Bún riêu cua và canh bún

Bún riêu cua và rau sống ăn kèm. (Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM
“Là người miền Nam, đặc biệt người Đồng Nai, Gia Định, ai nói rằng tôi chưa từng biết bún riêu cua và canh bún thì vui lòng đừng xưng là người Đồng Nai hay Gia Định,” một nhà nghiên cứu ẩm thực đã nói với tôi như vậy, đương nhiên ông nói hơi quá nhưng không sai. Bởi đã là người miền Nam, thậm chí không riêng người Đồng Nai hay Gia Định mà người miệt Tây Ninh hay người Tây Nam Bộ đều có thể biết qua món bún riêu cua và canh bún. Nói tới Đồng Nai, Biên Hòa, Cù Lao Phố mà chưa nhắc tới canh bún, bún riêu thì xem như còn thiếu, nếu không muốn nói là thiếu trầm trọng!


Rau sống. (Tom/ Viễn Đông)

Đồng Nai cách Sài Gòn chưa tới 100 km, và thành phố Biên Hòa, nếu tôi nhớ không nhầm thì cách Sài Gòn chừng hai giờ ngồi xe buýt và chừng một giờ ngồi tàu lửa (chợ) nếu tàu Thống Nhất hoặc S1, S2, S3, S4, S5 (tàu thuộc Cục Đường Sắt Việt Nam) thì tốn chừng 45 phút. Nhưng khi đi tàu chợ mới có thể xuống ga Biên Hòa, ngược lại, đi tàu Thống Nhất hoặc S thì không ngừng ở ga Biên Hòa, có khi chạy thẳng ra tới ga Tháp Chàm, Ninh Thuận mới dừng. Tôi nhớ năm 1999, lần đầu tiên đi tàu lửa từ Sài Gòn ra Biên Hòa (thực ra, đi tàu chợ thì tôi đi nhiều, bởi hồi xưa, giữa thung lũng đèo Hải Vân có chùa Hải Vân Sơn Tự, muốn đi vào chùa bằng đường bộ thì đón xe buýt, đến giữa đèo thì xuống xe, đi bộ xuống thung lũng chừng 5 km đường rừng thì đến chùa. Nếu đi bằng tàu chợ Đà Nẵng – Huế thì qua khỏi hầm số 4, đến Cung Đường Thanh Niên Số 5 thì tàu chạy chậm, bước ra cửa, nhảy tàu, chạy xuôi theo đoàn tàu chừng 100 mét thì đi từ từ, gặp đường xuống chùa, đi bộ qua con suối chừng vài chục mét thì tới chùa). Nhưng với chuyến Sài Gòn - Biên Hòa thì lần đầu tôi đi, nên gặp chuyện cười ra nước mắt, đúng là tôi có số nhảy tàu!


Bún riêu cua. (Tom/ Viễn Đông)

Trở lại chuyện chùa Hải Vân Sơn Tự một chút, những năm 1945 trở về trước, giữa thung lũng đèo Hải Vân có một đồn trú của lính nhà Nguyễn, đây là nơi dự trữ lương thực, luyện tập binh lính. Điều động binh lính để đưa lên Hải Vân Quan trên đỉnh đèo (đi bộ lên chừng sáu cây số leo dốc). Đồn trú dưới thung lũng được xây kiên cố, tường bằng gạch thành tỉnh (một loại gạch dày, khổ rất lớn, dùng xây vòng ngoài kinh thành Huế và các thành, trung tâm hành chính tỉnh thời Pháp thuộc), dày hơn mét, nhà khá rộng, có chỗ buộc ngựa, buộc voi, có kho lương thực… Và đặc biệt là con đường bằng đá lục giác lát dọc theo con suối phía trước đồn trú dẫn men ra tận Bạch Mã, rồi xuôi về kinh thành Thuận Hóa. Đường lát đá lục giác đều tăm tắp, rất đẹp. Đồn bị bỏ hoang, các sư tìm đến đây để cải tạo thành chùa, chừng hai mươi năm thì chùa bị tịch thu. Thời tôi chừng 17, 18 tuổi, tức cách đây gần 30 năm, cứ mỗi khi buồn, rảnh là tôi bắt xe buýt đi Đà Nẵng, sau đó mua vé tàu chợ để xuống Hải Vân Sơn Tự ở lại vài ngày để học đạo. Thực ra hồi đó nghe anh em nói đi học đạo thì mình cũng đi chứ xuống đó thì không có khóa học gì cho to tát, thầy dạy trò cách sống với thiên nhiên, hái bắp chuối rừng, hái rau rừng mà ăn qua ngày, dạy trò tìm hiểu về Kinh Phật, chỉ vậy thôi, rảnh thì ngồi thiền, tập võ. Thường ở chừng mươi ngày lại “xuống núi,” về nhà.


Canh bún (Hình: Bếp Diệp)


Không hiểu sao hồi đó có rất nhiều các cô gái ở Đà Nẵng ra đây học đạo. Sư phụ của các cô là một ni cô sống trong cốc, ở trên sườn đồi, cách biệt khu vực các sư tu tập chừng ba cây số, băng qua nhiều con suối. Nhờ quãng thời gian học đạo này mà tôi quen khá nhiều chị gái người Đà Nẵng, và được các chị tặng sách, cho vé đi chơi Huế… Nhưng hình như quãng thời gian đẹp đẽ đó cũng qua mau chóng khi chùa bị nhà nước tịch thu, vì đây là khu vực rừng phòng hộ và thuộc khu quân sự. Các sư tứ tán, có sư bây giờ gia nhập vào Giáo Hội nhà nước, trở thành đại gia, giàu có đáo để. Nhưng thôi, đây là chuyện buồn, tự dưng nói bún riêu cua, canh bún lại nói sang chuyện Hải Vân Sơn Tự.

Trong lần nhảy tàu từ Sài Gòn về Biên Hòa, đúng là tai họa. Bởi lần đó tôi tìm mua vé đi Biên Hòa, mua vé tàu chợ. Gặp một ma cô (thời đó ma cô ở ga Hòa Hưng nhiều vô kể) nó dụ tôi bán vé với giá ba ngàn đồng đi Đồng Nai. Tôi xem vé thì thấy tuyến Sài Gòn – Đồng Nai, vậy là mua. Xong tay này chỉ tôi bước vào tàu, hướng dẫn nhiệt tình, tôi qua cửa soát vé, người kiểm vé vẫn mời tôi vào tàu (?!). Khi tàu chạy một đoạn thì kiểm sát viên lại kiểm vé, họ cho tôi biết đây là vé tiễn, và không phải tấm vé lúc tôi mua nữa (?!). Tôi giật mình, hỏi bây giờ làm sao, đóng phạt như thế nào thì anh kiểm sát viên cười, nói tôi khỏi đóng phạt nhưng chịu khó làm giúp anh ta một việc. Anh ta dắt tôi đi tới chỗ chất hàng, bảo tôi bê mấy bao tải hàng (sau này tôi hiểu ra đó là hàng lậu, không chừng hàng quốc cấm) từ chỗ hàng hóa của khách rồi chất vào một phòng chứa các bình chữa cháy. Xong việc, anh ta nói với tôi là sắp tới Biên Hòa, chuẩn bị dọt. Tôi lại ngạc nhiên, nói anh cho tôi xuống ga Biên Hòa, anh bảo tàu này không dừng ở ga Biên Hòa, chuẩn bị tàu chạy chậm thì dọt. Vậy là tôi lại dọt tàu, điểm dọt lần này là một vạt khoai mì bên cạnh đường ray. Dọt xuống xong lại lọ mọ vào nhà dân hỏi đường ra phố Biên Hòa. Ui chao là khổ, vì phải đi ra đường cái bắt xe buýt quay trở vào Biên Hòa, vì tàu đã chạy tới Long Khánh!


Cung đường đèo Hải Vân. (Tom/ Viễn Đông)

Lần đó tôi vào được Biên Hòa thì mệt lã, hoảng hồn và buồn vì nhận ra mình là thằng nhà quê không giấu vào đâu được, mình có cố tỏ ra vững chãi cỡ nào thì vẫn lòi cái đuôi nhà quê. Thằng bạn ở Biên Hòa chờ tôi từ 3 giờ chiều tới 5 giờ, gặp tôi, hỏi chuyện, nó hoảng hốt, bảo “may mày không bị hốt bán sang Trung Quốc là quí lắm rồi!” Xong, nó dắt tôi đi ăn bún riêu cua, rồi ăn canh bún, tôi nhớ không lầm là tôi ăn một bát bún riêu cua và hai bát canh bún, nó lại há hốc nhìn tôi!

Nói tới bún riêu cua, việc đầu tiên là phải có riêu cua (cách làm riêu của trên Google có dạy, mời quí vị tham khảo trên Google!) Đương nhiên phải có nước cua, nghĩa là sau khi lấy thịt cua xay làm riêu (chả cua với đầy đủ gia vị như chả thịt nhưng nguyên liệu là cua chứ không có thịt) thì giã nhuyễn vỏ cua, gói vào tấm vải ga, buộc miệng chặt, sau đó bỏ vào nồi nước sôi nấu, cho gia vị tiêu, hành, tỏi, ớt, sả… vào nồi nước, sau đó vớt toàn bộ sả và xác cua ra, cho chả cua (riêu cua), thịt bò nạm, huyết bò, gân bò, đậu hủ vào nồi, cho vài trái cà chua chín vào nồi, cho đậu hủ đã chiên giòn vào nồi nước và cho vài muỗng mắm tôm (mắm ruốc Huế) vào nồi nữa thì xem như có nồi nhưn.


Hải Vân Quan hiện tại được khai thác là điểm du lịch. (Tom/ Viễn Đông)

Thêm một chút sa tế ớt, sả, một ít hành, ớt dầm dấm và một dĩa rau sống với rau tía tô, xà lách, bắp su thái mỏng, giá, cải xanh là xem như có một bữa bún riêu cua ngon lành. Nếu là canh bún thì cũng y nước nhưn bún riêu cua, trụng rau muống cho chín, sau đó bỏ lót dưới đáy bát, cho bún và nhưn lên trên. Nghe thì đơn giản vậy, nhưng chỉ cần cho thêm thìa mắm ruốc Huế vào, vắt lát chanh nữa, thì món ăn này cũng có thể xem là quốc hồn. Quí vị nên thử!
Kính chúc quí vị có bữa ăn ngon miệng và ấm áp tình gia đình, bằng hữu!