Món gà xé Quảng Nam, quê kiểng và ý vị

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Nói về món thịt gà biến tấu trong ẩm thực, có lẽ phải lên tới con số hàng trăm món chứ không ít. Nhưng, người ta thường hay nói tới gà hầm thuốc bắc, gà hầm muối, gà rang muối, gà rô ti, gà chiên mắm, gà xé phay, gà nướng lu, gà nước lò, gà nướng muối ớt, gà nướng bùn và gà xé trộn… Trong các món kể trên, có vẻ như món gà nướng bùn và gà xé trộn là ấn tượng nhất. Nói ấn tượng không phải vì nó ngon hơn các món khác hay sang hơn các món khác. Ấn tượng bởi hai món này đặc biệt, khó quên, nó vừa gợi nhắc thời khốn khó nhưng cũng là món người ta ưa nhất trong thời ăn nên làm ra.
Ở thời khốn khó, việc có một con gà để ăn là cả một vấn đề, lấy đâu ra gia vị cầu kỳ và thời gian chờ đợi để rang muối hay nướng lu, hoặc hầm thuốc bắc! Những thứ đó xa lạ với người nghèo, người thiếu ăn. Đặc biệt, người đói, món gà nướng bùn là khó quên nhất.

Tôi có thằng bạn, giờ đang là doanh nhân thuộc hạng siêu giàu tại Việt Nam, thời nhỏ, nó hay lẽo đẽo theo tôi vì hồi đó tôi là đứa hay bày trò, hơn nữa, gia đình tôi cũng khá giả hơn nó, tôi tuy sống với ngoại nhưng bà ngoại thương tôi, bù cho nó, sống không biết dựa vào ai. Số là cha mẹ nó bỏ nhau, cha nó là đảng viên Cộng Sản, cán bộ chạy vật tư cho một trại chăn nuôi heo giống. Tay này tham nhũng đến mức miễn bàn, làm chưa đầy năm năm mà có nhà lầu, xe gắn máy và không thiếu thứ gì, thỉnh thoảng chở về cả bao tải tiền cho mẹ nó đếm.

(Tom/ Viễn Đông)

Thế rồi hợp tác xã giải thể, lão đi chuyến vật tư cuối cùng tại Hà Nội, ngân khoản bị khóa hay sao đó mà không có tiền trả cho bên chủ nợ, bản thân lão cũng không có tiền về xe. Lão chạy quanh thành phố, tới những tiệm thuốc lá quen, mua mỗi tiệm một cây thuốc nợ nói là đang tiếp khách gấp… Vì trước đây lão “oanh oanh liệt liệt” nên các chủ cửa hàng chịu bán nợ cho lão. Hồi đó, một cây thuốc Con Ngựa Trắng (White Horse) giá hai chục ngàn đồng. Lão đi quanh các tiệm, gom được vài chục cây, chạy ra Ninh Bình bán rồi lên xe về quê, dân Hà Nội nghiến răng đi tìm lão nhưng chào thua.
Về nhà, lão bỏ vợ, đuổi mẹ con thằng bạn tôi ra đường. Mẹ nó về nhà ngoại nó để sống nhưng ngoại nó lại không chấp nhận cho nó ở chung. Mẹ nó đi bán bia ôm ngoài thành phố để nuôi mấy anh em nó. Nó biết chuyện, nó kể tôi nghe vì tôi là bạn thân nhất của nó.

Dường như tuổi thơ của nó, ngoài nhà tôi ra, nó có ghé thêm nhà một thằng bạn nữa nhưng ghé rồi đi, ghé nhà tôi gặp bữa thì ăn cơm, không gặp thì đói, ngoại nó đuổi nó thẳng thừng vì nó là cháu ngoại (vụ cháu ngoại, phân biệt đối xử thời đó ghê gớm thật!).
Thỉnh thoảng, nó rinh về nhà tôi một trái mít chín, tôi biết chắc mẫm là nó hái trộm của ai đó, nhưng thường thì ngoại tôi chỉ nói nhẹ, “Bà tin con là đứa thật thà, không bao giờ trộm cắp, ai đó thương, cho con thì con cứ nhận, giờ bà mua lại con.”
Vậy là bà đưa tiền cho nó và xẻ ra, rủ nó cùng ăn, trong lúc ăn, bà hay nói bóng nói gió về cái xấu của việc ăn trộm và những tai ương do thói quen ăn trộm mang lại…
Có lần, nó rủ tôi ra vườn bạch đàn của xã chơi. Nó dắt tôi đi, khi lên tới nơi thì thấy vườn bạch đàn đã cháy gần một nửa, bà con đang xúm lại chữa cháy, nó tái mặt, dắt tôi đi chỗ khác. Đợi cho vườn bạch đàn được chữa xong, hơi nước và khói còn bốc lên nghi ngút, nó lội vào giữa chỗ cháy, rinh một cục đất bùn chạy ra rồi rủ tôi chạy theo. Lúc đó, tôi gần như thụ động vì ngỡ ngàng, cứ chạy theo nó, cảm giác như ai đó đuổi sau lưng nhưng kỳ thực chẳng có ai đuổi. Vì chính nó chạy hớt hải khiến tôi thấy vậy.

Về tới sau vườn nhà tôi, nó đập cục đất bùn xuống đất, một mùi thơm tỏa ra, bên trong cục đất bùn là một con gà đã nướng chín, mùi thịt thơm rất khác lạ. Tôi hỏi nó, “Mi nướng gà làm cháy vườn bạch đàn phải không?”
Nó đưa tay lên miệng ra dấu im lặng. Vậy tôi hiểu rồi. Nó ngồi, mở con gà, lông đi đường lông, thịt đi đường thịt. Nghĩa là nó để nguyên con, không làm lông, chỉ làm cho gà chết, sau đó lấy đất bùn bọc lại và đốt lửa nướng, trong lúc nướng, nó chạy đi tìm tôi, lửa cháy lan, tiêu nửa vườn bạch đàn, nó sợ nhưng không quên nửa con gà nướng. Nó bẻ cái đùi, đưa tôi, tôi chưa kịp cầm, đang phân vân và sợ thì nó ăn ngon lành, hết đùi tới cánh, hết cánh tới lườn, ức…

Nói chung là trừ bộ lòng phải bỏ đi, nó chừa lại mấy mảnh xương. Vì đói nên nó ăn không cần quan tâm ai. Tôi cũng thử một miếng, mới biết là nướng gà kiểu này ngon không thể tưởng, (sau này mới hiểu, vì trong bùn có một hàm lượng khoáng chất, chính các khoáng chất này ngấm vào thịt gà có vị rất thơm và lạ).
Ăn quen miệng, nó lại bắt gà và những lần sau thì không nướng, chờ tôi đi học, bà đi chợ, hắn vào nhà lấy nồi ra luộc, (Thời đó nhà không cần khóa cửa, chỉ khép hờ bởi nếu có vàng thì chôn giấu đâu đó chứ cũng không có tủ, còn có tiền thì mang trong lưng, nhà cũng chẳng có chi phải sợ trộm, chỉ có xoong, nồi thời xưa để lại, chẳng ai trộm làm chi), luộc xong lại đi hái lá chanh, lấy hành tím, tiêu, muối bột ra để xé trộn. Nó làm rất tự nhiên và chuyên nghiệp. Nếu gặp bà tôi về thì nó cười huề. Bà biết nó đã ăn cắp gà của ngoại nó để ăn. Bà không đuổi nó đi nhưng khi hỏi ra, bà thường quất nó mấy roi rồi để nó ăn. Nó rất nghe lời bà nhưng nhiều khi bà cũng không thể nói gì hơn vì bà biết nó đói, nó ăn cắp gà của chính bà ngoại nó… Thời đó, nghĩ mà buồn!
Giờ nó trở thành doanh nghiệp giàu thuộc hạng top 10. Dường như tình bạn tụi tôi không còn gắn bó như trước vì mỗi đứa mỗi việc. Nhưng thỉnh thoảng, nó lại mua một con gà, xé trộn một dĩa rồi mang ba cây nhang ra vái giữa đất trời như vậy, sau đó rủ tôi uống bia. Nhiều lần nó làm thế, tôi không hỏi nhưng cũng ngờ ngợ đoán ra vì sao nó làm vậy. Cuộc đời nó tuy nhiều tiền nhưng rất buồn, có lẽ vì vậy mà nó chẳng muốn có vợ, ăn chay trường, làm từ thiện, nhưng thỉnh thoảng phá giới và rủ tôi ăn thịt gà với nó.

Nói về món gà xé, rất đơn giản, ngay trong lúc này, gà lấy ra từ tủ đông, rã đông, luộc chín, đợi cho nguội. Sau đó xắt hành tím, chuẩn bị nửa trái chanh/1kg thịt, tiêu hạt đập dập, lá chanh non hoặc già một chút vẫn rất tốt, không có thì thay bằng lá rau răm, lá trầu non... Thịt gà luộc đã nguội thì đeo găng tay vào, xé thành từng miếng nhỏ, cho một ít muối vào vừa đủ mặn để ăn, sau đó cho tiêu bột, một phần trái ớt tươi giã hơi dập, hành tím đã xắt nhỏ, lá chanh xắt mỏng như thuốc rê, một chút đường và nước cốt chanh.
Cho tất cả vào cùng một bát hoặc thau sạch, trộn đều, nhẹ tay. Tuyệt đối không trộn bột ngọt hoặc bột nêm. Vì những thứ đó vào sẽ làm cho thịt gà dai và mất vị ngọt gốc. Chỉ cần muối và các gia vị vừa nói là đủ.
Sau khi trộn, tiếp tục làm một chén muối tiêu chanh, xắt thêm một ít lá chanh non thật nhỏ để bên cạnh. Và bữa ăn bắt đầu. Thực ra thịt đã vừa mặn để ăn nhưng chén muối tiêu chanh làm tăng thêm đậm đà. Thường thì lấy một chút muối tiêu chanh chấm vào thịt sẽ giúp cho miếng thịt có cảm giác “cường toang” trong miệng.
Xin nói thêm, tôi gọi đây là món gà xé trộn Quảng Nam bởi vì người Quảng ăn cục nói hòn lại ưa món gà này, một phần vì không cầu kì, phần khác nó hợp với dân xứ nghèo, mà hình như chỉ có Quảng Nam mới trộn gà xé qua quýt như vậy chứ vùng nào cũng làm kĩ lưỡng và cầu kì hơn. Và đây là món dễ làm, dễ ăn nhưng cũng rất thú vị, rất nguyên sơ, không bị pha tạp, không sợ thừa chất béo. Xin chúc quí vị ngon miệng và vui với bữa cơm gia đình!