Mẹo Vặt

Mật - Molasses

Thursday, 17/09/2015 - 08:53:07

Trong ba bậc molasses ấy, người ta lại phân chia thành hai loại khác tùy theo cách chế biến để đưa ra thị trường: Sulphured Molasses là mật được pha thêm hóa chất Sulfur Dioxide để bảo quản và giữ molasses được lâu. Suphured molasses thì kém ngọt, và có mùi hóa chất. Vì thế, đa số molasses trên thị trường đều ghi chữ Unsulphured Molasses, tức là không pha thêm hóa chất bảo quản.

 Bài VŨ HẰNG

 
Có những chai mật không ghi Honey mà đề “Molasses”

 
Mấy tuần qua chúng ta đã nói về mật, và ai cũng hiểu rằng đó là Honey. Nhưng hôm nay ra chợ, hỏi mua mật, bạn lại được chỉ cho thấy những cái hũ không ghi Honey mà là Molasses. Đúng Molasses cũng là mật nhưng có đôi phần khác với Honey. Người nội trợ đã biết Honey thì không thể bỏ qua Molasses.

Molasses từ đâu ra?

Khác với Honey là mật lấy ra từ tổ ong, Molasses là sản phẩm chắt ra từ cây mía (sugar cane) hoặc củ cải đường (sugar beet). Nhưng Molasses không phải là chính phẩm, mà là thứ phẩm bậc 2 hoặc bậc 3. Chuyện là vầy: Người ta vắt mía lấy nước juice, đun lên rồi cho kết tinh để lấy đường, lúc đầu là đường vàng, từ từ chế biến thành đường trắng. Như vậy, đường mới là chính phẩm, còn Molasses là thứ phẩm, hoặc gọi một cách bình dân là “nước sái”. Ấy nhưng nước sái này rất quí, bởi vì, người ta còn chắt đi chắt lại vài lần nữa để từ đó sinh ra Molasses sái nhất, Molasses sái nhì, và Molasses sái ba.


                                         Molasses không phải là mật ong, nhưng là mật mía

1. Light Molasses

Mật mía lấy được từ sau lần nấu thứ nhất được gọi bằng nhiều tên như:

- Light: Bởi vì mật rất sáng màu,
- First: Bởi vì đây là … sái nhất
- Sweet: Bởi vì nó rất ngọt
- Mild: Bởi vì mùi của nó dìu dịu, chứ không đắng và hắc như các sái sau.
- Barbados: Bởi vì … không biết! (Xin lỗi các bạn nhé)

Molasses “sái nhất” là thứ được bán phổ thông ở ngoài chợ. Chúng ta có thể mua về để dùng trong các công thức nấu nướng: Molasses làm cho cookies mềm hơn, bánh mì dòn hơn…. Có thể pha chế để làm nước chấm hoặc marinades.

2. Dark Molasses

Là nước sái nhì có màu đậm, nên được gọi là Dark hoặc Second. So với Light Molasses ở trên, loại mật này đặc hơn, đen hơn, và mạnh hơn, nhưng không ngọt bằng. Có thể dùng thay Light Molasses trong đa số công thức nấu nướng.

3. Blackstrap Molasses

Là nước sái ba, cũng là sái cuối cùng, Blackstrap Molasses có thể dễ dàng nhận ra ở cái màu đen tuyền, rất đặc, và hơi đắng.

Trong gia chánh, Blackstrap rất kén chọn công thức do vị đắng không thể tùy tiện pha chế được. Nhưng Blackstrap Molasses lại cô đọng được nhiều sinh tố và khoáng chất hơn hẳn hai loại trên, nên được coi là thứ mật có ích lợi cho sức khỏe của chúng ta hơn cả.

 
Trong ba bậc molasses ấy, người ta lại phân chia thành hai loại khác tùy theo cách chế biến để đưa ra thị trường: Sulphured Molasses là mật được pha thêm hóa chất Sulfur Dioxide để bảo quản và giữ molasses được lâu. Suphured molasses thì kém ngọt, và có mùi hóa chất. Vì thế, đa số molasses trên thị trường đều ghi chữ Unsulphured Molasses, tức là không pha thêm hóa chất bảo quản.

                         Cảnh cá chết trong cảng Honolulu Harbor khi rò bể mật vào tháng Chín, 2013


Ích lợi của Molasses

Molasses có rất nhiều ứng dụng trong nhà bếp. Nó là một thành phần thiết yếu khi chúng ta làm bánh (cakes, cookies) và nhiều món tráng miệng khác. Nó cũng được dùng như gia vị cho thức ăn gia súc.

Molasses còn “giá trị lịch sử” vì những dấu vết đáng nhớ mà nó để lại trong lịch sử Hoa Kỳ. Nó từng là động lực thúc đẩy kỹ nghệ buôn nô lệ đưa 12 triệu ngươi da đen từ Phi Châu sang Hoa Kỳ để lao động trong các nông trại mía và nhà máy chế mật trước thời Nội Chiến.

Năm 1919, một cái bể chứa molasses khổng lồ ở Boston bỗng dưng nổ tung, làm 2.3 triệu gallon mật đặc rò ra. Chảy trên đường phố với tốc độ 35 dặm một giờ, mật đã nhanh chóng làm ngập lụt cả vùng, khiến cho 21 người chết, hơn 100 người khác bị thương và làm cho cả vùng cảng Boston Harbor bị ô nhiễm trong nhiều tháng trời.

Gần đây hơn, vào ngày 9 tháng 9, 2013, cả hàng ngàn con cá chết phơi thây trong các vùng biển quanh Honolulu Harbor thuộc tiểu bang Hawaii. Nguyên nhân: Bể ống dẫn từ bể mật xuống tàu chở hàng đậu trong cảng, khiến hàng trăm ngàn gallon mật rò ra, đổ tràn xuống biển.

Chắc các bạn còn nhớ vụ tràn dầu BP trước đó mấy năm chứ? Dù gây ra rất nhiều thiệt hại nhưng việc cleanup dầu vẫn dễ dàng hơn là vì dầu nổi trên mặt nước, còn mật thì chìm xuống dưới đáy biển. Cá mú được thưởng thức một bữa mật no nê, phơi bụng chết cả trăm ngàn con. Được thể, cá mập từ ngoài khơi đổ vào để ăn thịt cá chết, làm cho vùng biển quanh Honolulu Harbor lại càng thêm mất an toàn.

Kể những chuyện này thì có vẻ như “tố khổ” chứ không thấy ích lợi của Molasses đâu cả. Thôi lần sau chúng ta sẽ bù lại nhé, và chưa chắc Molasses đã thua gì Honey đâu.
Vuhang231@yahoo.com

 

Viết bình luận đầu tiên

MỚI CẬP NHẬT