Cà Bung

Sunday, 03/04/2011 - 05:20:01

Những cơn mưa đến rồi đi làm khí hậu miền Nam California thật dễ chịu. Mưa xuống, đất mềm, những khoảng đất vườn sau nhà được rẫy lên để trồng ...

Thực hiện: Vũ Phương-Dung Ảnh: Vũ Phương-Dung/Viễn Đông

Những cơn mưa đến rồi đi làm khí hậu miền Nam California thật dễ chịu. Mưa xuống, đất mềm, những khoảng đất vườn sau nhà được rẫy lên để trồng cà chua, rau thơm, hành, ớt... rất thiết thực cho nhà bếp sửa soạn bữa cơm gia đình. Mùi lá tía tô thơm ngát làm nhớ đến nồi cà bung, một món ăn thuần túy miền Bắc. Tại các chợ Việt Nam nơi đây, tuy chưa thấy bán quả cà bát giống như bên quê nhà hay dùng để nấu bung (loại giống như cà pháo, màu trắng, tròn và to hơn cái bát ăn cơm), nhưng ta có thể thay thế bằng cà tím dài, vị ngọt và mỏng vỏ.
Bung là một cách nấu của người Bắc. Cách nấu này không đặt nồi trên bếp hầm riu riu vài ba tiếng cho tới khi nhừ, mà phải biết canh sao cho các thứ trong nồi vừa mềm để khi ăn vẫn còn có thể gắp từng miếng được, không thôi sẽ bị chê là: “Ngữ ấy chỉ có biết: chặt to, bung nhừ”.
Cà bung là một món ăn đơn giản, với người dân quê miền Bắc chỉ cần ít tóp mỡ xào thơm với đôi ba quả cà hái trong vườn nhà, điểm thêm chút mắm tôm, bìa đậu hũ chiên và nắm lá tía tô cắt nhỏ là xong, nhưng người Hà Nội lại chế biến cầu kỳ hơn. Theo đúng kiểu cách của Hà Nội, ngoài thịt heo ra phải có thêm miếng da để tạo chất dính, thêm chút nghệ cho thơm cùng cà chua cho nổi vị. Tính ra, một nồi cà bung khi tách ra sẽ gồm 3 món: đậu hũ chiên chấm mắm tôm, cà xào tía tô, thịt heo luộc chấm nước mắm ớt, mà tất cả dồn lại: “3 in 1” thành món ngon đặc biệt.
Hôm nay, trên trang Bếp Hồng Gia Đình chúng ta sẽ cùng làm món cà bung. Đời sống nơi đây khá bận rộn nên việc bếp núc cũng cần phải giản tiện, nấu sao cho cả nhà đều có thể ăn chung được với nhau. Chỉ cần một nồi cà bung là có nước chan cơm cho các em nhỏ, có cà là chất rau, có thịt, có đậu hũ gắp ra chấm mắm ớt là đầy đủ cho một bữa ăn, phần dư cất vào tủ lạnh ngày mai ăn tiếp. Những buổi chiều mát trời hoặc hơi lành lạnh, tô cà bung thơm ngào ngạt mùi tía tô cùng với chén cơm nóng bên cạnh người thân sẽ là những giây phút đầm ấm nhất. Xin mời các bạn cùng vào bếp với Phương-Dung để thực hiện món này.

Vật liệu:

- 3 quả cà tím, loại dài.
- 2 lbs thịt chân giò không xương.
- 1 bìa đậu hũ chiên.
- 2 quả cà chua chín.
- ½ củ hành tây.
- 8 tép tỏi, lột vỏ, đập dập.
- 3 củ hành hương cắt mỏng.
- 1 muỗng cà phê bột nghệ
- ½ muỗng cà phê mắm tôm.
- ½ bó hành lá.
- 1 nắm lá tía tô.
- ½ muỗng canh bột bắp.
- dầu ăn, muối, tiêu, nước mắm, đường, vài trái ớt hiểm.

Cách làm:
- Món cà bung có thể làm với bất cứ loại thịt heo nào như thịt ba chỉ, sườn, thịt vai... (hay khi ăn chay không dùng thịt cũng được) nhưng thịt chân giò không xương vẫn ngon và đúng cách nhất vì có nhiều da, nước dùng sẽ sánh đặc.
- Thịt chân giò mua về cạo sạch da rồi rửa bằng muối, để ráo.
DSCN3155[1].jpg

- Cắt thịt hình vuông khoảng hơn 1 inch, phần da cắt riêng, mỗi cạnh 1 inch – ướp và trộn đều tất cả với 1 củ hành hương cắt mỏng + 2 tép tỏi đập dập + 1 muỗng canh nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng cà phê bột nghệ + chút hạt tiêu (bột ngọt tùy ý).
- Đậu hũ trắng để ráo nước, bắc chảo dầu ăn chiên vàng rồi cắt thành từng miếng nhỏ. Nếu có đậu hũ chiên sẵn càng tốt (nên mua loại chiên mềm, đừng mua loại đậu chiên phồng quá không ngon).
- Đặt nồi lớn hay chảo không dính lên bếp, chờ nóng cho vào 2 muỗng canh dầu ăn để phi 2 củ hành hương cắt mỏng và 3 tép tỏi đập dập cho thơm.

DSCN3168[1].jpg

- Cho cà chua cắt nhỏ vào đảo đều.

DSCN3176[1].jpg

- Cho thịt đã ướp vào nồi xào đều cho tới khi săn vàng và thơm – nêm thêm 1 muỗng canh nước mắm + 1 muỗng cà phê đường và chút bột nghệ nếu thấy chưa đủ vàng đẹp.
- Đổ vào nồi 2 cup nước sôi và ½ củ hành tây lột vỏ cho thơm nước (nếu muốn, có thể dùng 1 lon nước súp gà).
- Đậy nắp, đun nhỏ lửa cho tới khi thịt và da heo gần mềm – lâu lâu nhớ hớt bọt cho nước được trong.

DSCN3188[1].jpg

- Cho tiếp đậu hũ chiên vào nồi – lúc này phải canh sao cho nước xâm xấp trên mặt thịt và đậu hũ là vừa – nếu cạn phải cho thêm nước nóng rồi nêm nếm lại với ½ muỗng cà phê mắm tôm.

DSCN3186[1].jpg

- Cà tím rửa sạch, cắt xéo bề dày chừng 1cm rồi thả ngay vào trong nước có hòa tan chút muối cho ra nhựa đen – rửa sạch lại bằng nước lạnh – để ráo.

DSCN3164[1].jpg

- Hành lá, tía tô rửa sạch – cắt nhỏ.

DSCN3194[1].jpg

- Cho cà tím vào nồi cùng với chỗ tỏi đập dập còn lại, nấu sôi vài dạo cho tới khi miếng cà ngấm đều gia vị và nếm thấy còn cứng là được (đừng nấu lâu sẽ nhừ nát).
- Cho chút nước hòa tan với ½ muỗng canh bột bắp rồi quậy đều trong nồi – nên nhớ là cà bung phải sền sệt chứ không lỏng như nước canh.

DSCN3197[1].jpg

- Cho hành lá, tía tô đã cắt nhỏ vào nồi, đảo đều và nhắc xuống ngay kẻo mất mùi thơm. Múc cà bung ra tô lớn, rắc thêm hạt tiêu và dùng nóng, dọn thêm chén nước mắm dầm ớt hiểm.

DSCN3210[1].jpg