Monday, 13/04/2020 - 05:55:07

Cá lóc kho lá nghệ ngồi nhớ ôn mệ


(Tom/ Viễn Đông)

 

 

Bài TOM

Những ai từng có tuổi thơ ở Việt Nam, chắc chắn sẽ nhớ đến những mùa nước lũ và những cái tủ, cái rớ, cái đăng cái đó và cái lưới. Tất cả những ngư cụ này, nhà nông không dụng đến những ngày bình thường nhưng có trong nhà của hầu hết nông dân. Đến mùa nước lũ, nước lụt thì mang ra dùng, tủ để kéo mẻ cá lòng tong, cá tạp, lưới, lờ để đặt cá lớn. Và đã nhớ tới cá mùa này, chắc cũng nhớ cả vị cá kho lá nghệ, lá gừng. Nhưng lá gừng không tốt cho mùa này mấy, lá nghệ phù hợp với mùa Xuân và cả mùa Đông. Và cái hay ở chỗ cả lá nghệ trắng, nghệ đen và nghệ vàng đều có thể dùng để kho cá lóc. Nhưng, hợp nhất có lẽ là nghệ vàng.

Bà xã tôi người gốc Huế, nhưng Huế nông ở tận Quảng Điền chứ không phải Huế cung đình, từ nhỏ, nhà đông con nên ba mẹ cho về sống với ông bà ngoại, người Huế xưng ông bà bằng ôn mệ. Và cái thời sống chung với ông mệ, cùng đi đánh lưới, bắt cá mùa lụt, cùng làm những món quê ấy của nàng dường như gắn trong mọi bữa ăn của gia đình tôi bây giờ. Và mỗi khi ăn cơm xong, ngồi uống trà, trò chuyện, nàng hay nhắc về ôn, mệ. Thường thì món cá lóc kho lá nghệ lại gắn với ôn, mệ nhiều nhất. Dường như người dân quê miền Trung, không ít thì nhiều, trong mỗi người lớn đều mang một đứa trẻ bì bõm lội lụt, ham lội nước và cái bụng lúc nào cũng thấy đói khi trời lạnh. Chính vì vậy mà những món ăn thuở nhỏ, lúc mùa mưa gắn bó cả đời…


(Tom/ Viễn Đông)

 

Thường, mùa mưa, người nông dân sống ở quê sẽ thiếu thốn mọi thứ, nhưng bù vào đó, nước lũ về, người ta chọn những chỗ nước chảy để kéo tủ, kiếm mớ cá vụn, nước dâng cao, chuyển sang chảy ổn định thì người ta đi đặt lưới cá, sau lụt thì đi nơm cá, đặt lờ ở những lỗ cống cỏ bên bờ ruộng… Nói chung, mùa mưa là mùa được ăn những thứ đặc sản hương đồng gió nội tuy hơi khổ một chút nhưng vui.
Nhưng rồi đó là câu chuyện của quá khứ, thời mà Việt Nam chưa có quan hệ kinh tế với Trung Quốc, ruộng đồng còn nguyên sơ, không bị phân hóa học và thuốc diệt cỏ, trừ sâu làm ô nhiễm. Thời đó, tháng ba âm lịch chỉ cần vác cây cần câu ra một đám ruộng lúa đang trổ đòng, móc mồi vào lưỡi câu, móc thêm cục chì bên trên lưỡi câu chừng nửa phân để tạo sức nặng, thả lưỡi câu vào bất kì chỗ nào trong đám ruộng, đứng dứ dứ cây cần một chút thì nghe cần nặng, giật nhẹ tay thì có ngay con cá rô đồng óng ánh.

Đến mùa gặt lúa, chỉ cần là ruộng nước thì người ta bỏ thêm cái bao tải cát công sự của những năm trước 1975 để lại, khi cắt lúa, cứ nhìn thấy cá thì bắt bỏ vào bao. Món mì cá lóc, bún cá rô hay cá rô chiên, canh cải xanh với cá rô phi tỏi là những món ăn mùa gặt. Còn bây giờ, đó là những đặc sản đồng quê, tuy nhiên không bao giờ có được vị ngon tự nhiên như thuở trước. Ruộng đồng bây giờ không còn cá, ao đầm cũng không còn cá bởi nơi nào cũng có dấu vết của hóa chất độc hại.

Và thời bây giờ, việc kho cá thờn bơn với lá nghệ nghe ra có vẻ khó, nhất là trong lúc mọi nhà đều phải dùng đến đồ trong tủ đông. Chỉ hi vọng rằng nhà mình hoặc nhà bạn bè có trồng một bụi nghệ, trong tủ đông có cá lóc hoặc cá da trơn như cá ba sa, cá tra thì sẽ có món cá kho lá nghệ khá ngon. Cũng xin mở ngoặc, trường hợp kho lá nghệ với cá ba sa hoặc cá tra sẽ không ngon bằng loại cá này kho với riềng và kho theo phong cách kho tộ. Nhưng dù sao thì cũng khá là ngon. Món kho lá nghệ chỉ đặc biệt ngon khi kho với cá lóc. Và nếu so sánh tất cả các món cá lóc kho, gồm cả cá lóc kho nước dừa, cá lóc om, cá lóc nấu úm, cá lóc nấu chuối… Thì cá lóc kho lá nghệ vẫn là món dễ ăn, ý vị, đậm đà và gần gũi nhất.


(Tom/ Viễn Đông)

 

Đầu tiên, rã đông cho cá lóc, sau đó cắt thành từng lát như kho tộ, tiếp theo là đặt các lát cá vào chảo chiên với chút dầu. Nếu thích nướng thì xâu nguyên con, cho vào lò nướng trui hoặc cho lên bếp than nướng trui cũng tốt. Nhưng tốt nhất là chiên cho khỏi tốn thời gian và mất công, vẫn đảm bảo vị ngon. Trong lúc chiên, để lửa nhỏ vừa, đủ để dầu tiếp nhiệt nhưng không gây cháy. Và trong thời gian chiên, có thể lấy từ năm lá nghệ vàng đến tám lá nghệ vàng, tùy vào con cá lớn hay nhỏ. Lá nghệ rửa sạch, xắt nhỏ như người ta xắt thuốc rê và xắt xong cho vào bát, để đó đợi cá chín.

Khi cá chín xém vàng cả hai mặt thì cho một ít nghệ tươi giã nhuyễn lót dưới đáy nồi kho, sau đó cho cá sang nồi kho, thêm một chút nước mắm pha loãng với đường, một chút muối, tiêu bột, hành tỏi, ớt bột và hai trái ớt tươi vào bên trên cá. Trong trường hợp không kiếm được vài lá nghệ tươi, có thể giã thêm nghệ tươi để thay thế. Bật nhỏ lửa, đợi cá hơi thơm thì cho lá nghệ vào và cho thêm chút nước ấm, đậy nắp. Thời gian kho cá chừng 15 phút, lửa nhỏ, bao giờ nghe mùi thơm của tiêu hành tỏi và lá nghệ cộng với mùi cá lóc đặc trưng thì đã có món ăn.

Món cá lóc kho nghệ lá rất hợp với cơm nóng, canh bầu, và cả người già hay trẻ em đều thích mặc dù món này hơi cay. Mặc dù có thể giảm độ cay của món ăn bằng cách không thêm ớt bột lúc kho, nhưng cũng có thể nhân món ăn này tập cho trẻ em ăn cay bởi theo kinh nghiệm của người viết, trẻ em mặc dù rất sợ cay và không chịu nổi cay nhưng lại thích ăn cơm nóng với cá lóc kho lá nghệ. Ban đầu có thể các bé sẽ không ưa, phải dỗ ngọt mới chịu ăn nhưng khi đã đưa một muỗng vào miệng rồi thì câu chuyện lại khác.
Xin cầu chúc mọi người bình an và thấy vui với bữa cơm mang đậm hương vị quê kiểng. Bởi
“Hỏi rằng người ở quê đâu
Thưa rằng tôi ở rất lâu quê nhà…”
(Trích Chào Nguyên Xuân - Bùi Giáng)

 

Viết bình luận đầu tiên
Advertising
Bình luận trên Facebook

Bình luận trực tiếp