Măng xào thịt heo ba chỉ

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

“Đông ăn giá, hạ ăn măng,” hình như trong thơ Nguyễn Trãi có ý này, và trong sách của Hải Thượng Lãn Ông cũng có ý này, đây là tập tục, mà cũng là khoa học dưỡng sinh, là kinh nghiệm mùa màng của người xưa, mãi cho đến bây giờ, kinh nghiệm này trở thành một thói quen trong ẩm thực, và cũng là nếp văn hóa trên ba miền cho đến hôm nay. Món thịt heo ba chỉ kho măng là một trong các biến tấu của “hạ ăn măng.”

Nói về măng, có thể nói cả ngày không hết chuyện, ví dụ như người miền Nam quen ăn măng tươi luộc chín, vắt nước hăng và kho với thịt heo ba chỉ, người Trung ăn măng tươi luộc, muối thành dưa kho với thịt ba chỉ, người Bắc cũng có món này nhưng lại thiên về măng muối, dưa măng. Chỉ riêng với măng thôi, đã có biến tấu của ba miền và nó cũng cho người ta nhìn thấy căn cước văn hóa, địa chỉ kinh tế của từng vùng.

Nói dông dài như vậy để thấy rằng người miền Nam với tính khí hào sảng, có một chút máu du mục, máu lưu dân sót lại nơi huyết quản cộng với đời sống kinh tế thoải mái, đất đai trù phú, thổ nhưỡng đậm phù sa… sống tươi mới, dường như thói quen ăn món tươi cũng hình thành từ chỗ này. Măng luộc kho với thịt heo ba chỉ, một chút tiêu, chút nước mắm, chút ớt bột, xào khô, bữa ăn vừa có chút qua quýt lại vừa có chút tươi mới và hồn hậu. Miền Trung khắc khổ hơn, món ăn không thể tươi mới theo cách của người miền Nam, hay nói khác đi là thói quen tằn tiện, tiết kiệm của người miền Trung khiến cho mọi thứ đều có thể biến thành dưa muối, tuy chưa rớt hẳn vào trạng thái dưa muối nhưng một nồi thịt kho ăn cả ba ngày Tết bảy ngày Xuân, một chảo thịt ba chỉ kho măng ăn cả ngày, nếu xào măng luộc tươi, chưa muối mà gặp thời tiết nóng sẽ ôi thiu tức thì, ngược lại, trạng thái bán dưa muối, tức muối vừa không còn tươi mà cũng chưa nên dưa sẽ bảo quản lâu hơn sau khi kho. Miền Bắc thì lại khác nữa.

Đương nhiên miền Bắc, nếu tính ở Hà Nội từ những năm trước 1990 trở về trước và các tỉnh miền núi phía Bắc cho đến bây giờ, thì thói quen ăn dưa măng muối, muối mọi thứ thành dưa vẫn là nếp văn hóa. Từ việc biến hạt đậu nành thành hủ tương bần ở Hưng Yên cho đến muối măng chua thành dưa măng với đầy đủ gia vị ớt, tỏi, gừng, sả, đường, muối… để dành ăn tháng này qua tháng nọ ở Lạng Sơn, Cao Bằng, Yên Bái (ăn phở Lạng Sơn, Cao Bằng, Yên Bái luôn kèm theo hủ dưa măng) và nhiều tỉnh miền núi phía Bắc khác cho thấy rằng điều kiện kinh tế khó khăn, eo hẹp đã giúp người ta biết tích cốc phòng cơ, thời tiết khác nghiệt, cái đói giáp hạt có thể đến bất kì giờ nào nên việc muối các món ăn cho mặn thành dưa, trong đó gồm cả măng là một nhu cầu, một nếp văn hóa rất riêng.

Nói tới măng, cũng có hàng trăm loại măng, có người ăn măng tàu hủ cau, tàu hủ dừa, nhưng đây chỉ là con số rất nhỏ, chủ yếu người ta ăn măng tre, măng giang, măng trúc, măng lồ ô, măng luồng… trong hàng trăm loại măng, chỉ có măng tre đằng ngà vàng và tre hóp mày ở Huế là không thể ăn bởi vừa dở vừa chứa độc tố. Ngoài hai loại măng này, bất kì cây măng nào của họ tre đều có thể dùng để ăn. Và trong văn hóa ăn măng, người ta kiêng ăn măng tháng Bảy âm lịch trở đi. Thực ra, đây cũng là cách để duy dưỡng giống tre chứ nếu không chừa một vài tháng trong năm, gặp đâu đốn trụi đó để ăn thì chẳng mấy chốc, măng không còn, tre cũng vắng bóng.

Thời kỳ đất đai trở nên nóng sốt, và hình như người ta cũng ăn măng tàn bạo hơn, mức độ tàn phá măng tre cũng khủng khiếp hơn nên hầu hết các lũy tre làng đều trơ gốc, không còn măng để mà mọc. May thay, vẫn có những nơi trồng tre để lấy măng và thu hoạch có duy dưỡng, những rừng tre vẫn có đất tồn tại. Nói như vậy để thấy rằng mọi thứ đang dần vắng bóng và khi một thứ gì đó được xem là nếp văn hóa, là “bản sắc” thì liền sau đó là cuộc tàn phá khó lường.

Đương nhiên nếu mua một ít măng tươi đã luộc, trong mùa hạ để xào thịt heo ba chỉ, tiêu và ớt bột thì rất tuyệt. Người ta kiêng ăn măng tháng Bảy âm lịch cho đến tháng Mười bởi mỗi khi bẻ cây măng, gốc măng phát ra tiếng kêu rất lạ, nghe như con heo con kêu eng éc khi bị bứt ra khỏi bầu sữa mẹ. Xét về sinh học thì đây là thời gian cây măng ủ nước nhiều nhất nên tiếng kêu ọng nước, nhưng xét về tâm linh, duy tâm thì đây là một chuyện khác. Và cũng vô hình trung, khi cây măng bị bẻ phát ra tiếng kêu eng éc như vậy thì món thịt heo xào măng luộc vào thời điểm đó lại rất dở, có vị nhẫn nhẫn đắng đắng khó nói… Thôi thì ăn măng tháng Ba, tháng Tư âm lịch vậy, ăn một chút để biết hương vị ông bà để lại ra sao.

Một ít măng luộc, một ít thịt heo ba chỉ xắt nhỏ, ướp tiêu hành mắm muối. Đầu tiên cho vào chảo một chút dầu ăn, phi thơm hành tỏi. Cho thịt heo ba chỉ đã ướp vào, xào đều tay cho thịt chín đều, sau đó bắt đầu cho măng vào, đảo lớn lửa rồi hạ lửa nhỏ, đảo đều thêm khoảng 3 phút, cho thêm chút ớt bột, đảo đều tay lần nữa rồi tắt bếp, thêm chút hành ngò lên trên. Vậy là đã có một dĩa măng xào thịt ba chỉ đưa cơm mùa hạ với mùi măng quyện vào từng miếng thịt!

Chúc quý vị có một bữa ăn ngon miệng và ấm áp!