Monday, 17/01/2022 - 07:41:59

Kim chi Hàn, kim chi Việt


(Hình: Đặng Tiến)


Bài TOM

Người ta gọi Đại Hàn là xứ sở kim chi, điều này cũng dễ hiểu, nhưng nói kim chi Việt thì rất khó nghe, bởi Việt Nam làm gì có kim chi? Tuy nhiên, theo cách gọi và ý nghĩa của tên món ăn, thì Việt Nam cũng có món kim chi, và món kim chi Việt cũng có từ lâu đời, cũng được biến tấu đủ đường. Nhưng chắc chắn, nó chỉ thích hợp với một số người Việt chứ không có tính “quốc tế” như kim chi Đại Hàn.

Nói tới kim chi Việt, người ta nhắc tới người Chăm Pa, tại sao nói tới món người Việt mà phải nhắc tới người Chăm? Vì hình như những món ăn có tính điệu đàng, pha trộn giữa các loại trái cây, lá cây với thịt, cá, nó thuộc về bản sắc Chăm, và người Việt ảnh hưởng gu ẩm thực của người Chăm không ít. Cũng giống như nói tới món mắm, mắm cáy, chắc chắn của người Chăm, bởi họ là những người đánh bắt xa bờ, gần bờ và chế biến hải sản sớm nhất nhì Đông Nam Á, không phải tự dưng mà nói tới nước mắm, người ta nghĩ tới ngay Phan Thiết, nói tới mắm cá đồng, người ta lại nhắc tới người Khmer, nói tới mắm chuột, mắm thú rừng, người ta nhớ tới người Hmong, người Tày, Nùng, Mường… Người Việt thừa kế món ăn của người Chăm ở khía cạnh mắm.

Và kim chi của người Việt lại mang hơi hướm của các loại trái cây dầm với mắm, chứ không phải tương hay muối như người xứ Hàn, bởi tâm lý “cây nhà lá vườn” của người Việt nên mọi thứ cứ có sẵn, biến tấu mà thành. Nói tới món kim chi Việt, làm tôi nhớ bà ngoại, cái thời kinh tế tập trung bao cấp đeo đẳng, hình như nó ám ảnh người ta đến độ chẳng thể nào lấy ra được, chỉ có quên đi trong một lúc nào đó, rồi lại nhớ tới trong một lúc nào đó. Cái lúc này, lúc mà Tết sắp về, hình như nhân quần cũng rên xiết vì thiếu trước hụt sau, tôi lại nhớ đến những món của ngoại, cái món mà thời thiếu đói, nó như một sự cứu rỗi.

Quý vị thử tưởng tượng sáng ra, cái lạnh tháng chạp se sắt, cả nhà quây quần bên mâm cơm, nói là mâm cơm nhưng giữa mâm là chiếc rế mây đặt nồi cơm nóng hổi, bên cạnh nồi cơm là chén, đũa và một bát mắm cáy dầm thơm, đu đủ… và cứ như thế, cơm nóng, một con mắm cá cơm, vài lát đu đủ giòn ngầy ngậy, cắn nghe lốp rốp, một lát thơm dầm mắm, cả một nồi cơm nóng đi vèo, không cao lương mỹ vị nhưng rất bắt cơm, rất ngon, rất nhanh trôi một bữa ăn…


Nguyên liệu chính để làm món kim chi Đại Hàn đơn giản. (Tom/ Viễn Đông)

Để có bát mắm, hay còn gọi là kim chi Việt này, vào tháng năm, tháng sáu, tháng bảy, tháng tám âm lịch, lựa lúc nào thơm, đu đủ xanh, đu đủ chín hườm rẻ nhất, bà mua vài trái thơm, vài trái đu đủ. Thơm gọt sạch vỏ, khía sạch các mắt, xắt thành lát tròn, sau đó chẻ làm tư, làm năm thành những lát giống như bánh pizza, còn đu đủ thì cũng gọt vỏ, xắt thành những lát nho nhỏ, vuông vuông. Cả thơm và đu đủ cho vào chiếc sàng hoặc dần, đậy một lớp lưới và phơi nắng, phơi nắng dịu, chừng nửa ngày thì trở mặt, phơi tiếp, cách phơi này cũng giống như phơi dưa kiệu (lại một kiểu kim chi Việt khác), sau đó để nguội, cho vào hủ và cho mắm cáy vào, đậy nắp kĩ. Chừng nửa tháng là có thể dùng được.

Nhưng thời đói khó, những món như thế này là loại thực phẩm “tích cốc phòng cơ,” phải để tới mùa mưa, khi thức ăn, lương thực cạn kiệt, người ta mới mang ra dùng. Bà ngoại làm món này cũng không ngoại lệ, bà gọi nó là kim chi Việt, tôi không hiểu vì sao thời của bà lại biết món kim chi để gọi món mắm dầm là “kim chi Việt,” vì thời đó làm gì có hủ kim chi để mà ăn?! Thế rồi mọi thứ cứ dần trôi theo thời gian, cho đến lúc này…
Nghệ sĩ Đặng Tiến, Thái Nguyên gửi cho lời giới thiệu về kim chi Hàn Quốc, cũng xin nói thêm, ông là một thi sĩ Bắc Hà nếu không muốn nói là duy nhất khiến tôi hoàn toàn tin rằng người Bắc và người Nam là một, chẳng có gì khác nhau khi anh đã đủ dũng khí là bao dung. Thi thoảng ông gửi cho tôi một công thức nấu món nào đó. Và lần này, ông lại giới thiệu công thức với tôi một cách rất hậu hiện đại:

“Muối Kim Chi của người Hàn Quốc đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa của Nhân loại!

“Cải thảo, Củ cải trắng, Carot, Táo hoặc Lê, Hành tây, Hành củ, Gừng, Tỏi, đường, ớt bột Hàn Quốc, Nước mắm ngon, Muối tinh, Bột nếp, Nước lọc...là nguyên liệu làm nên Kim Chi! Món ăn Hàn nhưng xem ra rất hợp với người Việt mình! Ăn cùng lợn quay, Gà nướng thật tuyệt. Canh Kim Chi với thịt ba chỉ lợn, sườn lợn, lòng cá, đậu phụ đều cực ngon. Đơn giản hơn nữa là Mì ăn liền nấu với Kim Chi cũng rất đáng nhớ...


Kim chi Đại Hàn ăn cùng mì tôm Việt. (Tom/ Viễn Đông)

“Một món ăn bình dân đã được nâng thành Quốc hiệu - Xứ Kim Chi, đâu phải chuyện xoàng.

“Một số bạn lo món này nhiều muối và cay nhưng không đáng lo đâu muối rất ít chỉ để làm săn cải thảo. Còn ớt bột Hàn Quốc ít cay vị đậm hương thơm và màu nâu đỏ rất đẹp.

“Đặc biệt mùi Kim Chi tạo không khí bếp núc nhẹ nhàng hấp dẫn hơn hẳn các mùi khác!!!

“Nguyên liệu, cách làm đã rất sẵn trên mạng Google, ai cũng có thể làm. Có điều phải làm nhiều mới bõ công bởi tương đối cầu kì ví như so với dưa muối, món trộn.

“Đây là sản phẩm do chính tay mình làm.

“Tặng ông bạn Quảng Nôm để giới thiệu...”

Kim chi có thể thay thế củ kiệu để ăn với bánh tét chiên, và ngược lại, món kim chi Việt cũng có thể thay thế kim chi Hàn Quốc để ăn với cơm. Bởi khi món ăn trở thành thân thuộc và đáng yêu, thì nó cũng giống như người đàn bà thân thuộc, không nhất thiết lúc nào cũng phải tóc nàng thơm hương bưởi hương nhài, mà có thể, tóc nàng bay toàn mùi ngũ vị hương, vẫn cho cảm giác hương bưởi hương nhài, bởi nàng là nàng.
Kính chúc quý vị có một mùa xuân hỉ lạc, an vui với món bánh tét củ kiệu và bánh tét chiên kim chi xứ Hàn!

Từ khóa tìm kiếm:
Kim chi Hàn, kim chi Việt
Viết bình luận đầu tiên
advertisements
advertisements
Bình luận trên Facebook
advertisements
advertisements