Trái cây lên men

Bài VŨ HẰNG

Nói trái cây lên men nghe hơi lạ, nói “trái cây ngâm dấm” thì quen tai hơn. Nhưng ở đây, để có được những hũ trái cây chua chua ngọt ngọt (nghĩ tới đã muốn thèm nhỏ nước miếng) mình không thể dùng dấm mà dùng một mẹo khác. Thế nên, chúng ta buộc phải làm quen với cái tên gọi “trái cây lên men” thôi. Cũng như rau, trái cây lên men có thể giữ được lâu hơn, và lại cung cấp thêm nhiều Probiotics và Enzymes ích lợi cho đường tiêu hóa. Nhưng phương pháp cho trái cây lên men thì hơi khác với cách làm rau dưa.

              Trái cây tươi luôn luôn hấp dẫn, nhưng ăn không hết thì mang về nhà để má cho lên men

Những điểm khác biệt

Điểm khác biệt căn bản là trái cây thì ngọt trong khi rau không ngọt. Sau nữa, chúng ta có thể cho rau lên men trong nước muối, nhưng không nên dùng nước muối với trái cây.

Khi có nhiều quá xài không hết, người ta có thể đóng hộp xài dần. Nhưng trái cây đóng hộp không phải là trái cây lên men. Giữa hai sản phẩm có những khác biệt rõ ràng:

- Trái cây đóng hộp mất nhiều vitamins, và đặc biệt không có Enzymes và Probiotics là những vi-sinh-vật thân thiện với hệ tiêu hóa. Có thể nói rằng sản phẩm nằm trong hộp không hẳn là trái cây mà chỉ là … xác trái cây hòa với đường mà thôi. Trong khi đó, trái cây lên men không những giữ được mà còn làm tăng các chất bổ dưỡng phát sinh trong lúc lên men.

- Nhưng trái cây lên men không thể giữ được lâu như trái cây đóng hộp. Nếu đã lên men mà không được sử dụng ngay trong 1, 2 tuần, trái cây sẽ biến thành rượu, hoặc bị thối rữa. Trái cây thối rữa chẳng còn lợi ích gì, mà nếu có trở thành rượu, nó cũng không còn mang lại những lợi ích chúng ta mong đợi trong trái cây lên men.

Những giai đoạn lên men

Không ai nói rằng trái cây lên men tốt hơn trái cây tươi, bởi vì mỗi thứ có lợi ích riêng, khác biệt và có thể bổ túc cho nhau. Trong khi khuyến khích chúng ta ăn trái cây tươi, các thầy cô trong ngành dinh dưỡng cũng muốn chúng ta biết thêm về trái cây lên men để đổi món và thâu thập thêm những lợi ích mà trái cây tươi không có. Thêm vào đó, việc chọn lựa trái cây để mang về cho lên men có phần dễ dãi hơn: Bạn không cần chọn những trái đẹp về hình dáng, biết là trái ngon mà có bị trầy trụa chút ít bên ngoài cũng không sao. Nếu không quá kén chọn, chúng ta có thể dễ tìm được những “good deals”.

Trái cây lên men có thể trải qua ba giai đoạn sau:

1. Biến thành Lactic Acid: Đây là thành phẩm chúng ta muốn đạt được để có những hũ trái cây chua ngọt kích thích tiêu hóa.
2. Biến thành rượu: Để lâu thêm một chút nữa, hũ trái cây sẽ biến thành hũ rượu. Nhưng sự chuyển hóa này chỉ xảy ra với một số loại trái cây, như rượu nho, rượu táo…. Một số loại khác để lâu thì thối rữa, chỉ có một con đường đi vào thùng rác.
3. Biến thành dấm: Đây là giai đoạn lên men cuối cùng của trái cây. Nhưng cũng không phải loại trái cây nào cũng có thể làm dấm. Bởi vậy thị trường mới không có thứ dấm nào khác ngoài dấm táo (apple cider vinegar).
Trong phạm vi mẹo vặt, chúng ta chỉ mong đạt nói tới giai đoạn đầu tiên: Trái cây lên men và biến thành Lactic Acid. Vì thế, cần phải để ý những điều sau:
- Trái cây lên men khá nhanh: Vì không thể giữ lâu dài, chúng ta chỉ nên làm số lượng nhỏ, ăn hết rồi thì làm tiếp. Không thể làm nhiều như rau dưa, vì có để trong tủ lạnh cũng không thể giữ lâu hơn hai tuần lễ.
- Cần có con men tác động (starter cultures): Trong khi có thể chỉ dùng muối để cho rau lên men, chúng ta lại không có thể làm như vậy với trái cây. Trái cây cũng cần muối, nhưng muối thôi không đủ mà phải có con men tác động. Cần tìm ra những loại men thích hợp, chứ không thể dùng bất cứ loại men nào.
Hằng không có ý nói như vậy để làm các bạn sợ đâu. Lần sau mình sẽ nói về một vài thí dụ cụ thể. Cho trái cây lên men, tựu trung, cũng như làm rau dưa vậy thôi. Mà lại là một công việc rất vui, bảo đảm sẽ làm cho bạn hào hứng khi khám phá ra nhiều thành quả mới lạ chung quanh cái bàn nhà bếp của mình.
Vuhang231@yahoo.com