Bún Riêu

Ảnh: Vũ Phương-Dung/ Viễn Đông

Bây giờ đang là mùa cà chua. Những trái cà chua mọng đỏ đủ loại, đủ cỡ như cà chua tròn, cà chua dài, cà chua cành, cà chua nhót... chất đầy bên cạnh quầy rau xanh ngắt, làm cho cảnh chợ thêm nhiều màu sắc vui tươi, linh hoạt.

Trong những lần trước đây, trên trang Bếp Hồng Gia Đình đã thực hiện 2 món: Cà Chua Nhồi Thịt và Cá Hấp Cà Chua, trong loạt bài “cà chua 7 món”, hôm nay Phương-Dung xin được giới thiệu với quý độc giả món Bún Riêu, một món mà trong đó cà chua không thể thiếu. Một tô bún riêu với nước dùng đỏ thắm từ cà chua, nổi lên ít mảng riêu cua, thêm vào vài miếng đậu hũ chiên vàng, ăn chung với rau sống, mắm tôm, chanh thì thật tuyệt vời. Bún riêu ăn nhẹ bụng, ít calorie, nên các bà các cô rất ưa thích. Riêng với các anh, thì tô bún riêu cần phải thêm vào vài miếng sườn non, ít lát chả lụa hay một, hai miếng huyết heo, thì mới đủ no và chắc bụng được.

Bún riêu là món ăn miền Bắc nấu từ những con cua đồng nhỏ chỉ bằng ngón chân cái. Những con cua bé xíu xiu này hay bám ở gốc rạ, ăn hại lúa, nên tới mùa bắt được hàng thùng, mang ra chợ đong từng lon đem bán. Theo như được kể lại thì trước năm 1954, người miền Nam chưa biết làm gì với những con cua này, cho tới khi người Bắc di cư vào Nam, thì món bún riêu cua đồng mới thịnh hành và bây giờ đã trở nên quen thuộc với cả 3 miền Nam, Trung, Bắc. Cách làm cua đồng rất công phu và qua nhiều giai đoạn như: xóc muối, rửa sạch bùn đất, xé mai, khều gạch từng con một, để ráo nước xong, cho tất cả vào cối đá dùng chày giã nhuyễn. Phần cua đã giã sau đó được lắng gạn vỏ thật sạch, để còn lại một nồi nước màu nâu, đặt lên bếp đun nhỏ lửa với cà chua, và lúc này sẽ thấy thịt cua bám với nhau nổi từ từ lên trên mặt nước, như những đám rong rêu, có phải vì thế được gọi là riêu chăng?... Đó là cách nấu riêu cua bên quê nhà.

Ngày nay ở Mỹ không có cua đồng, món bún riêu tại hải ngoại được nấu bằng cua biển, tôm khô, tôm tươi hoặc thịt xay. Tuy vật liệu chính đã thay đổi, nhưng phương cách pha chế mới đã không đi quá xa những điểm căn bản, để vẫn giữ được màu sắc và hương vị đặc biệt cho tô bún riêu. Nồi bún riêu hôm nay dành cho 6 đến 8 người ăn, nấu bằng thịt xay với thật nhiều cà chua, sẽ thơm ngon, đậm đà để ăn xong rồi lại còn muốn ăn thêm nữa... Xin mời các bạn cùng vào bếp.

Vật liệu gồm có:

- 1 gói bún khô.

- 1 gói tôm khô.

- 6 trái cà chua rửa sạch, bỏ hột, cắt hình múi cam – 1 trái lột vỏ, bằm nhuyễn.

- 6 trứng gà.

- 1 lb thịt heo xay hay thịt gà xay (xay nhuyễn 2 lần)

- 1/4 oz gia vị nấu bún riêu.

- 5 qtz nước dùng (3 qtz chicken broth + 2 qtz nước).

- 1 bìa đậu hũ trắng, cắt miếng, chiên vàng.

- 1 muỗng canh me vắt hay bột me.

- 1 cup ketchup.

- 1 muỗng canh tomato paste.

- 2 củ hành hương cắt mỏng.

- 1 muỗng cà phê tỏi bằm.

- dầu chiên, nước mắm, mắm tôm, đường, tiêu, bột nêm, chút giấm trắng.

- 1 bó hành lá cắt khúc khoảng 2 inch.

-  rau xà lách đỏ, rau muống chẻ, giá sống, rau thơm (kinh giới, tía tô, húng lủi, dấp cá...).

-  chanh, ớt.

Cách làm:

Thông thường, sửa soạn cho một nồi bún riêu sẽ qua những giai đoạn như sau:

- Đặt 2 nồi nước lớn lên bếp, 1 nồi gồm 2 qtz nước nấu với chỗ tôm khô đã rửa sạch – nồi kia đun sôi để luộc bún.

- Nấu bún trong nước sôi từ 5 – 6 phút tùy theo sự chỉ dẫn ghi trên gói bún. Trước khi lấy bún ra cho thêm 1 muỗng cà phê dầu ăn và 1 muỗng cà phê giấm vào nồi, quậy đều để bún không bị dính và trắng đẹp. Rửa bún với nước lạnh và để ráo nước.

- Vớt bỏ chỗ tôm khô đã nấu, nấu tiếp tục với 3 qtz chicken broth + 1 muỗng canh bột me, chờ sôi cho thêm ½ chỗ cà chua đã cắt sẵn + đậu hũ chiên vào nồi.

- Trong một tô lớn, trộn đều thịt xay + riêu cua trong hộp + trứng gà đánh nhuyễn + ketchup + tomato paste + 1 muỗng cà phê mắm tôm + hạt tiêu + 1muỗng cà phê nước mắm.

- Múc từng muỗng lớn phần thịt vừa trộn vào nồi nước dùng, vặn lửa trung bình và 5 phút sau sẽ thấy phần riêu cua nổi từ đáy nồi lên mặt nước.

- Dùng muôi chan nước nóng lên trên mặt riêu, tiếp tục nấu trong khoảng 10 phút, nêm nếm lại với mắm tôm, nước mắm và bột nêm cho vừa miệng.

- Cho 1 muỗng canh dầu ăn vào chảo, chờ nóng phi hành tỏi thật thơm với 1 trái cà chua bằm nhuyễn rồi đổ lên trên nồi riêu đang nấu.

- Cho tất cả phần cà chua còn lại + hành lá đã cắt khúc vào nồi rồi tắt bếp.

- Rửa rau xà lách, rau thơm, giá; cắt chanh, ớt.

- Xếp bún vào tô, chan riêu nóng lên trên với vài miếng cà chua và đậu hũ và thêm chút mắm tôm, chanh mới đúng vị.

Lưu ý:

Cái khéo của người nấu riêu là tất cả thịt cua đều phải nổi lên và đóng chắc, để khi múc vào tô không bị vỡ nát, nên để lửa trung bình và không bao giờ cho thêm nước lạnh vào nồi. Cái khéo nữa là phải xào cà chua sao cho thơm, đẹp, để thành màu mỡ riêu cua vàng óng ánh trên mặt nồi lúc hoàn tất, bí quyết là dùng cà chua chín đỏ.

Chúc các bạn thành công.