Bánh mì danh tiếng xứ Pháp (hết)

Nhãn hiệu bánh mì thượng hạng tên "Banette".

Qua đến thế kỷ thứ 18 và 19, các tiến bộ khoa học dần dần đưa bánh mì vào kỹ nghệ chế biến hàng loạt nhờ các nhà máy xay trang bị hơi nước sôi với công suất cao, các thứ máy gặt lúa thay người v.v... Cùng lúc, men tươi chế ra dễ và nhanh chóng, bột nhào nắn bằng máy, các lò nướng lớn hơn và trang bị tốt đẹp hơn.
Vào thế chiến thứ nhất, bánh mì thành ra hiếm hoi và trở thành đắt giá như vàng vì ruộng lúa bỏ hoang hay thành bãi chiến trường. Châu Âu sống sót nhờ... lúa mì của Hoa Kỳ viện trợ. Họ không giao cho phe Đức và Áo. Bánh mì trở thành vũ khí làm áp lực kinh tế! Năm 1920, lúa trổ xanh tốt trở lại trên đồng ruộng, bánh mì tiếp tục lên ngai vàng của nó. Đó là thời kỳ nó trở thành hình tượng của xứ Pháp. Qua thế chiến thứ hai, bánh mì lại khan hiếm và thay thế bằng bột bắp, bột đậu, bột gạo, bột khoai tây nên không ngon và có màu xám xịt buồn rầu. Năm 1950, bánh mì trắng lại xuất hiện thơm ngon hơn bao giờ hết cho đến hiện nay.
Bột được nhào trộn rất kỹ trước khi thêm nước, muối và men tươi. Bốn thành phần này là căn bản để mang tên "bánh mì" theo luật pháp ấn định. Đó là thứ bánh mì "trắng", nghĩa là bột mì căn bản đã bị loại hết chất cám lức nguyên chất khiến nó có màu cam vàng tươi óng ánh lúc chín chứ không có màu nâu đen trông chẳng ngon lành gì của loại bánh mì làm bằng hạt lúa mì còn giữ nguyên vẹn lớp vỏ ngoài (bánh mì nguyên chất).
Với sự toàn cầu hóa hiện nay, bánh mì đi chu du vòng quanh thế giới và trở nên vô cùng phong phú như bánh mì kỹ nghệ, bánh mì "sống" (Bio), bánh mì không muối, không chứa chất Gluten (một loại chất đạm căn bản của hạt lúa mì có thể gây bệnh đau bụng, mệt, ăn không tiêu... cho một thiểu số người tiêu thụ).
Trở lại sự danh tiếng của bánh mì Pháp. Tuy họ đã bán "rờ xết" (cách làm) cho nhiều nước trên thế giới, nhưng lạ lùng thay, bánh mì Pháp địa phương vẫn ngon hơn cả. Cách nói theo khoa học là vì địa chất ảnh hưởng tới lúa mì trồng trọt, thứ đến là chất men tươi làm nở bột, kế đó là tay nghề "thiện chiến" của dân Tây. Họ làm bánh mì không thêm trứng, không để bất kỳ chất bảo quản thiên nhiên hay tổng hợp từ hoá chất nào khác, không có bơ, sữa hay dầu đủ loại. Cách làm bánh ra lò thật ngon rất khó khăn, cần nhiều kinh nghiệm tay nghề khéo léo, giờ giấc chuẩn bị thật chính xác, trang bị điện tử tối tân phụ giúp. Hơ hỏng một chút là bánh bị khô hay nhão, không chín đều, ruột còn ướt mà vỏ ngoài xém cháy. Bánh mì quả là một kỳ công!
Người xưa đồn rằng nguồn gốc bánh mì phát xuất từ thời vua Nã Phá Luân. Quân lính đi chinh chiến xa xôi phải mang theo nhiều thức ăn dự trữ, trong đó có khẩu phần bánh mì. Thời đó, túi quần ở trên đùi chứa khúc bánh hình tròn là tiện lợi hơn cả, nên các chủ tiệm đã dựa vào chỉ tiêu đó mà chế ra bánh mì có khối hình tròn. Nhưng khi xem lại hình chụp các người lính trang bị vũ khí và thức ăn cá nhân thì thấy giả thuyết này sai lầm. Thứ bánh mì cục này đã làm bước đi của họ bị vướng víu, phiền phức và tới nơi thì bánh cũng bị méo mó dẹp lép hết ngon. Vậy thì còn giả thuyết thứ nhì cho rằng khối bánh mì ngọt hình tròn (pain viennois) bắt nguồn từ thủ đô Vienne của Áo quốc, nhưng vì luật Pháp cấm không cho các ông thợ hay chủ tiệm bánh làm việc trước 4 giờ sáng nên họ chuyển qua khúc bánh mì ổ dài cho nhanh hơn là làm khối bánh tròn kể từ năm 1920, năm bánh mì ổ ra đời. Giả thuyết cuối cùng liên quan đến công việc xây dựng đường hầm xe điện Paris. Viên kỹ sư trưởng chỉ huy tốp thợ rất phiền lòng vì họ hay gây gổ, đánh lộn và dùng chiếc dao nhỏ thủ sẵn luôn luôn trong túi để cắt bánh mì hình tròn mà đâm nhau tán loạn. Ông bèn yêu cầu các vị chủ tiệm làm ra khúc bánh mì có hình dạng dễ bẻ ra bằng tay trần, tránh con dao nhọn quá nguy hiểm dùng làm vũ khí. Từ đó, bánh mì ổ dài ra đời.
Năm 1993, chính phủ Pháp ra điều lệnh căn bản công nhận bánh mì sản xuất từ những tiệm bánh gốc thủ công là ngon nhất để bảo vệ các doanh nhân trong nghề này chống lại sự cạnh tranh của các siêu thị lớn nhỏ. Bánh mì nửa ổ hay ổ nhỏ gọi là sandwich chứa thức ăn đủ loại để ăn trưa, bánh mì cắt lát mỏng phết bơ và mứt chấm cà phê sữa đặc dùng ăn sáng, bánh mì cắt khối vuông con cờ đem rang cứng ngắt vàng lườm như khét tới nơi dùng để chấm xúp rau cải hay tô canh buổi tối hoặc cháo cá, thịt; bát canh chay tàu hủ bún tàu và bắp cải mặn xắt nhỏ. Từ năm 1980, một nhóm chủ các nhà xay lúa đặt ra nhãn hiệu riêng biệt để quảng bá loại bột mì thượng hạng tên là "Banette". Khách mua trông thấy tiệm có hình tượng logo màu đỏ có hai chiếc bánh mì nằm trước mặt trời lên và tên hiệu màu trắng thì chắc chắn là nên mua ở đây. Nhóm thương gia này mở trường dạy làm chủ tiệm bánh chỉ trong vòng 6 tháng mà thôi (4 ở lớp học, 2 ở xưởng làm) cho những ai muốn đổi nghề được chính phủ khuyến khích.
Tuy là một thức ăn chính căn bản, thời xưa dân Tây tiêu thụ đến 900 gam vào mỗi bữa ăn, bánh mì đã "mất chức" để trở thành thức ăn "văn hoá" vì ngày nay họ chỉ còn dùng cỡ 120 gam mà thôi. Có biết bao món ngon thế giới đổ dồn vào nước Pháp, trong đó món chả giò Việt Nam tên Tây là "Nem" dễ đọc xuất hiện nhan nhản khắp nơi trên toàn quốc. Vì thế, bánh mì cũng phải trở thành món hiếm quý có tên hiệu thương mại riêng biệt để sống còn.
Thật vậy, mỗi năm có 10 tỷ ổ bánh mì ra lò cho dân Tây tiêu thụ. Đọc lên có vẻ nhiều nhưng làm con toán chia ra thì thấy họ ăn ít thật. Con số hãng xưởng làm bánh mì thủ công nhiều nhất với 32.000 đơn vị, còn lại là vài trăm tiệm làm theo kiểu cách kỹ nghệ, ít hơn là các siêu thị lớn nhỏ và phần công lập. Tương lai bánh mì vì thế còn rất dài lâu trong nền kinh tế Pháp, nếu không nói là vĩnh viễn có mặt. Bánh mì muôn năm !