Gỏi đu đủ, mùi thương nhớ tuổi thơ

Món gỏi đu đủ (Dạy Nấu Ăn Sao Mai)

Bài TOM
Trong phim Mùi Đu Đủ của đạo diễn Trần Anh Hùng, hình ảnh gây nhớ và tạo ấn tượng mạnh, có lẽ là cô bé tên Mùi, một cô gái quê mùa, cục mịch nhưng tốt bụng, yêu thiên nhiên, yêu vạn vật và luôn bị cuốn hút bởi những hạt đu đủ mà cô xem đó là hạt ngọc, cô mân mê những hạt đu đủ, hình ảnh dẫn dụ người ta đi vào tiềm thức, nó như thôi miên và đưa con người vào vùng tiềm thức, nơi ấy có âm thanh, mùi vị của đu đủ xanh, của gỏi đu đủ. Có thể nói rằng, món gỏi đu đủ là món ăn quốc hồn quốc túy của người Á Châu, đặc biệt, nó là món không có ranh giới giàu nghèo và ai cũng có thể được thưởng thức. Xem phim xong, người ta dễ sực nhớ rằng ồ, lâu nay mình quên mất món này, nó là món ngon và nhiệm màu tuổi thơ…

Với tuổi thơ, nhất là những ai trải qua giai đoạn khó khăn, thiếu thốn ở vùng nông thôn Việt Nam, thì việc được theo ông bà, cha mẹ đi thật sớm ra bến xe buýt và khi xe buýt từ thành phố vao thì cả đoàn người đứng chờ chạy đuổi theo chiếc xe cho đến khi nó vừa dừng, người trên chưa kịp bước xuống thì người dưới chen lấn bước lên xe, người già kêu than vì bị lấn ép, con nít khóc như ma đuổi, cả người trên xe bước xuống và người dưới xe chen lên đều tóc tai xộc xệch, áo quần dính đầy khói và dấu bàn tay xô đẩy… Để rồi khi có được cái chỗ ngồi được xem là thiên đường, nếu chậm chân có được chỗ đứng cũng được xem là thiên đường. Chen chúc đến ngộp thở để ra thành phố, lại đi bộ đến nhà bà con.

Hồi đó nghĩ cũng buồn cười, mình là dân nhà quê, mỗi khi ra thành phố thì mang gạo, chuối, các thức quà quê ra phố cứ như đi cứu tế. Ra tới nơi thì được mời ở lại, được đưa đi dạo phố, xem như đổi đời. Cái đổi đời sướng nhất của tôi hồi đó là được dắt đi ăn kem, được coi tivi và được ăn món gỏi đu đủ xanh trộn bò khô.
Thời đó, đu đủ ở quê rất nhiều, sạch, ngon, nhưng chủ yếu là để chín hái vào ăn chứ chẳng mấy ai trộn gỏi đu đủ xanh hoặc nấu canh xương. Bởi thịt heo mắc như vàng, lấy đâu mà nấu canh xương, còn bò khô thì phải là nhà cán bộ cao cấp mới có tiêu chuẩn. Thường thì các quán gỏi đu đủ ở thành phố phải là nhà có máu mặt, họ có tiêu chuẩn nhận tem phiếu cao cấp để có bò khô, sau đó mua tem phiếu của đồng nghiệp để đi nhận bò khô về làm gỏi đu đủ xanh mà bán, giá đắc như vàng nhưng người ta vẫn tới ăn. Vì ăn cho đỡ thèm, ăn để biết, ăn cho đỡ nhớ…

Thường thì nhận tem phiếu ở kho lương thực, gồm hai bộ phận, thực phẩm và gạo. Nhưng, với những cán bộ cấp tỉnh thì được nhận tem phiếu tại cửa hàng quốc doanh hoặc trung tâm thương mại dịch vụ thành phố, còn gọi là cửa hàng đông lạnh. Những món cao cấp như cá ngừ, cá thu, rau sạch, bò khô chỉ có ở đây. Mặc dù người ta thấy món ngon bày ra đầy cửa hàng đông lạnh đó nhưng mấy ai có cơ hội bén mảng, nếu là dân thường thì tốn rất nhiều tiền để mua lại tem phiếu của cán bộ cao cấp mà tới nhận. Khi tới nhận ở đây, cầm cái tem cán bộ nó giống như một sự lên hương, oai phết. Và để mua được cái tem như vậy, nhiều khi phải quì lụy. Nhưng cũng không ít người dân mong có được cái tem để tới cửa hàng đông lạnh nhận một lần cho thỏa nỗi thèm khát.
Phải nói rằng thời kinh tế tập trung bao cấp, bất kì ai trải qua rồi đều thấy nó quá khủng khiếp. Và cũng với bất kì ai, một khi trải qua giai đoạn ấy rồi, có lẽ những gì gắn lại trong trí nhớ phải là thứ gì đó rất đặc biệt mà cũng rất bình dị. Như dĩa gỏi đu đủ xanh trộn bò khô của người dì nơi thành phố cho tôi ăn hồi nhỏ. Tôi nhớ lần đó, dì cho tôi mấy tờ báo Liên Xô để về bọc vở, cho tôi một cây kem sữa, thực ra bây giờ mới biết là kem sữa dừa, cho tôi ăn gỏi đu đủ. Thú thực, lần đầu được ăn gỏi đu đủ, chỉ biết nói là ngon. Vừa thấy ngon vừa thấy áy náy khi biết được một dĩa gỏi đu đủ có thể mua được gần một tuần thức ăn cho gia đình ở quê. Hình như hồi đó giá hai đồng, đồng bạc kim loại hình tròn bằng nhôm pha kẽm, chắc ai sinh từ 1975 về trước sẽ nhớ nhớ được hình dạng của nó.

Rồi sau cái lần dắt tôi đi ăn gỏi đu đủ ấy, dì và gia đình đi vượt biên, mãi gần hai mươi năm biền biệt, dì trở về thăm quê. Lúc này, nhìn cây đu đủ trước nhà có nhiều trái, dì hỏi tôi có thể tặng dì một trái để làm gỏi không. Tôi phì cười, còn bà xã tôi thì bảo nếu dì bứng được cây mang sang Mỹ để trồng thì nàng bứng cho dì gần hết số đu đủ trong vườn. Dì cười đến chảy nước mắt, dì nói rằng bên Mỹ dì cũng có trồng đu đủ trong vườn và làm món gỏi này thường xuyên. Nhưng dì chưa bao giờ dám tin rằng mình sẽ tự tay làm món gỏi đu đủ ngay trên đất quê nhà, bởi cách nửa vong trái đất, nhiều khi buồn và thấy mọi chuyện cứ như chiêm bao khi nghĩ về mái nhà xưa…

Thế rồi dì cho gọt vỏ đu đủ, dùng dao cắt từng rãnh nhỏ trên trái đu đủ và xắt ra những sợi dài, trắng xanh, cứ như vậy khía các rãnh dài cách nhau vài milimet quanh trái đu đủ để cắt thành sợi, cho ngâm một chút nước muối để giải mủ, chừng mười phút, lâu thì mười lăm phút, rửa trong nước muối, nhẹ tay rồi vớt ra ngoài, rửa lại bằng nước sạch, vớt ra rổ cho ráo và cho vào dĩa, coi như đã có nền gỏi.
Phần nhưn và nước mắm, cũng nước mắm chanh, đường, tỏi, ớt, pha thêm chút nước lọc cho loãng, xé một ít bò khô sắp bên trên dĩa gỏi, khi ăn, đổ nước mắm vào gỏi và trộn đều. Nghe đơn giản như vậy nhưng đây là món ăn giải độc. Những người bị đi tù cải tạo về, thường được ăn canh đu đủ xanh và gỏi đu đủ xanh trong tuần đầu để giải độc, sau đó mới được ăn món khác. Những ai không biết, vì thèm ăn, cứ ăn ngọt, ăn thịt thật nhiều vào thì cách gì vài tháng sau cũng đổ bệnh, năm sau cũng qua đời. Đu đủ xanh tuy đơn giản nhưng lại là chất tẩy độc số một cho cơ thể. Trong mùa này, cũng nên có một dĩa gỏi đu đủ xanh bò khô trong nhà, tin là bữa ăn sẽ ngon hơn, ý vị hơn!
Xin cầu chúc quí vị chân cứng đá mềm và cón bữa ăn ngon miệng!