Paleo Diet: Tại sao không nên ăn legumes?

Bài VŨ HẰNG

Từ bao lâu nay con người vẫn có thói quen ăn legumes và cho rằng đây là một loại thực phẩm tốt. Nhưng trong khoảng 50 năm gần đây đã có khuynh hướng ngược lại khi nhiều người cho rằng không nên ăn legumes vì nó có hại. Vậy legumes thực sự là tốt hay xấu? Vấn đề này đã được đề cập trước đây, nhưng hôm nay Hằng xin phép bổ xung một số chi tiết, mà những người lo thực phẩm cho gia đình rất cần biết:

Tại sao không nên ăn legumes

Các bạn có bao giờ nghe nói về phong trào Paleo Diet chưa? Nếu chưa, chắc hẳn bạn cũng chưa biết rằng những người theo phong trào này chủ trương không bao giờ ăn legumes. Vậy legumes là gì? Chính là các thứ đậu, đỗ mà người Việt mình vẫn thường ăn, như đậu nành, đậu xanh, đậu đen, đậu trắng, đậu đỏ, đậu ván, đậu que, đậu lăng (lentils), và đậu phụng (peanut). Chủ trương này hơi lạ với chúng ta, và có thể gây thất vọng lớn lao cho giới ăn chay trường vốn phải trông cậy legumes như nguồn cung cấp chất đạm quan trọng nhất.


                      Bùi như … lạc, với điều kiện phải được rang chín, ăn sống có nhiều rủi ro.

Tuy nhiên, Paleo Diet không phải là ý thích riêng của một ít người, nhưng là một phong trào dinh dưỡng càng ngày càng có ảnh hưởng rộng rãi trong các nước phương Tây. Chúng ta cần tìm hiểu tại sao họ chủ trương như vậy. Sau đây là những lý do mà phái Paleo Diet đưa ra để chống lại legumes:

1. Giá trị dinh dưỡng không nhiều
Nói như vậy có thể sẽ bị phản đối, bởi vì thực ra legumes vốn rất phong phú về chất dinh dưỡng. nhưng những chất dinh dưỡng đó chỉ tồn tại khi legumes còn tươi sống. Nấu chín, phần lớn những chất dinh dưỡng đó không còn nữa. Trong khi đó, chúng ta lại không thể ăn sống được một thứ legumes nào.

Nói về chất đạm (protein), legumes vượt mặt các loại rau quả khác về tỷ lệ chất đạm, nhưng so với thịt cá thì số lượng không lớn bằng, chưa kể còn thua kém về phẩm chất.

Một ưu điểm khác là legumes có tỷ lệ cao về khoáng chất, như Iron, Magnesium, Potassium, và Calcium, v.v.. Nhưng những người trong phái Paleo vạch ra rằng, đây là những ưu điểm chẳng mang lại ích lợi gì, là vì legumes cũng có tỷ lệ rất cao về Phytate, một chất được gọi là phản-dinh-dưỡng vì nó ngăn cản không cho cơ thể chúng ta hấp thụ những khoáng chất ích lợi kể trên.

Tóm lại, những chất dinh dưỡng của legumes, nếu có, cũng chẳng ích lợi gì cho chúng ta.

2. Những chất phản- dinh- dưỡng
Tệ hơn nữa, phản-dinh-dưỡng không phải chỉ có Phytates, mà legumes còn có Lectins, Saponins.
- Lectins có thể coi như thuốc sát trùng mà thân cây legumes sản xuất để tự bảo vệ chống lại chim sóc phá phách. Chúng ta hay nói “Ơn Trời thương…”, nhưng Ông Trời không chỉ thương con người mà thương cả muôn loài. Cây legumes không nhiều lời xin xỏ như con người, nhưng chúng vẫn được Trời bảo vệ qua một thứ vũ khí thiên nhiên, đó là Lectins. Những thứ lectins độc hại như Agglutinin, Phytohaemagglutinin và Ricin thì các nhà khoa học nhận thấy có đầy đủ trong đậu phụng (peanuts), đậu thận (kidney beans) và hạt thầu dầu (castor beans).

Chim sóc ngửi thấy mùi Lectins thường phải tránh xa, không dám phá cây nữa. Con nào liều mình xông tới, cắn phá ... ăn vào chỉ tổ đau bụng, rồi ị ra nguyên cây, chứ chẳng tiêu hóa được chút gì. Nếu chúng ta cũng liều như vậy thì hậu quả sẽ chẳng khác: Lectins tích lũy sẽ từ từ dẫn đến nhiều chứng bệnh khổ sở về đường ruột.

- Saponins là một hợp chất hóa học có khả năng đeo bám vào vách ruột của người tiêu thụ legumes. Theo phái Paleo Diet thì với sự đeo bám này, tế bào ở màng ruột bị hở ra hoặc bị chết, từ từ dẫn đến chứng Leaky Gut.

Cũng may, lectins và saponins chỉ hiện diện khi legumes còn tươi sống. Nấu chín, phần lớn “sát thủ” đều bị tiêu diệt. Nên chúng ta tuyệt đối không bao giờ ăn sống bất cứ loại đậu gì, đậu phụng sống càng độc hơn.

3. Legumes ngăn cản Enzymes
Enzymes được định nghĩa là “chất xúc tác” cần thiết cho bộ tiêu hóa làm việc. Ấy vậy mà legumes lại có những thành phần ngăn cản không cho Enzymes làm bổn phận của chúng. Những thành phần ngăn cản này đặc biệt có nhiều trong đậu nành. Nếu không nhờ Paleo Diet phanh phui, có ai ngờ một thứ đậu mà chúng ta thường được khuyến khích tiêu thụ - hết ăn lại tới uống – lại có tác hại như vậy nhỉ?

4. Legumes có Estrogens giả mạo
Theo lý luận của Paleo Diet thì legumes có chứa Phytoestrogens, một thứ estrogens giả mạo, đặc biệt không tốt với sinh lý phụ nữ. Khi phytoestrogens đi vào cơ thể, chúng làm ra vẻ như những estrogens thật, nhưng lại hoạt động rất yếu, khiến cơ thể phụ nữ phải sản xuất thêm nhiều estrogens nữa, dẫn đến tình trạng rối loạn hormones, từ đó gây ra rất nhiều vấn đề khác như vô sinh, suyễn, ung thư bọng đái, tăng nguy cơ Alzheimers….

5. Legumes nhiều tinh bột, khó giảm cân
Phái Paleo Diet cho rằng những người có bệnh tiểu đường, hoặc có vài chục pound … thịt thừa cần tránh ăn legumes, do chúng có hàm lượng tinh bột cao sinh ra đường và calorie.
Những người theo phái Paleo Diet còn tố cáo legumes về nhiều thứ tội khác…. Nhưng chẳng cần nhìn đâu xa, chỉ cần nghe dọa Legumes gây khó cho những người đang muốn giảm cân là chúng ta đủ sợ rồi, phải không? Tuy nhiên, các thầy cô lại trấn an: Trên đây mới là lý luận một chiều của trường phái dinh dưỡng Paleo mà thôi; Thực ra chúng ta có nhiều cách hóa giải để có thể tận dụng legumes mà không phải gánh những hậu quả bất lợi kể trên. Vậy hẹn gặp các bạn lần sau, chúng ta cùng xem những biện pháp hóa giải ấy ra sao nhé.
Vuhang231@yahoo.com