Thịt heo kho dưa muối

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Thường thì món này có quanh năm, nhưng muốn ăn ngon, phải bắt đầu từ cuối tháng Bảy âm lịch, tức khi vụ lúa Hè Thu chuẩn bị gặt, chuỗi ngày chay tịnh cũng vừa chấm dứt và người ta bắt đầu nghĩ đến những bữa cơm ấm bụng trong tiết trời lạnh giá. Hơn nữa, đây cũng là thời gian thịt heo trở nên quí hiếm, dưa muối cũng đủ chín, đã có đất dụng võ.

Khi nhắc tới món thịt heo dưa muối, có lẽ không nên nói nhiều về thịt heo, bởi thịt heo thì chỉ cần có tiền, ra chợ hoặc ra siêu thị thì có ngay, thịt ba chỉ tuy hơi mắc nhưng hạp với dưa muối. Cũng hay ở chỗ thời xưa, còn người sống rành mạch, trắng đen phân rõ, thì thịt heo cũng vậy, thịt đùi, thịt mông, thịt vai và xương được bán với giá cao, thường thì thịt đùi cao nhất, đến mông, vai… và cuối cùng là thịt heo ba rọi, vì thịt ba rọi rẻ nên người nghèo mới có cơ hội mua về kho dưa muối. Còn thời bây giờ, mọi thứ trắng đen lẫn lộn, thiện ác khó phân minh, mọi thứ đan cài khó nói, thì thịt heo cũng vậy, thịt ba rọi có giá đắt nhất, được chuộng nhất. Hóa ra thức ăn và tâm thức có mối tương đồng đáng kể!

Nhưng, đó là chuyện thịt heo, còn chuyện dưa muối thì sao? Có lẽ trái dưa cũng không có gì biến đổi cho lắm khi nói về dưa muối. Bởi trái dưa có bón phân hóa học, có bơm thuốc kích thích cho nhiều thì cũng dùng để lừa mị đâu đó chứ không thể bán cho người mua dưa về muối. Dưa gan mua về muối cũng là thứ dưa nhà nghèo, dưa đẹp, nhìn bắt mắt thì chẳng bao giờ muối thành trái dưa ngon được.

Thường thì tháng Sáu là mùa thu hoạch dưa gang, hầu hết những trái dưa ngon được đưa ra chợ, đưa ra thành phố, dưa gang gọt sơ vỏ, sau đó cắt lát chấm muối hoặc chấm nước mắm trong bữa cơm là món số một của dân nhà giàu, bởi vị ngọt, thanh, mát của nó giúp cho giảm bớt sức nóng của thịt, cá và các loại thức phẩm giàu đạm. Nói như vậy để thấy rằng trái dưa gang loại ngon ít có ở lại quê nghèo được, nó phải được tuyển chọn đưa ra thành phố. Còn ở các chợ quê, hầu hết dưa gang bày bán đều eo nần, xấu xí, và rất khó để ăn sống với muối mà hầu hết người ta mua về dầm muối.

Việc làm dưa gang muối, có thể nói là khá công phu, nếu không có kinh nghiệm và làm không có hồn thì không chừng mất trắng tiền mua dưa gang, tiền mua muối và cho dù có làm ra được vẫn chưa chắc đã ăn được, thậm chí ăn vào đau bụng. Bởi vậy, làm dưa gang muối dễ mà chẳng dễ tí nào. Tôi nhớ thời bà còn trẻ, mỗi mùa hè, tức tháng Năm, tháng Sáu, sau khi lên luống trồng khoai lang, cách gì bà cũng ra chợ huyện mua một ít dưa gang eo óc mang về. Đương nhiên là trong mớ dưa gang eo óc đó cũng có được đôi trái múp míp, ngon lành, bà chọn mấy trái ngon đó cho tôi một trái để ăn với đường cục hoặc muối, tôi thường chọn ăn với đường cục, những trái múp míp còn lại bà xắt lát, để khi ăn cơm thì chấm với nước mắm nhỉ. Thời đó cái ăn thiếu thốn nhưng được cái hải sản rất rẻ, nếu chịu khó mua một ít cá cơm, giá rẻ như bèo, về làm mắm thì sẽ có nước mắm nhỉ mà ăn quanh năm.

Nói về việc muối dưa, đầu tiên phải rửa sạch dưa, cắt bỏ đi chỏm đầu và cuộn dưa, mang dưa ra phơi nắng cho hơi héo một chút, phơi chừng một ngày, liên tục trở mặt dưa, sau đó để qua một đêm cho dưa nguội là được. Bởi vì muốn muối dưa cho ngon thì phải phơi nắng nên chi chỉ có muối dưa mùa hè mới ngon, mà mùa đông thì cũng không có loại dưa này, nó chỉ có mùahè, bởi thế, trời đất mới kì diệu làm sao, ngay trong việc muối dưa cũng nhìn thấy lẽ huyền vi! Lại nói về chuyện muối dưa, cứ mười ký dưa thì muối với hai ký muối. Hai ký muối nấu với nước sôi, để nguội hoàn toàn mới muối dưa được.

Việc muối cũng đơn giản, cho những trái dưa héo vào hủ, sắp chúng đè lên nhau một cách thoải mái, không mạnh tay, đến trái dưa cuối cùng thì dùng một sống cây mía róc sạch vỏ đè lên trên dưa, sau đó đè vài viên gạch hoặc đá đã rửa sạch lên trên những cây mía chần. Việc còn lại là đổ nước muối vào hủ. Và lưu ý, hủ càng nhiều dưa thì nồng độ mặn của nước càng cao, hủ ít dưa thì cho mặn vừa.

Những khúc mía dùng để chần dưa được róc sạch vỏ và rửa, để ráo. Mục đích của việc dùng mía để chần dưa nhằm làm giảm độ mặn của nước muối, cho trái dưa muối có thêm vị ngọt sau này. Và việc còn lại là đậy kín nắp hủ dưa, thỉnh thoảng mở ra xem thử nếu có lớp bọt trắng bên trên thì vớt bỏ đi, tuyệt đối giữ không cho dưa lọt qua lớp mía, nổi lên trên, bởi chỉ cần một trái dưa nổi lên trên mặt nước muối thì cả hủ dưa bị khú, không dùng được.

Việc kho thịt heo với dưa muối hoặc trộn gỏi dưa muối cũng rất đơn giản, nhưng thú vị. Ví dụ món gỏi dưa muối, chỉ cần xắt dưa muối thành lát mỏng, sao đó vắt sạch nước muối, rửa với nước ấm rồi vắt sạch lần nữa, cho một ít tỏi, ớt, chanh, đường giã nhuyễn pha chút nước, trộn vào bát dưa muối, sau đó cho dầu phi hành tỏi vào và cho đậu phụng rang giã dập vào trộn đều, món này khá là bắt cơm. Trường hợp khác, thịt heo ba chỉ, kho như cách bạn hay kho, nghĩa là khẩu vị thịt thường ăn như thế nào thì kho như thếấy, dưa gang muối cắt thành từng đoạn dày chừng 1 phân tây, vắt bớt nước muối, sau đó rửa nước nóng và vắt thêm lần nữa, cho vào nồi thịt kho. Thường thịt kho giảm bớt độ mặn một chút so với bình thường và cho dưa muối vào là vừa, bởi khi chín, dư lượng muối trong dưa sẽ thấm vào thịt, tạo mặn.

Việc còn lại là khi nồi thịt đủ thơm, chín rồi thì cho ra bát, và mâm cơm bắt đầu!

Chúc quý vị có một bữa cơm ấm cúng cùng gia đình và bè bạn!