Biến tấu con cá rô

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Nói tới cá rô, chắc phải chạm đến tuổi thơ của rất nhiều người, và chạm đến cả những bữa ăn cơm nóng bốc khói, cá rô đồng chiên giòn chan mắm nêm hoặc nước mắm pha chanh gừng ớt tỏi. Nhất là những ngày trời lạnh, bụng đói réo rắt, có bữa cơm nóng như vậy thì còn gì bằng!

Nói tới món cá rô đồng, có lẽ phải nói tới cách ăn của ba miền, bởi nếu miền Nam, miền Trung có chung gu ăn cá rô đồng chiên xù, thì miền Bắc lại có gu ăn cá rô đồng um canh cải, đây là món đặc sản của người miền bắc, thậm chí người Bắc còn chế biến món chả cá rô, bún cá rô, những món này khá là ngon. Đương nhiên món bún cá rô chẳng bao giờ hợp với tôi, và hình như cũng không hợp với một số người miền Nam, miền Trung khác, nhưng món canh cải úm cá rô thì tuyệt.

Thường thì món canh cải úm cá rô phải có những con cá rô lớn, ít nhất cũng bằng ba ngón tay nhập một, làm vi, cạo vảy, bỏ ruột và luộc chín, sau đó gở thịt, um với dầu phụng phi hành tỏi, cho thêm chút tiêu, nước mắm, bột nêm vào và cuối cùng là đổ hơn chén nước lọc vào, cải xanh, loại lá hơi già, đủ cay, xắt mỏng như xắt thuốc rê, chờ nước sôi thì cho cải vào, chờ vừa sôi thì tắt bếp. Đây là món ngon, có vị ngọt, cay, thơm, ấm… Nhưng nó cũng không phải là món lâu dài, thường nhật của người miền Nam, miền Trung, bởi làm quá tốn công nhưng độ ngon không hẳn là không có thay thế. Bởi với lươn, cá lóc hoặc một số loại cá khác vẫn có thể chế biến được món cải um. Và hình như món này hợp với người Bắc nhờ vào độ ấm, ăn lúc nóng hổi, để nguội có vị hơi tanh, trong khi đó khí hậu miền Bắc lạnh, hợp với vừa thổi vừa ăn. Khác với miền Nam.

Với người miền Nam, cá rô đồng chiên xù, tẩm nước mắm gừng chanh ớt tỏi vẫn là số dách, với người miền Trung, nếu trời nắng thì cá rô đồng chiên xù tẩm nước mắm gừng chanh ớt tỏi, nếu trời mùa đông, trời mưa nhì nhằng thì có món cá rô đồng chiên xù tẩm mắm nêm pha gừng chanh ớt tỏi. Có thể nói rằng đây là món cực ngon và ăn lúc nóng cũng ngon mà lúc nguội cũng ngon. Và hình như, với người miền Trung và miền Nam, món cá rô đồng chiên xù vẫn là số dách, không có món thay thế, ngay cả miệt Tây Nam Bộ, nơi mà người ta có thể sáng mang rổ ra đồng, đi dạo một vòng thì trưa có bữa ăn đủ các loại cá ngon, nguồn cá nới đây rất phong phú, các loại đặc sản từ sông nước cùng không ít, thế nhưng món cá rô đồng chiên xù vẫn là món đặc biệt.

Tôi có ấn tượng với người miệt Tây Nam Bộ ở chỗ họ thẳng ruột ngựa, sống thật không thể thật hơn (với người chưa bị nhiễm thói hư của người nơi khác, người rặt Nam). Tôi nhớ cách đây năm năm, tôi đi làm phim ở Đất Mũi, thuộc huyện Ngọc Hiển, Cà Mau, xã Đất Mũi khá là vắng, huyện Ngọc Hiển thưa thớt dân cư nhưng đi đâu cũng gặp đầm, cây sú, cây vẹt, cây đước… và tôm càng xanh, tôm sú, cá mú, cá chim nước lợ, trẻ con có thể lặn xuống hồ mà bắt bộ bằng tay được cả cá chim, cá mú. Lần đó tôi đi vào một xóm nhỏ ở Đất Mũi, xin phép một gia đình quay cảnh sinh hoạt của họ, họ vui vẻ đồng ý và sau khi tôi quay phim, phỏng vấn thì người nhà giữ tôi lại luôn. Vì trong lúc tôi tác nghiệp, người ta đã luộc ghẹ, cua và làm cá rô đồng.


(Tom/ Viễn Đông)

Riêng ghẹ, tôm thì tôi biết ở đây có nhiều, vì nước mặn, nhưng cá rô đồng lấy đâu ra? Hóa ra có một số mảnh ruộng ở miệt Cà Mau, người ta trồng lúa và xúc các ổ cá rô đồng con về thả xuống ruộng, đến khi gặt lúa thì thu hoạch cá luôn, con nào con nấy nhìn mập mạp, béo ú. Với người miệt Tây Nam Bộ, họ đã mời là mời thực lòng, thực tâm, và khó mà từ chối bởi nếu bạn từ chối, xem như bạn chưa thật tâm với họ. Cuối cùng tôi phải ngồi lại uống với họ ly rượu. Tôi nhớ nhất một người tên Đen, anh này to con, đen trùi trũi, ăn uống như hộ pháp. Anh vừa ăn vừa bốc ghẹ luộc bỏ đầy chén cho tôi, miệng nhai nhoàm nhàm bảo “anh ăn đi, ăn đi…” và nói chưa dứt lời lại bưng ly lên uống cạn và khà một tiếng. Người miệt Tây Nam Bộ không có thói quen cụng ly liên tục, họ chỉ cụng xã giao ly đầu tiên thôi, sau đó phần ai nấy uống, tùy tửu lượng mà uống, tránh đưa ly lên cụng khiến cho người khác phải uống theo ý mình. Đây là thói quen khá là “dân chủ” trong cách ăn nhậu của người ở đây. Và hình như cũng nhờ nếp này mà người miệt Tây Nam Bộ ngày nào cũng uống rượu, cũng li bì, cũng xàng xê hố hợi…, nhà nào cũng có uống mà ít gặp tình trạng choảng nhau. Bởi người ta uống trong một không khí cởi mở, thân tình và hơn hết là thấu hiểu thân phận của nhau.

Hôm đó tôi uống cũng hơi khá, và khi mọi người trở nên thân thiết, chí tình thì chủ nhà nói: “Thiệt tình sáng giờ mình uống mà chưa có ăn, thôi để em dọn cơm!” Nói xong thì bê nồi cơm nóng, dĩa cá rô chiên xù lên và giải thích luôn, “Ở đây nước mặn, không có cá rô đâu, tụi em mang từ bên ruộng lúa về đó…” Xong, vừa ăn cơm vừa giải thích nguồn cá, cách nuôi cá rồi thu nhập từ lúa, cá… Chỉ có thể là người đồng bằng Sông Cửu Long mới có thể cho cảm giác thoải mái, hào sảng và tự nhiên đến như vậy! Và, trong đời đi Nam đi Bắc của tôi, có thể nói rằng ngoài bữa rượu tình cờ này ra, tôi chưa bao giờ hết cẩn thận trước những bữa rượu tình cờ ở những nơi không phải miệt Tây Nam Bộ.

Cái bữa cơm cá rô chiên theo cách chỉ dạy của người chiên là phi dầu phụng tỏi, chờ dầu tới, bốc hơi thơm phức thì cho cá rô vào, cá rô làm xong thì ướp chút muối và để chừng nửa giờ cho muối ngấm vào cá, để khi chiên tránh bị văng dầu, nổ dầu, sau đó đậy nắp cho nhiệt ngấm vào cá, cá chín đều, chiên chừng năm phút thì trở mặt, lại đậy nắp, đến khi cá chín thơm thì mở nắp chừng ba phút, sau đó trở mặt cá ba phút nữa thì tắt bếp. Như vậy, cá chín mềm từ trong ra ngoài và giòn rụm. Cho cá ra vỉ cho ráo dầu và cho vào dĩa, chan nước mắm pha loãng gừng chanh đường tỏi ớt lên cá và thế là hoàn tất, một dĩa cá, chỉ cần có cơm nóng nữa là được.

Đây là món ăn có thể ăn duy nhất với cơm mà không sợ thiếu dinh dưỡng và cũng là món ăn gợi nhắc nhiều kỉ niệm ấu thời, kỉ niệm quê hương thuở khó khăn, đạm bạc… Kính chúc quý vị có bữa cơm ấm áp và ngon miệng!