Những viên kim cương đen (kỳ 1)

Tháng 10 đã đến, không âm thầm lặng lẽ vì những chiếc lá vàng trong nhóm đầu tiên rơi thành một lớp mỏng trên các nẻo đường và vài cơn mưa khá nặng hạt kéo dài nửa hôm lúc sáng hay tối khuya, báo cho chúng ta biết đây là mùa thu. Năm ngoái, tôi có viết bài nói về tuần lễ ẩm thực ngon và rẻ do đại siêu thị Cora đài thọ để cám ơn khách hàng của họ và giới thiệu luôn các tiệm ăn nằm trong lòng thành phố hay rải rác ở ngoại ô lớn vào dịp đầu thu như thế này. Có 6 vị đầu bếp tác giả của 6 món ăn tinh xảo, đúng tên gọi là “menu gastronomique”.
Năm nay, ngày thứ Hai đầu tiên chúng tôi đến làm đuôi rất sớm và gặp ngay thứ nấm đặc biệt nhất xứ Pháp đắt bằng giá vàng tên là “Truffe” nằm trong thực đơn của ông sếp bếp đầu tuần.
Danh từ “truffe” có 3 nghĩa là nấm ăn được có màu nâu đen, chiếc mũi của con chó khá giống nấm, và kẹo sô cô la. Ở đây, chúng ta sẽ chú trọng đến nấm mà thôi vì sự tích và giá cả chung quanh nó.
Trong cái đĩa ăn rộng thênh thang để chứa thịt vịt (hầm chín tái bên ngoài còn đỏ bên trong khi cắt ra ăn) ngự trên lớp xốt tiêu nâu đen thơm phức sền sệt, cà rốt đánh nhuyễn thành bột màu cam khơi thành vết dài song song với hai thớ thịt, nấm truffe được đặt ở góc đối diện. Một thứ máy cắt rất tài đã cắt thân nấm cục ra thành hàng trăm phiến mỏng như chất kim loại dùng trong kỹ thuật hiện đại “nano-technologie” (kích thước hạt nguyên tử, cực kỳ nhỏ khoảng phần triệu của mét). Tôi tỉ mỉ tách ra từng miếng và đếm được đúng 6 mạng có hình dạng sợi gồm nhiều đường nét chồng chéo lên nhau rất thẩm mỹ như trong hình chụp kèm theo. Đem giá bán ký lô của nó là 450 Âu kim thì 6 khoanh nấm mỏng lét này khoảng chưa tới 1 gam. Tính ra chỉ là 0,45 đồng trên 16 đồng tổng cộng của mâm thức ăn. Thật khâm phục các chuyên viên chế ra máy cắt tài tình khiến cho bàn dân thiên hạ vô cùng hạnh phúc khi nếm được món ngon hiếm có trên đất Pháp mà không bị quá cắt cổ. Gu nấm tươi ngon lạ miệng, có vị của chất thực vật nhưng khó tả vì không giống ai. Tôi hơi nhớ đến để so sánh với củ sắn ăn sống bên nhà, trong Nam để làm nhân chả giò, vừa giòn vừa ngọt. Nhưng nấm truffe nhạt hơn nhiều. Hương thơm không nghe thấy vì quá mỏng tuy tiếng đồn rằng mùi nấm tươi rất mạnh để cho các chú heo hay chó hoặc con ruồi thân cánh rất lớn loại đặc biệt tìm thấy nó khá dễ trong lòng đất. Khi nấm để chung với hộp trứng gà tươi, mùi nấm sẽ ướp thơm trứng để làm món ăn có tiếng là “Brouillade à la truffe”, tạm dịch món “trứng tẩm nấm kim cương”.
Lịch sử loại nấm ngon này được viết thành trong nhiều quyển sách. Nguồn gốc, cách sinh sôi nẩy nở, cách thức con người trồng trọt nó được hiện nay nhờ khoa nông nghiệp, các chuyện vui chung quanh giá cả và cách nấu nướng, đi tìm thu hoạch chúng nó trong thiên nhiên nhờ các con thú nhà, đủ thứ đề tài phong phú tha hồ trải ra trên các trang giấy bởi những tác giả say mê sưu tầm cho trọn bộ.
Đây rồi: một tài liệu quý giá ngày tháng ghi lại là năm 1903 cho biết tên nó khi đó là viên kim cương đen, tượng trưng cho con gái của thần Bão Giông! Nhiều huyền thoại đồn đại chung quanh nguồn gốc của nó bị phá vỡ khi khoa học chen chân vào tìm ra bí mật để bật mí hết gây tranh cãi. Lát nấm mỏng tanh tôi vừa ăn sáng nay, mỏng hơn thế nữa vì được cắt bởi các nhà nghiên cứu sinh học điều khiển máy móc làm và đặt giữa 2 tấm kiếng nhỏ xíu hình chữ nhật kẹp nó thật chặt đặt dưới kính hiển vi để xem. Ôi trời, con gái của "thần giông" là gì đây? Hàng triệu hạt giống sẵn sàng sinh ra những viên kim cương đen tuyền nằm chi chít trong lát cắt mỏng dính (gọi là “spores”). Dân chúng tầm thường, con nhà khoa học, vua chúa... ai cũng nghĩ là chính thị nó, chỉ cần trồng mấy tên hạt giống này là tha hồ có Kim Cương Đen trong vườn. Nhưng mặc họ mải miết gieo trồng, không một ai thu hái được nó; như trong truyện cổ Phật giáo!
Nấm truffe là cái gì ? Theo khoa học thời đó (năm 1903, đầu thế kỷ thứ 20) thì họ nấm giống nhau ở chuyện phát triển từ hạt giống kích thước cực tiểu thành sợi rồi lớn lên ra thân và mũ hay thành cục tròn. Thế nhưng nấm truffe này lại cần thứ “đất” gì mà hạt giống không mọc lên được, và nó thuộc loại “củ” ? Vài nhà bác học thời đó phân tích rằng khi có thứ đất đó rồi (là một thứ thân của loại lá cây “nào đó”) cho phép hạt cực tiểu phát triển rồi tự động phân ra làm 2 loại đực cái để phối hợp với nhau thành trứng mang dạng đa bào tạo sợi rồi hóa cục nấm trưởng thành. Đây là nguyên tắc chung của nhà họ nấm như nấm mối, nấm cây cỏ, nấm rừng, nấm hoang dại; kể cả nấm độc hay nấm lành tiêu thụ được. Nấm củ càng khó trồng hơn.
Không thể tưởng được thời đó nấm đen này trị giá có 50 hay 60 quan cũ cho 1 ký lô. Thịt nấm màu đen, có hàng chục sợi vân màu trắng nhạt lát đều chéo nhau như đá cẩm thạch vậy, đúng như trong đĩa thức ăn của tôi nói trên. Tôi thấy nó khá giống thịt trắng có hạt đen của loại trái cây thanh long, quả của loại xương rồng.
Tên khoa học của nấm truffle là Tuber mélanosporum. Đó là loại ngon nhất, kếđó là nấmđã bớtđen, hơi xám rồi. Nó bịđưa lên quá sớm nên chưa chín tới. Loại rẻ là nấm quá trẻ có màu trắng,ít giá trị kinh tế hơn cả. Nhờ kính hiển vi và sự dầy công nghiên cứu của các nhà sinh học, thứ đất kỳ lạ để trồng nấm truffe là thân cây gỗ sên đen trên nền đất tiền sử và sên xanh lá cây trên nền đất trẻ hơn. Người ta lại trồng thêm cây nho hay cỏ cho gia súcăn trong khuđất có cây sên chứa hạt giống gây nấmđể thu lợi cùng lúc. Có chỗ lại cấm vì không hợp.
Trên thế giới có khá nhiều loại nấm cực quý hiếm này. Nó không sống được ở vùng đất nhiệt đới vì chỉ cộng sinh với rễ cây sên nơi các xứ có khí hậu ôn hòa có 4 mùa xuân hạ thu đông như Pháp, Ý, Tây Ban Nha, và vài nước Á Rập gần đó là Tunisie, Turquie, Algérie.
Hương thơm của nấm cục đen do phân tử khí méthane và éther hợp lại (bis-méthylthio méthane) có gốc lưu huỳnh. Do những lời đồn đại về hương thơm át hẳn các thứ khác và mùi đã tản đi trong đĩa thức ăn, tôi tò mò mua ngay 1 cục nấm nhỏ xíu giá 6 Âu kim, được chủ bán dặn dò đem về dùng bàn chải đánh răng kỳ cọ rửa sạch lớp vỏ đen tuyền lấm chấm hạt bên ngoài rồi hãy cắt lát thật mỏng và ăn tươi đừng nấu nướng gì mất ngon. Đưa lên mũi ngửi thì hương nấm thoang thoảng nhẹ nhàng không quá mạnh như lúc người bán cho tôi ghé mũi vào chiếc hộp nhựa hình chữ nhật chứa đầy những lát nấm cắt sẵn và các cục nấm khác còn nguyên vẹn. Khi đó, mùi thơm của chúng mới bốc lên nhiều, nghe dễ chịu mà thôi chứ không thấy gì quá lạ. Tiếng đồn rùm beng để bán hàng đắt giá, có thể là vậy. Kỹ nghệ thức ăn dùng loại phân tử hóa học này để chế dầu ăn có mùi thơm nấm giả hiệu và bán khá đắt từ nhà nông tạm trú trong hành lang Cora nhân dịp có “Tuần Lễ Của Gu”.
Ntnd (còn tiếp)