Thực hiện: Vũ Phương-Dung
Ảnh: Vũ Phương-Dung/Viễn Đông
...Mới ba giờ sáng, khi mọi người còn say ngủ thì bà cụ bán bún mọc trong ngõ hẻm ở Ngã Ba Ông Tạ đã đốt củi để đun nước hầm xương cho kịp bán. Bà mở quán bún đã lâu, ngay trước cửa nhà và biến luôn nơi này thành gian nhà bếp. Bên ánh lửa bập bùng và chiếc đèn dầu leo lét, bà cụ già gầy gò, nhỏ bé, đầu chít khăn mỏ quạ, loay hoay với nồi nước dùng thật lớn, trông không khác gì hình ảnh bà phù thủy đang luyện linh đan trong những truyện cổ tích! Ngã Ba Ông Tạ của Sài Gòn là nơi quy tụ đa số người Bắc di cư nên món bún mọc được nhiều người ưa thích. Tô bún mọc lúc ấy cũng tùy theo giá tiền, đơn giản chỉ là nước dùng thơm mùi hành chiên, có thêm miếng xương heo và vài viên mọc nhỏ xíu, đôi khi đĩa rau muống chẻ còn nhiều hơn cả bún. Những buổi sáng lót dạ bằng tô bún mọc khá ấm bụng thay vì ăn xôi hay bánh cuốn. Vì vậy, hàng của bà cụ luôn luôn đông nhờ bán cho những người đi làm sớm...
Bún Mọc là món bún của người miền Bắc, lấy từ chữ “mọc” mà người Bắc hay dùng để gọi thay cho giò sống. Người ta chế biến món bún này bằng cách lấy giò sống trộn thêm với hạt tiêu, nấm mèo rồi nắm thật chặt lại, đem nấu chín trong nồi nước xương heo để trở thành những viên mọc ăn giòn sần sật. Đôi khi, những viên mọc còn được đem chiên cho vàng mặt rồi mới để vào tô bún. Bên cạnh những viên mọc, tô bún còn có thêm vài lát giò lụa hay chả chiên, nhưng không thể thiếu hành hương phi vàng và đĩa rau muống chẻ trộn cùng rau kinh giới. Bún mọc thường ăn vào buổi sáng, hợp với những ai thích ăn giò chả. Phái nữ thích ăn bún mọc bởi món bún này mang vẻ nhẹ nhàng, thanh cảnh, “ăn rồi mà như chưa ăn gì cả”! Riêng phái nam, cần phải thêm vài miếng sườn mới đầy đủ chất thịt cho chắc bụng.
Bún mọc rất dễ làm, nhất là nơi đây vật liệu đều có sẵn. Câu chuyện bà cụ bán bún mọc ở Ngã Ba Ông Tạ hầm xương từ 3 giờ sáng, đến 5 giờ đã bắt đầu bán cho khách ăn những tô bún nóng hổi, dù không biết bà đã dùng bao nhiêu bột ngọt trong đó. Nấu ăn trong gia đình thường bổ dưỡng và ngon hơn nhiều. Giò lụa, chả chiên là món thường thấy trong tủ lạnh của mỗi nhà, chịu mất công và chế biến chút xíu là chúng ta sẽ có nồi bún mọc thơm phức. Hôm nay, Phương-Dung xin mời các bạn cùng vào bếp và thực hiện ngay món này.
Vật liệu gồm có:
- 2 lbs sườn non (cắt ngang làm 3 khúc)
- 1 hộp giò sống (1lb)
- 1/2 lb giò lụa
- 1/2 lb chả chiên
- 1/2 cup hành khô
- 1/2 cup nấm mèo sợi ngâm nở
- 1 củ hành tây nướng vàng
- 3 củ hành hương cắt mỏng
- 1 lon nước súp gà
- 1 gói bún khô
- hành, ngò, chanh, ớt
- rau muống chẻ, rau kinh giới
- dầu chiên, nước mắm, mắm tôm, muối, tiêu, đường phèn, bột ngọt (tùy ý)
Cách làm:
- Sườn non lúc mua, nhờ chợ cắt ngang làm 3 khúc - Khi về nhà cứ để nguyên miếng sườn dài và rửa thật sạch với muối.
- Đặt nồi lên bếp, cho nước vào đun sôi với ít muối rồi bỏ sườn vào nấu. Khi nồi nước sôi được 5 phút thì gắp sườn ra rồi xả nước lạnh cho thật trắng.
- Cắt sườn thành những miếng vuông lớn để khi nấu chín, sườn không bị nhỏ lại.
- Đặt nồi lên bếp với 12 cups nước, chờ sôi cho sườn vào nấu với 1 muỗng canh muối + 1 củ hành tây nướng - Vặn lửa vừa - luôn tay hớt bọt và mỡ (nếu nước trong nồi cạn bớt thì phải chế nước sôi vào đun tiếp thì nước dùng mới trong).
- Thông thường, sườn non nấu chừng 1 tiếng là mềm, nhưng không nên ăn ngay vì sườn rất nhiều mỡ. Nên nấu nước dùng trước, cất vào tủ lạnh qua 1 đêm cho mỡ đông lại – lúc ăn, hớt chỗ mỡ đông bỏ đi để có lợi cho sức khỏe.
- Hộp giò sống 1lb đem trộn thêm với hạt tiêu + ½ muỗng canh nước mắm + ½ cup nấm mèo sợi đã ngâm nở + 1 muỗng cà phê đường.
- Dùng tay nhúng vào nước lạnh rồi nắm giò sống thành từng viên tròn cỡ quả banh bóng bàn hoặc nhỏ hơn tùy ý thích – Phải nắm từng viên mọc cho thật chặt để lúc nấu không bị bở.
- Cắt từng khoanh giò lụa theo hình tròn rồi cắt làm 4 miếng.
- Chả chiên cũng cắt thành từng miếng vừa ăn giống như cắt giò lụa.
- Hành ngò rửa sạch, cắt nhỏ.
- Thả từng viên mọc vào nồi sườn đã hớt mỡ và nấu sôi trở lại cho tới khi mọc chín – Nếu nồi nước dùng đã cạn thì phải cho thêm 1 lon nước súp gà + 1 lon nước lạnh + 1 muỗng canh nước mắm và chút đường phèn (không nên dùng nhiều nước súp gà sẽ mất vị). - Đặt chảo nhỏ lên bếp với 1 muỗng canh dầu ăn, chờ nóng phi thơm 3 củ hành hương cắt mỏng - không cần phi vàng - cho hành phi này vào nồi nước dùng để có mùi thơm đặc biệt.
- Đặt chảo nhiều dầu khác lên bếp, chờ nóng phi ½ cup hành khô cho vàng đều. Khi phi hành xong nhớ đặt hành lên nhiều lớp giấy paper towels cho thấm dầu thì hành mới giòn.
- Rau muống rửa sạch, lấy cọng, bỏ lá, chẻ bằng dao mỏng hoặc dùng cây chẻ rau muống kéo cho nhanh nhưng phải cẩn thận kẻo bị đứt tay. (Nếu không có rau muống có thể dùng rau xà lách cắt nhỏ) - Ngâm rau muống chẻ vào thau nước lạnh có vắt chút nước chanh để rau không bị đen. Món bún mọc không thể thiếu rau kinh giới.
- Cắt chanh xanh, ớt đỏ bày ra đĩa.
- Trụng bún sớm cho bún có thời gian khô và dẻo. - Trước khi ăn phải đun lại nồi nước dùng có cả sườn và mọc viên cho nóng. Nêm lại nước dùng cho đậm đà.
- Xếp bún vào tô – nếu cần hâm lại trong microwave một chút cho ấm. Bày lên trên bún 2 miếng chả chiên, 2 miếng giò lụa và hành ngò - Múc nước dùng nóng hổi cùng sườn và mọc viên chan vào tô – rắc hành phi giòn và hạt tiêu sau cùng.
- Bún mọc phải dùng nóng mới ngon. Món bún này ăn kèm với rau muống chẻ, rau kinh giới, chanh và ớt - Có thể thêm chút mắm tôm cho đúng hương vị Bắc.
Chúc các bạn thành công với nồi bún mọc thơm ngon, bổ dưỡng.
Viendongdaily.com và tác giả giữ bản quyền bài và hình ảnh trên trang này. Xin đừng trích đăng dưới bất cứ hình thức nào.