Dưa cà: Ngày xưa và bây giờ

Bài VŨ HẰNG

Dưa cà ở đây chỉ là tên gọi đại diện, thực ra chúng ta muốn nói về tất cả mọi thứ rau có thể làm thành đồ chua, như cải bắp, cà rốt, dưa chuột, kim –chi…. Nói tóm lại, gần như tất cả mọi loại rau, và rất nhiều loại quả đều có thể cho lên men để phát sinh probiotics, thứ vi-sinh-vật thân thiện có ích cho hệ thống tiêu hóa của chúng ta.

Thế nhưng, theo nhận xét của các thầy cô thì dưa cà bây giờ, dù mua ở chợ về hay được làm ở nhà, không giống như dưa cà ngày xưa, mặc dầu chúng vẫn có vị chua làm mọi người nghĩ tới là phải… nuốt nước miếng. Nhưng cũng là đồ chua, mà một thứ có Probiotics một thứ không. Người nội tướng nào chả muốn cung cấp cho “binh sĩ” của mình những thực phẩm bổ ích nhất? Nhưng giữa những hũ đồ chua ngoài chợ, bạn có thể phân biệt được thứ nào có, thứ nào không có Probiotics không? Để nhận ra sự khác biệt quan trọng ấy, chúng ta chỉ cần một mẹo nhỏ: Để ý đến phương pháp làm đồ chua.

Phương pháp cổ truyền và phương pháp thị trường

Làm đồ chua bằng cách ngâm nước muối là phương pháp cổ truyền, chính vì thế người ta hay nói: Dưa muối, cà muối, cà rốt muối. Ngâm nước muối, chúng ta phải chờ đợi lâu hơn trước khi có dưa chua.

                                       Kim chi là một món rau dưa lên men, có nhiều probiotics

Phương pháp thị trường cho ra các hũ dưa bầy bán trên các quầy hàng siêu thị. Đây là những hũ dưa ngâm dấm. Với dấm, đồ chua sớm được thành hình, có thể mau chóng đưa tới tay khách hàng.

Nhìn chung, sản phẩm của cả hai phương pháp đều là rau dưa, ăn vào đều có vị chua như nhau, ngoài một khác biệt mà chỉ khi được đưa vào tận trong ruột thì hệ thống tiêu hóa mới nhận ra: Dưa ngâm muối có những vi-sinh-vật thân thiện, gọi là Probiotics và Enzymes, nhưng dưa ngâm dấm thì không!

Có những nhà hàng chỉ nổi tiếng với đồ chua: Mặc dầu thực phẩm rất bình dân, bạn vẫn cảm thấy ngon hơn nhờ đĩa đồ chua vừa miệng. Đối với thực khách, ăn ngon là đủ, chả ai tọc mạch tìm hiểu cách làm đồ chua của nhà hàng như thế nào: Họ ngâm muối hay ngâm dấm? Đồ chua có cung cấp probiotics và enzymes giúp tiêu hóa không?

Nhưng là người chủ bếp trong gia đình, bạn còn muốn cống hiến nhiều hơn nữa cho những người thân yêu của mình. Để có được những món ăn vừa ngon vừa bổ, bạn cần có một món dưa ngâm muối, thay vì chỉ việc đưa một hũ dưa ngoài chợ về mà không hề biết nó được chế biến ra sao.

Tìm chim trong siêu thị

Xin nói lại là tìm đồ chua. Nói chung, đa số những hũ dưa bày bán ngoài siêu thị đều được ngâm dấm, rồi lại được hâm nóng để khử trùng. Ngoài cái vị chua kích thích tuyến nước miếng, sản phẩm hoàn toàn chẳng có chút bóng dáng nào của đội quân vi sinh vật thân thiện, có ích cho hệ tiêu hóa của chúng ta. Nói như vậy không có nghĩa là bạn không thể tìm được, tuy rằng có hơi khó… chẳng khác nào “tìm người như thể tìm chim!” Nhưng vẫn có những mẹo vặt giúp bạn có thể tìm ra những cánh “chim” đó:

Trước hết, bạn nên đến thẳng khu thực phẩm ướp lạnh, tìm những hũ “Kim Chi”, “Sauerkraut”, “Kefir”, “Miso”, “Kombucha”, “Yogurt”, “Sourdough Bread” “Cultured cheese”…. Đó là những món đồ chua thông dụng thường được bầy bán.

Tiếp đó, đọc kỹ nhãn hiệu bọc quanh hũ để tìm ra những chữ “live cultures”, “source of probiotics”, “fermented”. Đừng mua những hũ đồ chua đề chữ “pickles”.

Và để bảo đảm hơn, chúng ta nên tự làm cho rau quả lên men bằng cách dùng nước muối ở ngay trong bếp nhà. Dĩ nhiên không phải chỉ bằng nước muối mà thôi, bởi vì nước muối thì cũng chỉ là những vại dưa cà ngày xưa, làm sao hấp dẫn được. Chúng ta sẽ bàn thêm chuyện này trong bài sau.
Vuhang231@yahoo.com