta ăn… (kỳ thực, cháo chó là món cháo đậu đen hầm với chó, xương chó, đầu chó, huyết chó… kính thưa các loại tạp chủng chó nấu cháo, món ngon của người ưa thịt chó đấy!) và nhờ anh tài xế chở tìm một quán bún, mì hay phở gì đó. Anh này bảo ở Hải Phòng, ngoài thịt chó ra còn có bánh đa riêu chả cua, đây mới là “cuốc hồn cuốc túy” (quốc hồn quốc túy), ăn bánh đa riêu cua xong thì đi dạo cảnh, còn ăn cháo chó cháo mèo xong thì đi Đồ Sơn tham dự đại hội biển cùng các cô làm nghề massage dưới đó. Tôi nói vậy thôi ăn món bánh đa riêu cua đi cho nó lành, đỡ tốn kém, anh này cười, tấp xe vào một cái quán nhỏ bên đường.

Vào đây, chị chủ quán hỏi tôi là bánh đa riêu cua chay hay riêu cua mặn. Tôi đang lớ ngớ chưa hiểu gì thì anh lái xe giải thích rằng bánh đa cua có hai cách nấu, chay và mặn, nhưng không phải chay mặn thông thường mà là chay mặn với mặn. Tức cả chay và mặn đều dùng cua thật, nhưng mặn thì dùng nước hầm xương bò làm nước lèo, còn chay thì dùng rau củ quả làm nước lèo. Trong đó, chay dùng tới mười tám loại rau củ quả gồm mãng cầu, thơm, táo, nhãn, chôm chôm, chuối, lê, đào… mỗi thứ một chút, trái còn lại quan trọng nhất là trái ngô (trái bắp), trái ngô bỏ thay thế xương hầm nên rất nhiều. Nhờ vào trái ngô và các loại củ quả như củ cải, su hào… nên nước có vị ngọt rất thanh, không gây cholesterol. Nghe vậy, tôi gọi bát bánh đa cua chay.

Thực sự là một bữa ăn khá đặc biệt, bởi quá ngon, bởi nước hầm ngọt vị rất thanh, êm và lạ, bởi chả cua, riêu cua và bánh đa làm bằng bột khoai lang vừa mềm, vừa thơm bùi, lại vừa có hương vị khoai lang chà phơi nắng của tuổi thơ. Tự dưng bữa ăn trở nên đáng nhớ vô cùng. May cho tôi là khi về nhà, mới khoe món này thì nàng nấu ngay, nàng nói bánh đa khoai thì từ từ nàng đặt mua sau, còn tạm thời, cứ ăn bánh đa cua với bánh đa (bánh tráng) xứ Quảng, hoặc bánh đa dừa xứ Tam Quan cũng rất ngon. Hóa ra, món này, người Huế nấu cũng ngon đáo để. Và cách nấu cũng đơn giản thôi…

Chỉ cần chuẩn bị một trái bắp, cắt làm năm khúc, 5 đọt măng tây, một cùi su lơ xanh, một trái cà chua bổ làm sáu, 5 củ hành hương. Tất cả cho vào nồi và đổ tầm hai lít nước, nấu sôi sau đó nhỏ lửa tầm 45 phút. Chả cua quý vị có thể mua sẵn ở siêu thị hoặc tự làm nếu thích, đợi nước hầm đã ngọt thì cho chả cua vào, đun sôi thêm 10 phút, sau đó cho thêm ít hành lá vào, nêm nếm vừa ăn, cho thêm ít thịt ghẹ nếu muốn bánh đậm thơm mùi biển. Bánh đa quý vị có thể mua sẵn bánh đa khô hoặc dùng bánh tráng thay thế. Cho bánh đa/bánh tráng vào tô, chan nước nhưn lên trên là đã có món bánh đa cua chay ngon đậm đà. Nếu quý vị thích bánh đa cua mặn, có thể dùng sườn heo non hoặc xương bò/sườn bò hầm để lấy nước. Chuẩn bị thêm chả cá chiên, chả thịt heo lá lốt chiên để ăn kèm.

Bánh đa cua chay tuy chưa phải “quốc hồn quốc túy” nhưng cũng là một món ngon cuối tuần đáng để thử. Kính chúc quý vị có một bữa ăn vui vẻ và ấm áp!