Canh ốc nấu khế chua và biến tấu ốc

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Mùa Đông ở quê, chắc quí vị còn nhớ, những ai từng sống ở quê nhà, ở vùng nông thôn, cho dù là nông thôn miền Bắc, Trung hay Nam gì cũng đều có ký ức gắn với ruộng đồng, miền Bắc gắn với ao chuôm, giếng làng, miền Trung, miền Nam cũng gắn với đìa, giếng làng, giếng phường, giếng ông Nghè, giếng bà Sơ và ruộng đồng bát ngát, mương nước đầy cá, tôm, ốc, cua, rạm… Và với người miền nào, ký ức về món ốc cũng đầy ắp. Thậm chí với người thành phố cũng có ít nhiều ký ức về món ốc tự nấu, vì lẽ, thành phố cũng có thể mua ốc và bắt ốc sên để làm món. Nói tới món canh ốc nấu khế, ốc xào khế, xào chuối chát, chuối ba hương hoặc ốc xào sả, xào lá chanh, um củ chuối… là nói đến một trời ký ức.

Tôi ở miền Trung, ruộng miền Trung không rộng như ruộng miền Nam, một sào ruộng ở miền Trung có diện tích 500m2 (tức công ruộng theo cách gọi của người miền Nam) chỉ bằng nửa diện tích công ruộng miền Nam (1000m2) nhưng lại hơn gấp rưỡi sào ruộng miền Bắc (360m2). Chính vì ruộng miền Bắc hẹp, đất chật người đông (do nền văn minh Sông Hồng có sớm, lúc miền Bắc thịnh vượng thì miền Trung và miền Nam vẫn còn hoang sơ) nên mọi thứ thu nhỏ trong đám rau muống, ao chuôm, đây cũng là nơi bắt ốc lý tưởng. Những con ốc bươu đen lánh bâu trên đọt rau muống hoặc dưới các gốc rạ luôn hấp dẫn đối với người nông dân nghèo.


(Tom/ Viễn Đông)

Riêng miền Trung quê tôi, ruộng đồng có phần rộng hơn miền Bắc nhưng vẫn eo sèo trong cái khổ mùa mưa nước ngập thối đất, mùa nắng chảy mỡ. May sao, giữa khắc nghiệt thiên nhiên, thời tiết, vẫn có chút gì đó để nhớ khi đi xa và để bám víu khi ở lại. Tuy mưa nắng thất thường, thiên tai liên miên, nhưng những ai gắn bó với ruộng đồng, chắc khó mà quên được cái cảm giác gặt lúa đồng sâu trong mùa mưa, đang cắt lúa, bỗng dưng gặp con cá lóc ngoe nguẩy, vùng vẫy hoặc gặp cá rô, cá diếc… Nếu không gặp cá thì cũng gặp ốc, cơ man nào là ốc bươu đen, ốc hút, ốc đinh đen… Còn mùa nắng thì mang cần ra ruộng, lừa cho sợi dây mồi lọt qua khỏi bụi lúa, cứ nhắp cần đứng đợi, cách chi cũng có con cá rô tới đớp. Cá rô tháng Ba ăn sữa lúa mềm mịn, thịt nướng thơm phức, có thêm chén mắm cáy gừng giã nhuyễn pha chanh đường nữa thì thôi khỏi phải chê vào đâu được. Đến tháng Tám, tháng Mười thì bắt ốc đồng về nấu canh, chế biến các món.

Món ốc tuy hồi xưa là món chẳng mấy ai quan tâm nhưng lại là món phổ thông của người Việt ba miền. Thường thì ốc bươu đen ở các ao rau muống và đầm sen là thú vị nhất, thịt thơm, mềm và an toàn hơn. Hễ cha mẹ nấu cơm thì con cái chia nhau phần phụ giúp, đứa nhỏ lặt rau ngổ điếc, đứa lớn hơn một chút thì đi hái chuối chát hoặc chuối ba hương xanh, đứa lớn nhất vác rổ ra đìa, rao ao sen, chỉ cần lội dọc bờ ao, nhìn vào các thân sen thì sẽ gặp rất nhiều ốc bươu đen trên đó, cứ thế mà bắt bỏ rổ mang về. Không có hồ sen thì ra bờ ruộng, bờ mương, ốc ít hơn một chút nhưng cũng đủ bữa, thường thì ốc rau muống là nhỏ con nhất vì người ta bắt thường xuyên, sợ nó ăn hết rau.


(Tom/ Viễn Đông)

Ốc mang về, nếu kĩ thì cho vào nước vo gạo, ngâm chừng nửa giờ, bỏ thêm chút muối thì ốc tự nhả hết bùn, còn kĩ nữa thì ngâm nước muối loãng chừng vài ngày, sau đó ngâm nước vo gạo. Nhưng hầu hết thời đó bắt về ăn liền, tức ngâm vài chự phút với nước vo gạo, sau đó cho vào nối nước sôi, luộc chín. Xong mang ốc a đập bỏ vỏ, lấy phần thịt bên trên, tức phần đầu hay lè ra ăn cỏ, bỏ phần ruột. Thịt ốc làm xong thì rửa nước muối, sau đó rửa nước ấm và chuẩn bị nấu.

Phần nấu thì tùy món, ở đây tôi xin giới thiệu món canh ốc nấu khế và món ốc xào chuối. Canh ốc nấu khế rất đơn giản, phi một chút dầu phụng tỏi, dầu tới thì cho ốc vào tao với nước mắm đường, tỏi, ớt cho thơm, sau đó cho nước sôi vào, tùy mức độ ăn mà cho lượng nước vừa ăn cả nhà, nước sôi lên thì cho khế xắt lát vào, sau đó đợi nước hơi sôi lại là tắt lửa, cho lá ngổ điếc xắt đoạn vào hoặc lá hành, ngò xắt nhỏ vào. Coi như có nồi canh ngon tự nhiên, dân dã, không mất vị gốc do gia vị lấn lướt.

Món ốc xào chuối thì có thể xào với chuối chát hoặc chuối ba hương xanh, hoặc củ chuối đá, nhưng thường thì chuối chát trái và chuối ba hương xanh dễ kiếm nhất. Chuối để nguyên vỏ, chỉ tước sơ các cạnh, xắt thành lát dày, tao ốc cũng giống như tao trước khi nấu canh khế, sau đó cho chuối vào, đảo đều, đậy nắp một chút rồi mở nắp, cho vài muỗng nước sôi vào, lại đậy nắp chừng 5 phút. Sau đó mở nắp, tắt lửa và cho ra dĩa, cho thêm các loại rau thơm lên trên. Người nào thích mùi rau lá lót thì xắt nhỏ, cho vào cùng với chuối khi xào.

Món tuy nghe đơn giản nhưng lại rất ngon vì các nguyên liệu không bị gia vị lấn lướt vị gốc. Hơn nữa, món này có thể làm đồ nhắm để uống bia, có thể ăn với cơm, cũng có thể ăn với bánh mì hay bánh tráng, tất cả đều cho cảm giác thú vị, đặc biệt có lợi cho người đau xương khớp lâu ngày.


(Tom/ Viễn Đông)

Thời bây giờ ở quê không còn bắt ốc được như ngày xưa vì ruộng đồng trơ trọi do thuốc hóa học Trung Quốc. Họa hoằng lắm mới gặp ốc bươu sông, ốc bươu bàu, còn lại toàn ốc bươu vàng cũng xuất xứ Trung Quốc. Thường thì người ở quê lại bắt ốc sên để ăn, món này khéo làm có thể ngon hơn ốc bươu. Nếu ai kĩ và chảnh một chút thì cho ốc sên vào trái dừa đã lấy nước, còn phần cơm, bịt kín vừa cho ốc khỏi ngộp và đợi một tuần, sau khi ốc ăn sạch phần ruột dừa thì lấy ra xử lý, cũng làm giống y ốc bươu. Ốc sên có phần nhớt dẽo cực kì quí, ngọt và thơm. Khi chế biến món xong, cũng có thể ăn với bánh mì, cơm như ốc bươu vậy.
Kính chúc quí vị có bữa ăn ngon miệng và ấm áp!