Hương vị độc đáo của tô Canh Chua Miền Nam

Sáng này có bạn hỏi vì sao nấu canh chua mà không ngửi được mùi khóm, sau một hồi chia sẻ, chắc cũng giải quyết được vấn đề rồi!

Với mình, canh chua kiểu miền Nam trước hết phải thơm mùi khóm và cà chua. Muốn tụi này dậy mùi thì nhất định phải xào. Khóm cho vô chảo trước, chút dầu, lửa lớn, đảo nhanh tay cho mùi thơm bật lên. Khi khóm đã thơm rồi, hạ lửa xuống, cho cà chua vô xào nhẹ lại. Tới lúc hai thứ này quyện mùi, chỉ cần đứng gần bếp là đã thấy canh chua hiện ra phân nửa rồi.

Kế đó mới cho nước vô. Nước sôi càng tốt, không có thì nước lạnh cũng được, chỉ là sôi sớm hay sôi trễ thôi. Khi nước sôi, cho me vô trước, rồi nếm cái vị chua tổng của khóm – cà – me. Bước này rất quan trọng, vì canh chua Nam Bộ phải chua ra chua, ngọt ra ngọt, rõ ràng chứ không lưng lửng. Nhưng khóm thì có bữa chua bữa ngọt, me cũng vậy, nên phải nếm trước là vậy. Nếm được cái nền này rồi, lúc nêm vị khác mới không bị lệch.

Gia vị nêm theo khẩu vị mỗi nhà, nhưng nước mắm thì mình hay cho sau cùng, lúc gần tắt bếp. Nước mắm gặp sôi lâu là mùi bay mất, vị gắt lại. Cho nên khi nêm từ đầu, phải canh lượng muối vừa tay để tới cuối thêm nước mắm vô là tròn vị, không bị mặn quá.

Nếu nấu với cá hay cá chả, mình cho vô sau khi đã nêm nếm xong. Cá vừa chín tới là vớt ra để riêng, khóm với cà chua cũng vậy, để khỏi bị nấu lâu rồi nát. Lúc dọn ăn hay bán, sắp lại vô nồi hay tô là vừa đẹp vừa ngon.

Canh chua miền Nam ngon, với mình, là nhờ nhiều lớp mùi vị chồng lên nhau. Rau nêm là thứ không thể thiếu. Không có ngò om, ngò gai hay lá quế là coi như thiếu hồn canh. Rau cho sau cùng, rắc trên mặt, thêm chút tỏi phi là mùi bốc lên liền. Trong nước canh, mùi khóm, me, cà chua hòa lại, húp một muỗng là thấy vị chua ngọt lan nhẹ, sâu mà không gắt. Cá, cá chả, đậu bắp, giá… chỉ giữ vai trò nhẹ hơn, làm nền cho nồi canh thêm đầy đặn.

Canh chua miền Nam phải chua ngọt rõ ràng, nước mắm đậm ở tầng hương phía sau. Nêm mà “yếu bóng vía” quá thì nồi canh dễ bị lưng lửng, ăn không đã. Mà mạnh tay quá thì mất cái tinh tế vốn có của nó.

Ngoài ra, hương vị không thể thiếu của canh chua Nam bộ, cũng là bước cuối cùng hoàn tất nồi canh chua, đó là tỏi phi vừa nóng vàng cho vào.

Nói tới đây thôi mà cũng thấy thèm. Mai chắc phải nấu nồi canh chua cá thác lác, thêm tí bạc hà, thêm nắm rau nêm cho thiệt đã mới được.

ST