Thịt kho tàu ngày Tết

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Người ta gọi thịt kho tàu, không ít người nhầm tưởng món thịt kho trứng, nước dừa này có xuất xứ từ Trung Quốc (tàu). Nhưng kỳ thực, đây là món ăn thuần Việt, của người miệt Tây Nam Bộ Việt Nam. Đã là người miền Nam, nếu như ngày Tết mà không có một nồi thịt kho tàu thì xem như thiếu hẳn không khí Tết. Đây là món ăn truyền thống của người miền Nam, mang quốc hồn Việt. Và vì sao gọi nó là thịt kho tàu là một câu hỏi khá thú vị.

Trong ẩm thực Tết của người Hoa, không có món thịt kho tàu mà chỉ có món thịt kho đông pha hơi giống với món khâu nhục của người Tày, Nùng ở Đông Bắc và Tây Bắc. Điều này càng khẳng định rõ nét hơn ý kiến thịt kho tàu của người miền Nam. Tin vì hai lý do, miền Tây Nam Bộ là xứ có trồng rất nhiều dừa, và cũng là xứ nuôi vịt đẻ trứng nhiều nhất nhì Việt Nam nhờ vào ruộng đồng bát ngát, sông ngòi chằng chịt. Và hơn hết, “tàu” là phương ngữ Tây Nam Bộ dùng để chỉ trạng thái lờ lợ, lơ lớ. Cái phương ngữ này rõ nét nhất là họ dùng chữ “người tàu” để chỉ người Hoa. Nghĩa là cái người nói lơ lớ, cái người nửa Việt nửa Hoa, cái người nửa hiểu được nửa không hiểu nổi… Nôm na là vậy.

Và, “tàu” dùng để chỉ những con kinh có nước nửa mặn nửa ngọt, tất cả những con kinh ở miệt Tây Nam Bộ, cứ con kinh nào gần biển hoặc có nước xà hai, cách gì nó cũng phải gắn với chữ Tàu. Kinh Tàu Hủ, kinh Tàu Xẻo, kinh Xáng Tàu, sông Cái Tàu Thượng, sông Cái Tàu Hạ… Tất cả các kinh và sông này đều có nguồn nước xà hai, tức loại nước lơ lớ pha giữa phù sa và nước biển do biến động thủy triều và dòng chảy thượng nguồn hòa trộn.

Và món thịt kho tàu là món mà nước dừa làm nước kho, cơm dừa làm gia vị cộng với thịt heo nửa nạc nửa mỡ (thịt kho tàu nếu dùng thịt heo thuần nạc hoặc thuần mỡ thì không ăn được), trứng cũng đã luộc xong rồi mới cho vào nồi kho thịt nên vị mặn của trứng cũng lờ lợ, nửa mặn nửa ngọt…

Mà nói tới món thịt kho tàu, tự dưng đi bàn về chữ “tàu” nghe nhức đầu và rối rắm quá, bởi nó lại là câu chuyện văn hóa, có tính lan man và dài dòng. Cái món thịt kho tàu mà tôi nói ở đây là gợi nhắc ký ức đẹp về một vùng đất mà tôi xem là một “tiểu Tây Nam Bộ” ở miền Trung, câu chuyện vừa vui mà lại vừa buồn. Vui vì vẫn còn một vùng đất như thế, buồn vì cho đến bây giờ, khi ngành du lịch bị nhà nước can thiệp quá nặng, cái vùng “tiểu Tây Nam Bộ” này bổng dưng méo mó, biến dạng, lại trở thành một loại “tàu” rất khó chịu. Vì những người chúng tôi từng gặp giờ không gặp nữa, tuổi già đã lấy đi nhiều thứ của họ.

Tôi nhớ lần đầu tiên gia đình chúng tôi đến đây, sau một buổi lênh đênh trên biển, tàu cập bến, có nhiều người chạy xe gắn máy ra đón chúng tôi mặc dù chẳng có hẹn hò gì trước đó. Chúng tôi ngồi lên xe và theo họ, bởi chúng tôi nghĩ ở đây, bốn bề là nước, chỉ có quân đội, một ít dân, chẳng thể có bọn bắt cóc nào tới dđược đây mà phải lo. Vậy là cả gia đình lên ba chiếc xe gắn máy theo họ về nhà. Người chở chúng tôi cũng là chủ nhà trọ. Một khu nhà trọ bên bờ biển, trước sân có những cây bàng biển trái hình vuông, chiều chiều, trẻ con ra biển chơi đá bóng, tập bơi lặn, không khí thanh bình đến lạ.

Ngày hôm sau, chúng tôi thuê một xe máy và lang thang khắp đảo. Một khu đảo còn nhiều nét hoang sơ, những cánh đồng trồng hành, tỏi và dưa, thi thoảng có những ngôi mộ cổ nằm giữa đồng, bên cạnh một rặng dừa lâu năm. Hóa ra trên đảo có trồng rất nhiều dừa, đi đâu cũng gặp dừa, phi lao và bàng biển. Người dân hiền hòa, đàn ông làm nghề đánh cá, phụ nữ nội trợ, làm ruộng và làm bãi. Những thửa đất thấp trũng được cấy lúa, những bãi đất cao trồng hành tỏi và dưa, đậu. Những người già thì tới các ngôi chùa, miếu cô hồn để chăm nom, quét dọn, có người thích ở lại chùa, thi thoảng mới về nhà lấy lương thực lên chùa.

Nói là chùa nhưng chỉ có ông từ, không có sư trụ trì nên không có khái niệm cúng dường, các ông từ, bà vải tự cung tự cấp. Chúng tôi ghé thăm chùa Hang, chùa tên dân dã, không màu mè, bên trong thờ Mẹ Quán Thế Âm đứng nhìn ra biển, với hàm ý Mẹ sẽ lắng nghe và nhìn thấy mọi khó khăn của các con trên biển cả, sẽ cứu rỗi các con. Nhưng hình như Mẹ cũng không thấu được chính con người đã bắt nạt con người, cướp bóc, đốt tàu của ngư dân một nước thấp cổ bé họng hơn, Mẹ bất lực.

Hai bà vải mà chúng tôi gặp trong chùa tuổi đã cao, một cụ bước vào tám mươi, cụ kia tám mươi ba. Nhìn hai cụ còn khá minh mẫn, bặt thiệp, mặc dù cung cách quê mùa và chân chất cố cựu nhưng bù vào đó, lòng mến khách và cách nói chuyện cởi mở cũng như luôn quan tâm người khác của hai cụ khiến chúng tôi rất ngạc nhiên và mến phục. Một cụ tên Mai, cụ kia tên Hoảnh, tôi nhớ là vậy.


(Tom/ Viễn Đông)

Vì chúng tôi đến lúc đó đã quá giờ cơm trưa, hai cụ đoán được chúng tôi đói bụng nên một cụ hướng dẫn chúng tôi đi thắp nhang các bàn thờ trong hang đá (tên chùa Hang bắt nguồn từ đây) và cụ kia lấy gạo nấu cơm, hái rau vào luộc. Tôi đoán chắc trưa nay gia đình tôi sẽ được ăn một bữa chay đạm bạc, thú vị. Nhưng không phải vậy, khi các cụ dọn cơm, kêu chúng tôi ăn, chúng tôi hết sức ngạc nhiên vì bát thịt kho tàu to bốc khói nghi ngút trên bàn ăn.

Nhìn chúng tôi, cụ Mai cười, “Ở đây bà ăn cơm chay, hai bà đều ăn cơm chay con à. Vì mình là bà vải, phải giữ giới. Nhưng bà vẫn có món mặn, dành để mời khách. Vì khách nhiều khi đâu phải ai cũng Phật tử, nhiều người theo Công giáo, không quen ăn chay, nhiều khi ăn bữa rau tương chao xong là bị dị ứng thực phẩm, thậm chí có người ngộ độc nữa kia. Do vậy bà luôn trữ một ít thịt trong tủ lạnh, có khách thì nấu món…”

Chúng tôi hỏi cụ là thịt kho tàu thì phải nấu khá tốn thời gian, sao cụ có sẵn thì cụ cười, nói rằng nồi thịt này là phần đãi khách ngày hôm qua, cụ đãi một nửa, còn một nửa cất dành, cụ biết hôm nay có khách.

“Khách đến thắp nhang hằng ngày phải không cụ?” tôi hỏi.

Cụ cười, “Không phải vậy đâu, cả tuần mới có khách, có khi cả tháng, nhưng vì hai bà sống ở đây lâu năm, tịnh tâm lâu năm nên linh cảm nó mạnh, chỉ cần tối nay có linh cảm thì chắc chắn ngày mai có khách tới thăm chùa.”

Tôi hơi ớn lạnh mặc dù rất mến phục, bởi tuổi cao, sống nơi cô tịch, vắng vẻ, mà tự cung tự cấp, xét theo diện tu hành, đạo hạnh thì hai cụ quả là thượng thừa, khó nói.

Bữa cơm thịt kho tàu khá ngon và có ấn tượng. Thoáng chốc gần mười năm, chúng tôi quay lại đảo Lý Sơn, nơi có chùa Hang, chùa Đục, có đài tưởng niệm Tử Sĩ Hoàng Sa, nhà lưu niệm Hải Đội Hoàng Sa, nơi có những ngôi mộ gió và những ngư dân mệnh danh sói biển bởi họ luôn sẵn sàng đối mặt với kẻ xâm lược Trung Quốc trên biển như Mai Phụng Lưu, Lê Tân… Dường như mọi thứ đã thay đổi, người xưa cảnh cũ không còn nữa.
Những chuyến tàu cao tốc đưa khách nườm nượp từ trong đất liền ra đảo, những quầy bán đặc sản hành tỏi Lý Sơn mọc lên đầy rẫy và tôi được một người bán tỏi mách bảo rằng chỉ có tỏi của bà mới thật là tỏi Lý Sơn, còn tỏi các cửa hàng khác đều tỏi từ đất liền, tỏi Ninh Thuận, thậm chí tỏi Trung Quốc trộn vào, tỏi giả Lý Sơn… Giọng bà nói là giọng lơ lớ giữa Sài Gòn với Lý Sơn, rất khó nghe.

Lúc này tôi mới nhận ra hầu hết những người dân chúng tôi tiếp xúc trên đảo đều nói giọng Sài Gòn, họ cố gắng uốn lưỡi để nói giọng Sài Gòn nên nghe hơi khó và cho cảm giác rất khó chịu. Buổi tối thì quán nhậu hoạt động nhộn nhịp, làng nướng, tiệm hớt tóc, đủ các dịch vụ mọc ra ở đây… Buổi sáng bước ra khỏi khách sạn thì gặp cảnh mua bán nhộn nhạo, giống như chợ ba mươi Tết. Người bán toàn cố gắng nói giọng Sài Gòn, hỏi ra mới biết đây là chính sách du lịch và nói giọng Sài Gòn cũng nằm trong chính sách đó. Bà xã tôi loay hoay mua bó hành lá, chưa đầy năm phút, khi nàng sờ vào túi vì thấy hơi trống vì chiếc điện thoại không còn nữa, đi tìm, hỏi xin không ai thấy, gọi vào thì máy báo đang khóa, lên trình báo công an, họ hứa sẽ truy tìm giùm nhưng rồi cũng mất dấu.

Tôi sực nhớ hai bà cụ ở chùa Hàng, tới thăm, nhưng không gặp nữa, và không biết hỏi ai để tìm hai cụ. Tự dưng tôi nhớ tới món thịt kho tàu và bữa cơm trưa gần mười năm trước, một bữa cơm ấm áp mà tôi biết trước đó, hai cụ đã loay hoay luộc trứng, mua thịt, chọn thịt vai hay ba chỉ nửa nạc nửa mở, xắt thành cục vuông, rồi ướp ngũ vị hương, muối, nước mắm và tiêu hành, sau đó cho một chút đường caramen vào thịt ướp, trộn đều. Và các cụ phải hái dừa, lấy nước dừa, cơm dừa, sau đó tao qua thịt, trứng trong nồi và cho nước dừa, cơm dừa vào, rồi cho trứng vào, để lửa nho nhỏ cho đến khi mùi thơm bay ra khắp… chùa.

Cái hay và thú vị nằm ở chỗ này, bất trụ, bất chấp ngã, bất câu nệ, sống cho tha nhân, đó là đạo hạnh. Rất tiếc khi cơn gió du lịch đi qua, cái hào nhoáng và chộn rộn đã lấy đi nhiều thứ. Nhưng vị hương và ký ức thì còn mãi cho những ai từng bắt gặp.

Xin cầu chúc quí vị có một bữa ăn ngon, mang hương vị Tết quê nhà với thịt kho tàu!