Bún xương bò, dễ nấu, dễ ăn, dễ nhớ

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Ai người xứ Quảng, chắc biết Cầu Mống, mà biết Cầu Mống, thì ắt hẳn biết bê thui Cầu Mống, nhưng biết bê thui Cầu Mống thì chỉ mới biết ăn món ngon, uống bia hoặc rượu Hồng Đào chứ kì thực, nói tới Cầu Mống, người ta phải nói tới bún xương bò, bởi chỉ có nơi đây mới cho cảm giác rất đặc biệt khi nhâm nhi tô bún xương bò, phải nói là nhâm nhi, bởi ăn không còn đơn thuần là ăn nữa, nhất là với bún xương mà nhâm nhi nghe cũng lạ. Nhưng một khi cái tâm hồn ăn uống đã khế hợp với bún xương bò, thì hãy nói rằng nhâm nhi, chứ không còn là ăn.

Nói nghe có vẻ trầm trọng quá, bún xương mà phải là nhâm nhi! Kỳ thực thì việc đi ăn bún xương ở Cầu Mống lại có “truyền thống,” bởi nó kéo dài từ thời những cái quán xập xệ, lụp xụp bên đường thời kinh tế tập trung bao cấp, những người nào mới lĩnh lương, mới trúng mánh kia mới rủ nhau đi ăn bún xương, mà bún xương thì phải ăn cho nóng, cho sớm, bởi đi trễ một chút thì chẳng còn bún xương, chỉ còn bún nạm, bún tái, bún gân… Chính vì vậy mà từ xưa tới nay, cứ muốn ăn bún xương Cầu Mống, người ta phải đi sớm, thậm chí, người tận Đà Nẵng hay Tam Kỳ có đi đâu thì cũng sắp xếp đi cho thật sớm, tranh thủ ghé quán Mười, Phấn, Bảy Lép hay Hai Tri ngồi ăn tô bún xương, lúc trời còn tinh sương, đèn đường còn sáng, đã thấy các quán chật kín người, chật nhưng lại rất tĩnh lặng, không có không khí ồn ào như các quán ăn thường gặp.

Ngồi một chút thì người của quán bưng ra bình trà nóng, hỏi thăm ăn bún gì, xương thì có xương ống, xương sườn, xương móng… mỗi người chọn một kiểu theo gu ăn của mình. Tô bún xương có vài cọng hành, ngò bên trên và vài lát hành tây xắt mỏng hơi giống với phở Dậu ở Sài Gòn. Tô bún có bưng kèm một cái dĩa để người ăn gắp xương cho vào dĩa, ăn bún trước, sau đó ăn xương. Và trong cái không khí còn hơi se lạnh hoặc mát lạnh tùy mùa, bên cạnh một dòng sông lớn, hơi sương phảng phất, cói gì đó tựa như một trải nghiệm văn hóa xứ miền hoặc một lễ hội ẩm thực kỳ lạ, một thứ lễ hội hay một trải nghiệm mà ở đó làn ranh giữa giàu – nghèo, giữa sang – hèn, giữa thanh – tục được xóa mờ một cách đáng kể, ở đó, người nhâm nhi tô bún xương có cảm giác mình đang lần mò tìm về, men theo lối ký ức để nhìn thấy một ngã khác của thời đói kém, của những kỉ niệm cùng người thân nay đã vắng bóng trên cuộc đời, có một chút bùi ngùi, một chút âm vang nơi lồng ngực, khó nói. Dường như cái không gian ấy, bối cảnh ấy, tạo ra một điều gì đó vượt ngoài chuyện ăn, uống thuần tục.


(Tom/ Viễn Đông)

Và đương nhiên, với tôi, tôi nhớ đến bà tôi, nhớ những ngày đói kém, thi thoảng cả làng mổ một con bò, thực ra mổ con bò là để vừa cải thiện lương thực vừa có chút tiền cho người nuôi, bởi nếu bán cho lái buôn thì rất khó, bị quản lý thị trường phạt, có khi mất trắng… Thường thì cả xóm rủ nhau chia thịt, chia theo phần, cân ký theo giá thị trường, người nào có tiền thì trả liền, đúng với giá hiện tại, người nào thiếu nợ thì qui ra lúa, bao nhiêu ký lúa có chừng, đến cuối mùa trả, giả sử cuối mùa, giá lúa tăng thì vẫn phải trả đúng số ký lúc ấy. Nông dân đa phần ký nợ trả lúa, và người ta mua thịt đùi, thịt ba chỉ, da, đa phần chọn vậy, chỉ có vài người chọn xương, bởi người ta quan niệm xương chẳng dính bao nhiêu tí thịt trong đó, kém chất lượng mà tốn tiền…

Thường thì ngoài thịt, bà tôi lấy thêm một ít xương, về rửa sạch, chần qua một lần luộc sơ, lấy nước luộc sơ đó nấu cám heo, sau đó cho một cái nồi lên bếp củi, đun sôi, trong nồi chứa một ít sả, hai trái ớt tươi, một ít tiêu sọ, một hoặc hai củ hành tây bổ đôi, và cứ như vậy đun sôi nước thì cho số xương bò đã luộc chần vào. Lại tiếp tục cho lửa cháy vừa, cho đến khi nước sôi mạnh, bọt trắng nổi lên thì bà cho một ít lòng trắng trứng gà vào nồi, lúc này, lòng trắng trứng gà đóng vai trò miếng bọt biển, hút toàn bộ tạp chất trong nồi nước, cho đến khi miếng bọt biển trở màu thành xám đen, nồi nước trong, hết bọt thì vớt miếng bọt biển lòng trắng ấy ra, nêm nếm, một chút muối, một chút sa tế ớt và mắm ruốc nếu thích vị bún bò Huế, hoặc chỉ thêm mắm, muối cho vừa miệng, để nhỏ lửa cho xương mềm.

Việc còn lại là tìm mua bún tươi, sau đó cho bún vào tô, chan nhân bún và thêm vào vài cọng hành ngò, vài lát hành tây, kèm thêm chén nước mắm ớt tươi xắt lát, vậy là đã có tô bún xương ngon lành!
Xin chúc quý vị có một bữa ăn vui vẻ và ấm áp!