Làm dưa với muối hoặc chất lên men

Rau quả lên men (fermentation) gọi chung là đồ chua, được ưa chuộng vì nó kích thích sự ngon miệng và là nguồn cung cấp Probiotics, những vi-sinh-vật thân thiện rất có ích cho hệ tiêu hóa của chúng ta. Có vị sư phụ rất rành ăn uống đã từng phán một câu như thế này: Thần chết thường xuất hiện từ… cái bụng. Câu này thoạt nghe thấy ghê, nhưng ngẫm ra cũng dễ hiểu: Ăn nhiều, tiêu hóa không kịp từ đó sinh đắng miệng, táo bón, mắt hoa đầu váng, không mấy ai không bị.

Vì thế, ăn uống thế nào để vừa ngon vừa tốt cho đường tiêu hóa là cần thiết. Các hũ đồ chua có thể giúp chúng ta trong sứ mạng này với điều kiện nó phải cung cấp Probiotics. Có nhiều cách làm đồ chua, nhưng muốn có Probiotics thì không được ngâm dấm, mà phải dùng các cách sau đây:

1. Lên men nước muối

Đây là cách phổ thông được ông bà mình dùng từ xưa. Ngâm muối có những cái lợi sau:
- Muối giết chết những loài vi khuẩn độc hại có thể có trong rau quả
- Chỉ có một dòng vi khuẩn có thể sống và phát triển trong nước muối. Các thầy cô gọi tên nó là Lactobacilli, và chúng ta vẫn gọi là Probiotics, “những vi sinh vật thân thiện” với hệ tiêu hóa.
- Trong lúc áp chế sự phát triển của các loại vi khuẩn xấu, muối từ từ làm cho rau quả lên men để có thể bảo quản lâu dài.

Cách làm “dưa muối” thế nào chúng ta đã từng nói qua trong bài trước. Cách này dễ làm và không tốn kém gì, ngoài một chút muối.

Làm dưa muối theo cách đơn giản này, nhưng chúng ta phải liệu làm sao để tiêu thụ hết trong vài ba ngày đầu. Bởi vì, trong thời giân đó số Probiotics còn đông, còn khỏe. Sau vài tuần lễ, đám vi sinh vật này đã tiêu thụ hết đồ ăn dành cho chúng và mau chóng giảm bớt “quân số”, rốt cuộc để lại cho chúng ta một món đồ ăn, chua thì có chua mà không mấy bổ ích. Vì thế, các thầy cô đề nghị phương pháp thứ hai sau đây:

2. Lên men bằng chất tác động có sẵn con men

Chất tác động có sẵn “con men” sẽ làm cho rau quả chóng lên men, chúng ta sẽ sớm có đồ chua để thưởng thức. Có thể dùng lại nước muối đã được sử dụng cho đợt lên men lần trước. Nhưng làm như vậy, dưa sẽ mau chua, nhưng số Probiotics phát sinh cũng vẫn mau chóng bị suy giảm. Nếu muốn có một món chua ngon lành với một đoàn Probiotics đông đảo và sống lâu, chúng ta có thể mua “chất men”, gọi là “Starter Culture”. Hằng không biết ở chợ nào có bán, nhưng nếu bạn cố nhớ cái tên tiếng Mỹ nói trên, rồi lên mạng Internet tìm sẽ có. Mua được “starter culture” rồi, chúng ta cứ việc theo những chỉ dẫn đã được nhà sản xuất ghi rõ.

3. Lựa chọn Starter Cultures

Gọi starter culture để rộng đường tìm kiếm trong các chợ Mỹ hoặc trên mạng, nhưng chúng ta có thể hiểu một cách bình dân là chất tác động có sẵn con men. Trên thị trường có khá nhiều thương hiệu sản xuất Starter Cultures, và dĩ nhiên phẩm chất chúng không giống nhau. Bạn có thể thử qua một vài loại phổ thông như Caldwell, Cutting Edge, Body Ecology….

Tóm lại, dưa chua, hoặc nói rộng hơn là rau quả lên men, nếu làm đúng cách, nó có thể cung cấp cho chúng ta nhiều lợi ích dinh dưỡng mà các chuyên viên trong ngành dinh dưỡng đã nghiệm thấy như giúp tiêu hóa dễ dàng, giúp giảm cân, làm giảm thèm các thứ “độc hại” với người béo mập như đường, bánh mì, sữa…. chống lại vi khuẩn gây cảm cúm, dị ứng… Nghe nói cả mấy bà bầu ăn cũng ích lợi cho sức khỏe mẹ và con. Với Hằng, em không dám mơ mộng cao xa, chỉ nguyên cái chuyện nó giúp mình ăn uống dễ tiêu, làm thon lại vòng eo để mình có thể tự tin diện áo dài khoe sắc đẹp phụ nữ Việt Nam là em mừng rồi. Cám ơn dưa cà… lắm lắm!
Vuhang231@yahoo.com